炒菜时间越长，营养流失也会相对越多，特别是一些水溶性的维生素（如维生素C、B族维生素）非常容易在长时间烹调过程中流失。

　　但是，这不代表所有蔬菜都要生吃才好。虽说蔬菜生吃能更好地保留蔬菜中的营养物质，比如维生素C、一些抗癌成分等。但是，蔬菜生吃也有不足的地方。

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　　首先，是卫生安全问题，有些人购买蔬菜比较随意，清洗蔬菜的时候也是马马虎虎的，对于这样的蔬菜，如果生吃，很容易摄入一些虫卵、致病菌和有机磷农药等。而且有些蔬菜根本就不适合生吃，例如生的四季豆，含有皂苷和血细胞凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，并对红细胞有溶解或凝集作用，因此，要保证充分加热、彻底炒熟，使其由鲜绿色变为暗绿，且吃起来无豆腥味了才可以吃。

　　其次，生吃蔬菜难以提高食用量。比如说，半斤生菜炒熟可以很容易吃下去，但要生吃半斤生菜就有些困难了。

　　另外，还有一个营养素利用率的问题。比方说，菠菜含有比较多的草酸，如果生吃会影响钙、镁等营养素的吸收和利用。

　　那么，哪些蔬菜适合生吃呢？常见适合生吃的蔬菜有黄瓜、番茄、生菜、紫甘蓝、甜椒、洋葱、卷心菜等。

　　生吃蔬菜的时候还要注意这几点：

　　1.注意安全卫生，例如尽量选择专门拿来生吃的蔬菜，并且充分清洗干净。

　　2.根据自身实际情况来生吃蔬菜，例如有些人一生吃蔬菜就会胃胀、消化不良，这样的人就不适合生吃蔬菜。

　　3.注意少油少盐少糖，虽说蔬菜生吃少了加油加盐烹调这些环节，但有些人生吃蔬菜时会加很多沙拉酱、白糖等，这样也很容易摄入过多的油盐糖，因此要注意合理控制油盐糖的用量。

　　作者：刘萍萍，营养师&科普作者