土豆是我们日常饮食中使用频率非常高的一种蔬菜，土豆有多变的口感和丰富的烹饪方法，很多人都喜欢吃土豆。土豆营养丰富，易于消化，种类也非常的多样，所以大家都称土豆为国民蔬菜。土豆具有很高的营养价值和药用价值，其营养素丰富，含有蛋白质、矿物质(磷、钙等)、维生素等多种成分，营养结构也较合理，有“地下苹果”之称。它所含的蛋白质和维生素C、维生素B1、维生素B2比苹果高得多。土豆所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，钙、磷、镁、钾含量是苹果的几倍至几十倍不等，尤其是钾的含量，可以说在蔬菜类里排第一位。

　　土豆富含大量碳水化合物，能供给人体大量的热能。土豆的皮富含绿原酸和硫辛酸。绿原酸有抗氧化和抗癌的功效，硫辛酸可淡斑、防止皮肤老化。土豆还含有能够帮助预防老年疾病的膳食抗氧化剂以及有大量的优质纤维素，有预防便秘和防治癌症等作用。因为土豆可以存放，所以很多人去菜市场买土豆都喜欢买一堆，把一周甚至一个月的土豆都囤在家里，这样既能省时间又省事。但很多时候买回来的土豆放着放着就忘记了，等想起来的时候已经发芽了。那么这些发芽变绿的土豆能吃吗？吃了对我们的身体会有怎样的危害呢？我们赶紧来看看吧。

　　土豆在一定的温度和湿度条件下，顶芽和叶芽很容易萌发发芽时，在出芽的部位会产生很多霉，经过这些酶的作用，块镜中储存的物质会被分解，谁知转变成供氧芽生长的物质。而在这个物质转化的过程中，会产生一种龙葵素的毒素，当这种毒素进入人体后，可能会造成我们恶心、呕吐、头晕、腹泻等不适，严重时还可能会造成心脏和呼吸器官麻痹，甚至导致死亡。但是也不是说只要发芽就是有毒的土豆了。如果只是发了一点芽，理论上是可以吃的，但需要注意把发芽的部分和泛青的表皮去掉，再用水浸泡2个小时，煮食时间也须长一些。

　　当然可能处理起来比较麻烦，会耗费多一些的时间，也会损失掉土豆很多的部分，而且如果没有处理好，很可能保留一些有毒部分，可能会造成中毒风险。但如果土豆表面发生了霉变或发青的状况，或者土豆长出很长的芽，就应该毫不犹豫的扔掉。因为这样的土豆即使挖掉发芽和发青的部分，吃了虽然不会中毒，但土豆中所含的营养已经所剩无几了，而且口感会很差。如果是绿皮土豆就是不能吃的了。绿皮土豆的生物碱毒性大大高于土豆芽眼窝的毒素。土豆生芽，只要去掉芽胚，把皮刮掉，理论上就可以吃的。而绿皮土豆则不行。

　　如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应该立即停止食用，以防中毒。不过由于比较难把握，所以如果土豆已经发芽变绿，最稳妥的还是不要吃为好。我们把土豆买回家，只要注意保存，一般是不容易发芽的。我们将土豆存放在阴凉处就可以，不要放在阳光下暴晒，也没必要放在冰箱里，温度过高会导致土豆生芽或腐烂，温度过低土豆容易冻伤也是不能食用的。土豆在常温下保存，最好不要清洗。可以将马铃薯与苹果摆在一起，由于苹果会释放一种使其它蔬果老化的乙烯气体，可以抑制马铃薯发芽。