政府从7月起启动「安心旅游」补助专案，希望协助观光旅游业者走出疫情冲击。台湾国内旅游能否因此浴火重生？Yahoo奇摩取得非营利网路媒体《报导者》独家授权，同步刊登《归零或转型──疫后台湾观光与餐饮业的未来？》专题，从不同面向观察观光业与餐饮业面临的转型问题，期待观光业与餐饮业找到新的出路。

文／严文廷、摄影／林彦廷

战后随国民政府迁台的外省族群，带来中国八大菜系，出身江浙的蒋介石，间接造就江浙菜在台湾引领风骚。江湖人称「宝哥」的彭永宝，便是第一代的台籍江浙菜大厨，客家人的他，操著一口道地宁波话，掌厨55年，手上开过3个馆子「欣园」、「上海宝食府」和「老上海菜馆」。馆子里曾将官、艺人、明星聚集，饮食作家舒国治形容：「拍电影找临时演员，也找不出这样扎实珍贵的阵容。」他的炉火，熬煮出的就是一锅上海菜在台湾起落的时代风味。

随著时移世易，江浙菜繁华渐褪，而2020年世纪大疫的致命一击，让不堪厨损的大厨决定就此收山退隐。纵有两子传承开业，但宝哥自己也感叹：「我们第一代台籍江浙菜师傅，到我算最后一个了。」

位于国泰医院巷弄内的「老上海菜馆」，是55年资历的江浙大厨彭永宝最后一家店。这个地点开业11年，过往高朋满座，今年2月COVID-19（又称武汉肺炎、新冠肺炎）大流行后，生意急转直下；将店中师傅安排好出路后，4月20日熄灯、就此收店， 68岁的彭永宝索幸退休，云游四海，含饴弄孙。

「宝哥退休后，真正老上海口味，恐要在台湾绝迹了，」老三台时期的华视主播奚圣林，是「老上海菜馆」的老主顾，听闻宝哥要收山，不禁感慨。他提到，正宗江浙菜以宁波为主，「浓油赤酱」是上海人的乡愁，过去，他一个月总是会光顾老上海菜馆好几次，

饮食文学作家焦桐，细说江浙菜迁台史

1949年时国民政府迁台，总统蒋介石带著121万中国各省人移民到台湾，中国八大菜系因而在台湾聚集。因为老蒋是江浙人，江浙人是移民大宗，也让江浙菜跃居八大菜系之尊，早年大台北地区知名的餐厅几乎都是江浙系餐馆。

江浙菜中，又分本帮菜与外帮菜，是唯一以帮派为名的菜系。其中本帮菜特色「浓油赤酱」，味道偏重又咸，主因是早年上海码头工人需要吃饱，下饭的菜色成了主流，移植来台湾后，一直保存这样的传统。虽然后来因为时代演变、口味稍为调整，但味道偏重、颜色偏深，仍是主要风格。

外帮菜、或称海派菜则是有甬（宁波的简称）帮菜、杭（杭州）帮菜、徽（安徽）帮菜等，相较于本帮菜味道淡一点，重视汤头、烧工，属比较细腻的菜色，例如虾子大乌参、八宝鸭等。

威权时代，江浙菜是达官贵人宴客首选，菜色精致细腻，摆在宴席可以凸显主人的品味，台湾经济起飞期间独领风骚，尤其是政经中心的台北，知名江浙菜馆一家接一家。近年来随著台湾经济停滞、社会变迁，江浙菜馆开始退烧。撑下来的店家，生意也大不如前。

业绩少7成，老菜馆不敌疫情熄灯

谈起自己的老上海菜馆，彭永宝爽朗海派个性藏不住，声量愈说愈大，「（疫情后）整整2个月，业绩少了7成，每天愈看愈心慌。」一个月房租12万元，12个内外场员工，还有水电瓦斯费，每个月业绩只剩60万元，仅是巅峰时期的3成，自己还要倒贴才能打平，「这样下去我连自己的老本都赔光了，以后怎么办？两个儿子餐厅才刚刚起步，还要他们照顾两老怎么行，几经思考决定快刀斩乱麻，收店走人。」

「说不可惜、不遗憾这是骗人的，从事一辈子的餐饮业，有这么多老客人都爱吃我烧的菜，决定前真的很挣扎，」彭永宝甚至探询房东，希望租金砍半，几个月不赚钱都没关系，只要能让老店再撑下去就行，但房东一毛都不肯降，成了压垮骆驼的最后一根稻草，不敌疫情下，只能含泪关门。

