主厨沙拉附油醋汁 Chef’s salad served with vinaigrette

苏格兰羊肉汤 Scotch broth

白酒烩鸡附瑞士面疙瘩 Chicken fricasseé with spaetzle

炸苹果圈 Apple fritters

 

主厨沙拉附油醋汁 Chef’s salad served with vinaigrette

材料：

结球蒿苣 (iceberg lettuce)、洋火腿、鸡胸肉、番茄、小黄瓜、胡萝卜、鸡蛋、 烤牛肉 (roasted beef) 或胡椒牛肉 (pastrami)、切达乳酪  (cheddar cheese)、虾荑 葱  (chives) 、橄榄油、白酒醋。

用具：

混合盆二个、打蛋器一个、沙拉碗二个、调味酱盅二个。

注意事项：

(1)食材的刀工要一致，肉类、乳酪切条状。

(2)摆饰搭配要雅观，取量要适当。

(3)油醋汁调配比例(3:1)正确。

(4)莴苣要青脆，成品要冰冷。

 

苏格兰羊肉汤 Scotch broth

材料：

羊腿肉、鸡高汤、培根、薏仁、胡萝卜、白萝卜、洋葱、蒜苗、高丽菜、西芹 菜  (celery)、香芹 (parsley)、盐、胡椒粉、沙拉油。

用具： 

汤锅一个、汤杓一支、汤碗附底盘二个。

注意事项：

(1)羊肉先烤上色。

(2)羊肉、蔬菜刀工大小一致，蔬菜依序炒香。

(3)烹调时间要足够。

(4)成品要有香芹碎装饰。

 

白酒烩鸡附瑞士面疙瘩 Chicken fricassee with spaetzle

材料：

光鸡、沙拉油 (salad oil)、洋葱、大蒜、白葡萄酒、鸡高汤、月桂叶 (bay leaf)、 百里香 (thyme)、鲜奶油 (cream U.H.T.)、高筋面粉、奶油 (butter)、盐、胡椒粉、 荳蔻粉 (nutmeg)、蛋。

用具：

焖汤锅附盖一个、木杓一支、面疙瘩网一个、主餐盘二个。

注意事项：

(1)全鸡切割刀法要正确(关节处切割)，切成八块，去胸骨、前翅。

(2)鸡块要煎至金黄色。

(3)奶油酱汁制程要确实、须过滤、不可油水分离(出油)，浓稠度要适当。

(4)烩鸡成品盛盘四块要胸、腿皆有。

(5)面疙瘩软硬恰当，有奶油香味。

 

炸苹果圈 Apple fritters

材料：

苹果、樱桃酒 (kirsch)、砂糖、肉桂粉 (cinnamon powder)、面粉、鸡蛋、油炸 油  (fry oil)。

用具：

油炸锅一个、混合铜盆一个、点心盘二个、夹子二支。

注意事项：

(1) 苹果去皮切圈要厚薄一致。

(2) 苹果须用酒腌渍及煮软。

(3) 沾裹面糊要完全。

(4) 油温要适当，炸成金黄色。

(5) 炸苹果圈取出后须沥油，趁热沾上肉桂粉及糖。

(6) 肉桂粉拌合糖的比例要恰当。

(7) 每盘各三圈炸苹果圈。

 

一、亨调阶段(3时45分) 

1.器具洗涤

(1)一进场先洗手

(2)用具清洗顺序 (瓷碗盘→不锈钢配料碗盘盆→锅具→烹调用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盘(只需要洗会用到的后正形白毛巾擦干)→

