砂煲涼粉

　　原料：

　　涼粉400克。

　　調料：

　　A料（蒜薹丁40克，幹辣椒節15克）

　　B料（生抽、老抽各6克，五香粉、味精、雞精各3克，芝麻油5克）香蔥花15克，色拉油30克。

　　製作：

　　1、自制涼粉改刀成2釐米見方的塊，汆水撈出。

　　2、鍋上火入色拉油燒熱，入A料煸出香味，下入汆好的涼粉翻炒均勻，入B料調味炒香，撒入香蔥花，炒勻出鍋裝盤。

　　自制涼粉：

　　用1500克水稀釋500克豌豆粉，將桶內加水5千克燒開，慢慢倒入稀釋好的豌豆粉，用手勺向一個方向攪動至涼粉表面起魚眼泡，關火，倒入保鮮盒內，放涼存放即可，注意涼粉不可隔夜使用。

　　特色：

　　選用豌豆澱粉做涼粉，適合夏季因炎熱而食慾下降的食客，用豌豆涼粉入鍋幹炒，簡單調味後，清涼微辣，醬香味足。

　　幸福南瓜

　　原料：

　　小金瓜500克，甜蜜豆1根（點綴用）。

　　調料：

　　蠔油、柱侯醬各10克，白糖5克。

　　製作：

　　1、小金瓜洗淨，一剖二，去掉瓤，洗淨後帶皮切成長、寬各爲3釐米的塊。

　　2、鍋內放入色拉油10克，燒至四五成熱時，放入蠔油、柱侯醬、白糖炒香，放入南瓜拌勻，離火。

　　3、高壓鍋裏放入拌好的小金瓜塊，倒入色拉油沒過表面，蓋上蓋子後大火燒開，改小火壓3分鐘，關火後再燜2分鐘，出鍋裝入墊有竹墊子並燒燙的沙鍋內，用焯過水的甜蜜豆點綴即可。

　　特色：

　　香味非常濃郁，口感也很好。小金瓜的加熱時間非常短，油脂對於小金瓜而言，只是一種傳熱介質，而不會感到油膩。色拉油可以重複利用。

　　肥腸魚煲

　　初加工：

　　將江團250克宰殺制淨，取淨魚肉，片成厚0.4釐米的片，沖水，用乾毛巾擠幹水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻；香芹10克切成長3釐米的段。

　　熟處理：

　　1、將魚肉入六成熱的色拉油中滑油後，撈出控油。

　　2、將肥腸200克洗淨後，焯水，放入滷水鍋中滷熟後，取出，切成滾刀。

　　3、熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。

　　4、熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老薑片、蒜米各20克，自制火鍋料150克繼續炒香，加水400克，放入滷肥腸和滑油後的魚片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。

　　5、將幹辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。

　　茄汁排扣珍珠

　　原料：

　　豬仔排200克，五花肉餡150克，糯米、汆水後的青菜各100克，馬蹄50克。

　　調料：

　　A料（生薑末、蔥末各10克，雞蛋1個，鹽、味精各3克）

　　B料（番茄沙司50克，白醋20克，陳醋10克，鹽、味精各5克）

　　色拉油20克，薑片、蔥結各5克。

　　製作：

　　1、仔排切寸段；糯米用冷水泡30分鐘後，控水備用。

　　2、五花肉餡加入馬蹄粒、A料，摔打上勁，擠成蛋黃大小的丸子，粘勻糯米，上籠蒸約30分鐘成珍珠球。

　　3、鍋上火，放入色拉油，下入薑片、蔥結，再下入仔排、B料、清水300克，小火煮25分鐘至仔排酥爛，出鍋後取小碗碼好仔排，扣入圓盤中間，用青菜點綴，把珍珠球圍在圓盤四周即可。

　　魚香獅子頭

　　原料：

　　五花肉200克，杏鮑菇100克，馬蹄粒、蝦仁粒各25克。

　　調料：

　　泡椒末30克，薑末、蔥花各50克，蒜末100克，紅椒粒75克，生粉40克，土芹梗35克，溼澱粉10克，白糖2克，色拉油1千克（約耗40克），高湯300克。

　　製作：

　　1、將五花肉切成丁，用刀背剁勻；杏鮑菇切成丁；馬蹄切成丁；將以上原料與生粉，製成獅子頭生胚，最外層摸溼澱粉定形，下入燒至五成熱的油鍋中炸至成型。

　　2、另起淨鍋，下入高湯，加入獅子頭用小火燉2小時，淋剩餘調料製成的魚香汁即成。

　　山藥蔥椒肘子

　　原料：

　　豬前肘1個（約1250克），山藥100克。

　　調料：

　　套湯3300克，蔥、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香葉3片，鹽8克，蔥椒醬200克，小蔥花、紅椒粒各15克，鮮花椒1串。

　　製作：

　　1、豬前肘處理乾淨，泡水3小時，祛除血水。

　　2、鍋內放入肘子，倒入套湯3千克，放入蔥、姜各，八角、桂皮、肉豆蔻，小茴香，香葉，大火燒開，改小火燉2小時，用鹽8克調味，離火浸泡1小時，撈出。

　　3、山藥去皮，加套湯300克小火煨至成熱。

　　4、把肘子和山藥裝入盤中，淋入調好的蔥椒醬200克，撒小蔥花、紅椒粒各15克，鮮花椒1串點綴即可。

　　蔥椒醬：

　　小香蔥蓉75克，鮮花椒油、蔥油、辣鮮露各5克，燒熱的套湯100克，鹽3克，以上原料調勻即可。

　　鹹蛋黃焗苔菜糯米餈

　　原料：

　　糯米100克，炸脆的苔條50克，烤香的鹹蛋黃3個，色拉油1千克（約耗50克）。

　　調料：

　　白糖10克，鹽2克。

　　製作：

　　1、糯米用清水浸泡1小時，撈出放入容器內，加入清水蒸成米飯，放涼後加入捏碎的苔條20克拌勻，團成直徑爲5釐米的丸子，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸成外脆裏糯的糯米餈。

　　2、用粉碎機將鹹蛋黃打碎；鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鹹蛋黃碎炒香，用鹽和白糖調味，倒入糯米餈翻勻，旁邊配炸脆的苔條30克一起上桌。

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