不只老员工，连锅碗瓢盆都安排好去处

收店时，宝哥的长子彭浩伦帮忙收拾，整整打扫了一个多星期，彭浩伦说：「毕竟这是让我学会一身功夫的地方，真的满感伤的，一度鼻酸到差点掉眼泪。」

毕竟还是难舍打拼大半辈子的事业，宝哥不只帮忙徒子徒孙安排好出路，连跟他「水里来，火里去」的锅碗瓢盆都照顾妥当，全数送给旧货商，希望这些长年浸淫美味的家伙们有好去处、继续有活干。而他自己回家养老后，只有孙子能吃到他的拿手菜。掌勺55年的宝哥，对烧菜乐此不疲，我们去访他的那天，他还兴冲冲和我们说著：「今天晚上要我烧鲞㸆排骨。」

这波疫情来得又急又猛，台北餐厅很多都无法继续撑下去，问宝哥为何不向政府申请纾困？他没好气的说：「开餐厅都是现金交易，房子也是房东的，我拿整家店去借钱，以后还是要还，洞会愈挖愈大洞，这种事我才不干。」也凸显出这次纾困中，店家所想的，和政府推出的政策还有一段差距。

55年资历宝哥，当年舌尖破解老师傅食谱

15岁那年，跟著姊姊从乡下竹东到台北找工作，因餐厅当学徒有吃、有住，不用烦恼，宝哥就这样踏进西门町的餐馆，从洗锅开始，最长3年没拿过薪水，边洗锅边看著师傅怎么买菜、烧菜，弄了台三轮车，每天一大早跟著宁波师傅到市场买菜。

「当时别说学艺，根本就是去当『畜生』，每天遭受老师傅打骂，」回想贫苦少年，宝哥丰富的人生滋味、不输盘里烧出的菜。那时实在太穷，离开厨房就会流落街头，再怎么苦也得咬牙撑下去。从听不懂上海话，到听懂甚至说上两句，他渐渐取得老师傅的信任，慢慢跟著在旁边学。「说学是好听，偷功夫比较贴切。当师傅烧好一道菜装盘后，锅子甩过来立即要刷洗，我就是趁著刷洗之前，尝一下这道菜的味道并牢记，所以我从来不写菜单也没有秘笈，味道都刻在我的脑海里。」靠著苦练和天分， 10年后，他从学徒变成掌厨。

这个台湾第一代跟著江浙师傅学菜的厨子，展现客家人的硬颈，让他的舌尖不仅硬记下了道地的江浙菜，连宁波话都练得入味。奚圣林笑说：「宝哥毅力惊人，那一口操著客家腔的宁波话，真的只有佩服。」

赴日历练12年，再回台自立生根

独当一面后，宝哥进入当时退辅会的欣欣餐厅。他记忆犹新提起，42年前的国庆日，一位从日本回台的华侨到餐厅用餐，赏识他烧的江浙菜，以4倍薪水挖角他到日本当主厨。宝哥说：「当时年轻什么都不怕，既然出这么高的价钱，当仁不让，收拾东西跟著老板一起到日本六本木枫林小馆当主厨。」

日本一待就是12年，为什么没有继续留著，而是回台湾呢？宝哥笑说：「其实当时很想留下来，但老板似乎没有要帮我办长期居留的打算，深怕我稳定后就会自己跑去开店，既然如此，没什么好留恋的，带著妻小就回台湾开店自立。」

为了感谢当年欣欣餐厅的栽培，他将新餐馆特别取名为「欣园」，就此在台北落地生根，并慢慢打响江浙菜「宝哥」名号。

每个老客户心里，都有一道「老上海味」

经历欣园、上海宝食府到老上海菜馆，谈起江浙菜，宝哥眼睛炯炯有神，「江浙菜重汤头、重河鲜、重烧工，缺一不可。」而客家背景，也让他在江浙菜放入了台湾味，例如「老咸菜马头鱼」以前使用上海老咸菜，但在台湾愈来愈难找到，他便改良使用客家咸菜，不失老味道又能让传统菜色继续上桌。

大儿子彭浩伦回忆，10几年前父亲餐厅每天高朋满座，没有事先订位根本吃不到。他忆起，有回，影视大亨邱复生临时想吃，但客满真的没办法，只好搬桌椅让大老板坐在店外吃。宝哥说起这些往事豪气道：「在我的餐厅吃饭就得照我的规矩，一律排队照顺序，谁来都一样。」