沙拉碗二个、调味酱盅二个、汤碗附底盘二个、主餐盘二个、点心盘二个

不锈钢配料碗盘盆(全洗后沥干)→

配菜盘六个、配菜碗六个、酱料杯六个

锅具(内外都要洗，水洗后有需要煮水可装适量的水放在炉上)(没有用到可不洗)→

油炸锅一个、混合盆一个、烩锅一个、汤锅一个、调味酱煮锅一个、焖汤锅附盖一个、面疙瘩网一个

烹调用具(用酒精消毒后放在不锈钢盘盛装)→

打蛋器、煎铲、木杓、调味匙、夹子、汤匙、汤杓

刀具(洗后用酒精消毒)→

主厨刀、剪刀、削皮刀

砧板(洗后用酒精消毒归位)→

白色为熟食用

绿色为蔬果用

红色为肉类用

蓝色为海鲜用

抹布(洗完喷酒精归位)→

白色长形(垫砧板、擦拭工作台面，置于烹调处前缘)

白色方形(擦拭瓷盘、擦拭洗净的刀具、锅具、烹调用具、垫握热烫的瓷盘，置于瓷盘上)

深色方形(擦炉台、垫握锅把，置于烹调处前缘)

注意事项:

a)不需用清洁剂清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

 

2.调味料取用

白酒醋+橄榄油(1:3)→主厨沙拉附油醋汁

月桂叶→苏格兰羊肉汤、白酒烩鸡附瑞士面疙瘩

百里香→白酒烩鸡附瑞士面疙瘩

鲜奶油→白酒烩鸡附瑞士面疙瘩

高筋面粉→白酒烩鸡附瑞士面疙瘩

奶油→白酒烩鸡附瑞士面疙瘩

荳蔻粉→白酒烩鸡附瑞士面疙瘩

樱桃酒→炸苹果圈

砂糖→炸苹果圈

肉桂粉→炸炸苹果圈

低筋面粉→炸炸苹果圈

牛奶→白酒烩鸡附瑞士面疙瘩、炸苹果圈

 

3.食材清洗

(1)将菜渣盆放置水槽

(2)开始大类别清洗顺序(干货→素加工→荤加工→蔬果→肉→蛋→海鲜)洗完依切割顺序摆放

(3)清洗时依序处理动作

素加工→

切达乳酪

荤加工→

洋火腿

胡椒牛肉

培根

蔬果→

薏仁

蒜苗

白萝卜

红萝卜

高丽菜

西芹

洋葱

香芹

结球蒿苣

苹果

小黄瓜

番茄

大蒜

虾荑 葱

肉→

羊腿肉

光鸡去二节翅去爪去头脖

鸡胸肉

蛋→

鸡蛋

注意事项:

a)不可使用砧板

b)需泡开食材先以水浸泡

c)鱼要于水槽内清内脏去鱼麟

d)冷冻鱼、肉解冻时外面需套一层塑胶袋置于水中，不可直接置于水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉类海鲜还没切割时包保鲜膜放冰箱

 

4.食材切配

白砧板(要戴手套、刀具喷酒精)→

胡椒牛肉切成0.5x5公分长条状

切达乳酪 切0.5公分宽长条状

火腿去硬边切成0.5x5公分长条状

番茄去皮去籽切成0.5x5公分长条状

黄瓜去籽切成0.5x5公分长条状

结球蒿苣切1口大小

黑橄榄切圆圈片(3刀)

虾荑葱切3公分长2根，其余切碎(有淡淡辛辣味)放进油醋里

苹果切1公分厚圆圈片，用去核器挖洞

白煮蛋一开四，2个为一客

绿砧板→

洋葱切丁片成0.5公分正方丁，其余切碎

西芹切成0.5公分正方丁

红萝卜切0.5x5公分长条状，其余切成0.5公分正方丁

白萝卜切成0.5公分正方丁

高丽菜切成0.5-1公分指甲片

蒜苗切成0.5公分指甲片

蒜头切碎(1/2做羊肉汤，1/2面疙瘩)

红砧板→(牛羊猪鸡鸭顺序)

