文／苏晓音　摄影／张世平

若说起台湾咖啡的历史，得回溯至清光绪十年（西元1884年），这是台湾咖啡种植的元年，当年在今天的新北市三峡区试种，直到日据时代（西元1935年），才大规模的计划性种植。

随著饮食文化演变，西元6世纪在衣索比亚发现的咖啡，由回教徒带进欧洲，再透过航海时代殖民帝国带到全球。2000年开始，世界咖啡协会（WCE）为了推广咖啡，每年举办7项比赛，其中烘豆、杯测、咖啡大师与冲煮4项，台湾分别在2014、2014、2016与2017年获得世界冠军的头衔，2017年获得冲煮冠军的王策，是华人圈首位夺下这项比赛冠军的人。

和大多数的台湾小孩不同，王策6岁那年，父母亲开始从事咖啡机进口事业，他说：「我确实每天都在咖啡香中醒来，可能因为那香味太过浓郁，直到12岁离开台湾到英国十多年，我几乎很少喝咖啡，直到老爸用苦肉计把我骗到上海，我才开始产生兴趣。」

蓝带习艺培养好味蕾

2015年，可以说是王策的咖啡元年，在此之前，他人生唯一听从老爸的安排，是进入蓝带厨艺学校伦敦分校修习高级甜点师，他说：「这一年的学习，我学到最多的，是对于味道的认识。比如说，我们很熟悉的砂糖，还是原料时、搅拌进面团后、烘焙时、烘焙后等，每个阶段的味道都有著些微的变化，这对我的咖啡生涯有很大帮助，让我对微小的差异都能掌握。」

咖啡元年的11月，他首次到非洲，在最初发现咖啡的衣索比亚，见到咖啡树的他闻到最原始风味，他说：「后来我在烘好的咖啡豆里，居然嗅得出产地的味道，这种感动真的让我起鸡皮疙瘩，那时我更明白葡萄酒里常讲的『风土条件（Terroir）』，也适用在咖啡。」之后2年，他也化身寻豆师，两度造访巴拿马，找寻心中梦幻的咖啡豆。

跨海拜师追求卓越技术

关于技术追求，他先后跟了2位师父，第一位是在福冈执业的岩濑由和（2014与2015年，连续2届世界咖啡大师日本冠军），他特地到店里实习2个多月，同时也以2014年世界冲煮冠军希腊籍史黛菲诺斯．达美提欧提斯（Stefanos Domatiotis）为师，学习双手三壶的绝技。和大多数咖啡师历经多年才获冠军不同，在他高度自我要求下，2016年代表台湾参赛，首次参加世界杯就获得季军，隔年更获世界冠军，3年就登上世界顶峰。

看著比赛画面，不自觉会被王策的「双手三壶」绝技所吸引，但并不是他自创的招数，而是代表希腊九度参赛，曾接受美国有线电视新闻网（CNN），与美国时代杂志（TIME）采访的咖啡师史黛菲诺斯，精心研究出来的。

王策说：「我和他的学习是单月我飞希腊、双月他飞台湾，连续一年多相互研究心得，他是我的教练、兄弟，更是我心中的大师。」而这2位原本不相识的师傅，却也因为王策的关系，3个人成了无话不谈的朋友，去年11月底他的新店在台北市开幕，两位都还特地飞来站台，说明了他们之间的好交情。

创业打造分享咖啡之所

决定不再参赛的王策，目前重心转移到创业，最期望能把咖啡生活美学传递出去，并将「主人招待客人」的服务精神传承。而对于环境很有想法的他，在外带杯的设计上也尽可能做到符合环保诉求，更希望能把高品质咖啡，与精品咖啡的知识及经验分享，让他的店不只是喝咖啡的地方，更是一个经验交流的场所。

不同于大多数的咖啡师，全力倾注精神在杯里，王策给我的感觉，更在乎的是饮用者的身心灵感受。观赏他获得冠军的影片时，除了流畅的英文以及温暖的声调，让人感到安心外，每一个环节都紧扣著「服务」，在后台将滤纸先沾湿，是因为他深知，透过冷的陶瓷能增加咖啡液的香气，与将磨好的咖啡粉密封在黑色玻璃罐内，减低氧化速度，再加上事先温杯，预先准备咖啡豆资料（包含产区、烘焙程度、风味表现等）等，都是「想在客人之前」的具体表现，这不只满足味觉与嗅觉的感受，更是综合五感的极致表现。

大学和研究所念生物相关的他，对于职涯规画却很不同，他说：「如果没有进咖啡圈，我可能成为精品业或饭店从业人员。」对于他的回答我并没有特别意外，因几次到他店里消费，经常在吧台见到他的身影，也亲自为客人端开水，送上置物篮，更会见到他拿著抹布到处擦拭，对于「服务」有著近乎龟毛执著的他，在这里充分展现。对服务很要求的我，确实感受到他散发的精神，是种浑然天成的展现。

最好的服务，没有标准，唯一的不同在于用心与否，而身体力行的王策，正是最佳典范。

成功的6大参数

以下的参数适用于比赛，关于在家手冲一杯咖啡，王策认为随兴、随喜即可，不需要过度强求这些枝微末节，这样就失去享受生活的乐趣了。
1.水粉比（Ratio）：15公克咖啡粉、250公克热水
2.研磨度（Grind）：依据每个磨豆机会有不同
3.时间（Time）：冲煮时间每杯须控制在2分半钟内
4.水温（Temperature）：水温93℃，冲煮温度92℃
5. 搅动现象（Turbulence）：通过咖啡颗粒时，会产生混合，就是所谓的搅动现象
6. 水的品质（Water Quality）：溶解性固体（TDS）=70，酸碱（PH）值=6.8

※本文刊登于《商业周刊》1632期，由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。

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