摇滚教父倪重华则是少数去日本吃过宝哥枫林小馆的老客人，以前父亲在世时，总喜欢吃宝哥的菜配上几杯高粱酒；父亲过世后，他也常带著家人去老上海吃饭，并来上几杯高粱，从酒食味里追忆父亲。听闻宝哥的老上海要收摊，倪重华特别约了老朋友在关店前一聚，吃吃招牌菜「花三鲜」。传说，这是老蒋总统每逢过节必吃的家乡料理。

舌尖上的豪气与坚持

每个宝哥餐馆的老客人，都有一道他们心中的「招牌菜」。

「腐乳肉」是许多人的最爱。外观看起来有点类似东坡肉、但肉色却呈诱人的粉红色，因为道地的宁波腐乳肉，酱汁用绍兴酒酿完后的酒糟处理后，再加上大溪豆腐乳，带点粉红；五花肉则是用黑猪肉，先炸再蒸，最后和酒糟一起烧，配上点微酸的酱汁，油而不腻，「这和热炒店都能做的东坡肉不同。」厨师有他的坚持。

奚圣林必点的则是「鸡火干丝」。讲起这道菜，津津有味，「宝哥坚持干丝必须用刀工片，每一块豆腐得片12片，切24刀，才能符合标准，鸡火干丝在砂锅上慢滚，吃起来非常柔嫩温润。」他常在酒后三巡后再点上一盘豆干肉丝，这时宝哥只要一看到单就会亲自下厨，端上桌时还会一起坐下来喝几杯，还不忘称赞自己在盘底没有留下一摊油的真功夫。

另外一道「扁尖腐衣毛豆」，是箭竹笋、腐皮与毛豆的组合，更是奚圣林的心头好。箭竹笋经过腌制后，呈现浅灰色，加上带点烟熏味的腐皮、以及毛豆的蛋白质，简直是绝配，「这道菜只有在宝哥的店才吃得到。」两人相识30年，早已从主顾成为朋友，到老上海吃饭、像去老朋友家串门子。

回不去的江浙菜繁华，一辈子的大厨精神

政局更迭加上饮食习惯改变，台菜热炒成主流，讲究精致的菜色不再吃香。彭浩伦认为，台式热炒一家接一家，追求平价、快速，讲究刀功、细火慢熬的江浙菜完全不是对手，虽然仍有一定客群以及老饕的支持，但和以前高朋满座的盛况已不可同日而语。

曾经的风华逐渐褪色，今年这场世纪大疫情，更是压垮骆驼的最后一根稻草。

退隐江湖的宝哥，两个儿子继承衣钵，小儿子4年前到台中开店，大儿子2年前也独立到新店开店，开的也是江浙菜菜馆。宝哥教两个儿子，一如当年教他的师傅一样严厉，大儿子彭浩伦一度因为老爸太凶，跑去五分埔卖成衣，最后才又回来重新学。

只是江浙菜费工耗时，有些菜色需要特别准备食材，已经消失在儿子的菜单上，不过，彭浩伦强调：「若是老爸的客人，先预订这些菜，还是可以事先准备食材，这是帮老爸『售后服务』。」

像是彭浩伦餐馆菜单上的红烧马头鱼豆腐，若老爸的客人先打电话来预订，便可以改为宝哥招牌的「老咸菜马头鱼」，宝哥说，儿子可以还原八成味道。

专业，深烙在每一个细胞里

彭浩伦透露，外面餐馆都强调「色香味」，「色」摆第一；但彭家家传餐馆一定是「味香色」，味道绝对是最前面。至于江浙菜独有的香味，是靠出菜前开大火烧出「锅边香」，让菜上桌时香气就能扑鼻而至，这也是为什么江浙师傅都是从洗锅开始，因为锅边都会焦黑一大圈，宝哥15岁从洗锅出道、儿子彭浩伦也是16岁开始在老爸的厨房里洗锅。

当年，彭浩伦独立开店时，第一选择是外省族群最多的新北永和，但老爸的师弟都在附近的一家上海小馆工作，基于尊师重道，因此避开、改选择新北新店。这波疫情虽然他自己的餐馆也受冲击，但因为店里只有夫妻俩、5张桌子，规模小，房租和人事成本都低。宝哥店收掉后，也常去儿子的店里探班，其实是偷偷尝尝味道，确定味道有没有变。

「您几位？里面坐，这是菜单，慢慢看想吃什么尽管说！」一个洪量的声音响起。

我们和宝哥约在大儿子彭浩伦餐馆采访那天，聊得正起劲时，他眼睛余光扫到在门口徘徊的客人，疾速反射性地起身走到门口招呼，反应比儿子、媳妇还快。55年的大厨，不只一身好手艺，专业精神，深烙在他的每一个细胞里。