羊肉烤后切0.5公分正方丁

培根去肥油切0.5公分指甲片

光鸡切成8块

淋上白酒、胡椒盐、月桂叶、百里香包保鲜膜放在冰箱下层

a)切完一个类别，砧板要用水清洗一次，用餐巾纸擦干

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、台面(深色方形抹布擦拭)，将厨余、垃圾分别置于厨余桶和垃圾桶

d)将食材依菜别分类

 

5.料理步骤

羊肉洗好后剪成小块入烤箱

汤锅下2滴油下洋葱炒香后下蒜头末下培根炒香在下烤好的羊腿肉下蔬菜料再加入一片月桂叶和百里香加入两大汤匙高汤(浓缩至一半)

一汤锅加高汤加入薏仁煮5分钟

一汤锅放入苹果圈片倒入樱桃白兰地加入同等量的水，一汤匙糖和半茶匙肉桂粉煮开后焖盖煮1分钟(不宜煮过久会烂掉)

薏仁冲冷水后加入羊肉汤一起煮

汤锅洗好后川烫红萝卜条煮3分钟后同锅水煮鸡胸肉煮至熟

红萝卜条捞起泡减菌水和冰块冷却

鸡胸肉熟后捞起泡减菌水和冰块冷却

大钢盆入一颗全蛋加低筋面粉3汤匙和半茶匙泡打粉和半茶匙香草粉

打蛋器搅拌后加入适量加牛奶轻轻搅拌至不滴下再加入2匙沙拉油后放在室温发酵(裹苹果面衣)

大钢盆加入一颗全蛋和25cc牛奶、适量胡椒盐和3汤匙高筋面粉用打蛋器用力搅拌至慢慢滑落

将腌制的鸡肉挑起然后表面洒上面粉

平底锅热锅后加一大匙油后将鸡皮面朝下先煎成金黄色后翻面煎至金黄色

再下洋葱碎炒香倒入腌汁包含月桂叶并加入一大匙高汤煮开后焖盖5分钟

将白砧板取出(要戴手套、刀具喷酒精，不靠近水槽)

将冷却的鸡胸肉顺纹切成0.5公分长条状

取沙拉盘先摆上莴苣生菜，其余食材对摆(颜色相近不放在一起)

水煮蛋摆在最上面候用虾夷葱装饰，最后平均撒上黑橄榄

大钢盆放入油醋(3:1)和虾夷葱碎和一些胡椒盐用打蛋器搅拌至浓稠后倒入酱汁盅

将 煮熟后的鸡肉用夹子取出并过滤汤汁

烩锅加水煮开转小火

将面疙瘩器架在烩锅上将面糊倒入来回推动

面疙瘩浮起来后冲冷水不泡水放凉

平底锅下半匙奶油和面粉(1:1)用打蛋器搅拌成油糊后加牛奶和过滤后的鸡汤腌汁和20CC的鲜奶油、胡椒盐煮至浓汤程度

在加鸡肉加入混合后可盛盘(一盘四块鸡肉)

平底锅洗干净加入奶油蒜头末加荳蔻粉和适量胡椒盐后放入面疙瘩拌炒均匀后盛盘

羊肉汤加入适量胡椒盐盛至汤碗8粉满

油锅装油1/3满

苹果沾粉后沾面糊入油锅炸至甜甜圈的颜色后沾肉桂糖粉盛盘并洒上糖粉

注意事项:

a)装盘后，瓷盘周围的汤汁要擦干(以餐巾纸擦拭)

b)注意火的大小

c)锅烧太热时，可先将锅拿起降温

d)料理完不用急著把盘子端出去，检查处理完后放置受评区

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食时，一定要戴手套

g)从需料理时间较长的先烹调

h)锅铲(料理器具)不可置放在锅子上，要放在不锈钢盘上

 

二、清洗阶段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理锅具烘干→不锈钢器具以方形白色抹布擦干→炉台→水槽以深色方形抹布擦干→工作台面以深色方形抹布擦拭→厨余、垃圾分别置于厨余桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把归位→清洗抹布晾干→工作人员检查场地后离场