总汇三明治附薯条 Club sandwich with French fries

曼哈顿蛤蜊巧达汤 Manhattan clam chowder

炸面糊鲑鱼条附塔塔酱 Salmon Orly with tartar sauce

英式米布丁附香草酱 Rice pudding English style with vanilla sauce

 

总汇三明治附炸薯条 Club sandwich with French fries

材料：

吐司面包、蛋黄酱 (mayonnaise)、鸡胸肉、结球莴苣、培根、鸡蛋、马铃薯条、 红番茄、油炸油  (fry oil)、盐、胡椒粉。

用具：

平底锅、烤面包机一部、油炸锅、主餐盘二个。

注意事项：

(1)吐司面包须烤过，再抹蛋黄酱。

(2)馅料搭配要均匀。

(3)须使用牙签固定切边，刀工要整齐，不可将面包压过紧变形。

(4)一份成品切成四等分。

(5)炸薯条颜色须均匀酥脆，并调味。

 

曼哈顿蛤蜊巧达汤 Manhattan clam chowder

材料：

蛤蜊 (clam)、培根、调味用蔬菜(mirepoix)、青椒、大蒜、红番茄、月桂叶 (bay leaf)、百里香 (thyme)、 马铃薯、 盐、 胡椒粉、 辣椒汁 (tabasco)、辣酱油 (worcestershire   sauce)。

用具：

汤锅一个、木杓一支、汤杓一支、汤碗附底盘二个。

注意事项：

(1)蛤蜊先熬成高汤。

(2)蔬菜刀工（小丁，0.5 立方公分）均匀大小一致。

(3)蔬菜须炒软后始加入蛤蜊高汤。

(4)番茄须去皮、去籽。

(5)汤面不可有浮油。

 

炸面糊鲑鱼条附塔塔酱 Salmon Orly with tartar sauce

材料：

鲑鱼、鸡蛋、牛奶、面粉、蛋黄酱 (mayonnaise)、洋葱、酸豆 (caper)、香芹 (parsley)、柠檬、盐、胡椒、油炸油(fry oil)。

用具：

油炸锅一个、混合钢盆一个、调味酱盅二个、夹子一支、主主餐盘二个。

注意事项：

(1)鲑鱼处理要干净，刀工须切成条状，大小一致。

(2)鲑鱼条要先腌渍。

(3)面糊打匀无颗粒状。

(4)炸鲑鱼条要酥脆，面糊要膨松、光滑呈金黄色。

(5)塔塔酱浓稠度适中。

(6)须用油炸香芹作装饰。

 

英式米布丁附香草酱 Rice puddding English style with vanilla sauce

材料：

米、香草精或香草粉、柠檬、糖、鸡蛋、奶油 (butter)、牛奶。

用具：

长条布丁模一个、混合钢盆一个、木匙一支、点心盘二个。

注意事项：

(1)米要用适量水煮后，再加牛奶煮熟并加入蛋液调和。

(2)倒入模型，隔水加热烤。

(3)香草酱的稠度要适当并冰凉。

(4)要冷藏后切片，每盘至少二片。

 

一、亨调阶段(3时45分) 

1.器具洗涤

(1)一进场先洗手

(2)用具清洗顺序 (瓷碗盘→不锈钢配料碗盘盆→锅具→烹调用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盘(只需要洗会用到的后正形白毛巾擦干)→

主餐盘四个、汤碗附底盘二个、点心盘二个、调味酱盅二个

不锈钢配料碗盘盆(全洗后沥干)→

配菜盘六个、配菜碗六个、酱料杯六个

锅具(内外都要洗，水洗后有需要煮水可装适量的水放在炉上)(没有用到可不洗)→

平底锅一个、混合盆一个、烩锅一个、汤锅一个、长条布丁模一个、烤面包机一部、油炸锅

烹调用具(用酒精消毒后放在不锈钢盘盛装)→

煎铲、木杓、调味匙、夹子、汤匙、汤杓

刀具(洗后用酒精消毒)→

主厨刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀

砧板(洗后用酒精消毒归位)→

白色为熟食用

绿色为蔬果用

红色为肉类用

蓝色为海鲜用

抹布(洗完喷酒精归位)→

白色长形(垫砧板、擦拭工作台面，置于烹调处前缘)

白色方形(擦拭瓷盘、擦拭洗净的刀具、锅具、烹调用具、垫握热烫的瓷盘，置于瓷盘上)

深色方形(擦炉台、垫握锅把，置于烹调处前缘)

注意事项:

a)不需用清洁剂清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

 

2.调味料取用

蛋黄酱 →炸面糊鲑鱼条附塔塔酱、总汇三明治附薯条

奶油→总汇三明治附薯条、英式米布丁附香草酱

辣椒汁→曼哈顿蛤蜊巧达汤

辣酱油 →曼哈顿蛤蜊巧达汤

香草粉→英式米布丁附香草酱

牛奶→英式米布丁附香草酱

胡椒盐 (胡椒 : 盐 = 3 : 1)

白酒→炸面糊鲑鱼条附塔塔酱

月桂叶→曼哈顿蛤蜊巧达汤

百里香→曼哈顿蛤蜊巧达汤

面粉→炸面糊鲑鱼条附塔塔酱

 

3.食材清洗

(1)将菜渣盆放置水槽

(2)开始大类别清洗顺序(干货→素加工→荤加工→蔬果→肉→蛋→海鲜)洗完依切割顺序摆放

(3)清洗时依序处理动作

干货→

米洗好后泡水

素加工→

马铃薯条

吐司面包

酸豆不用洗

蔬果→

结球莴苣洗好泡减菌水

青椒

香芹

马铃薯

柠檬

蒜苗

西芹

洋葱

红萝卜

番茄去蒂头洗好泡减菌水

马铃薯去皮泡水

肉→

培根

鸡胸肉去皮去油

蛋→

鸡蛋

海鲜→

蛤蜊要用菜瓜布刷去壳上泥沙，洗的时候敲敲看有没有坏后泡水

鲑鱼

注意事项:

a)不可使用砧板

b)需泡开食材先以水浸泡

c)鱼要于水槽内清内脏去鱼麟

d)冷冻鱼、肉解冻时外面需套一层塑胶袋置于水中，不可直接置于水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉类海鲜还没切割时包保鲜膜放冰箱

 

4.食材切配

一汤锅冷水煮水煮蛋约10分钟 (蛋黄和蛋白交界处为蓝色就是过熟)

白砧板(要戴手套、刀具喷酒精，不靠近水槽)→

酸豆切碎

一片洋葱切碎

香芹一朵要炸，另一半部份切碎

将切碎的酸豆、洋葱、香芹放再同一个碗里

结球莴苣压平切成吐司大小，一盘2份

蕃茄切圆圈片，一盘3片，将番茄放在结球莴苣上

柠檬去一点头尾切1/8包保鲜膜入冰箱上层

剩下的柠檬切削一点皮厚切碎后用纸巾包起来

剩余的柠檬要挤成汁

将柠檬之加入切碎的酸豆、洋葱、香芹碗里

绿砧板→

洋葱切丁片成0.5-1公分指甲片正方丁

其余作为调味蔬菜放在调味蔬菜盘

红萝卜切成0.5-1公分指甲片正方丁

其余作为调味蔬菜放在调味蔬菜盘

西芹切成0.5-1公分指甲片正方丁

其余作为调味蔬菜

蒜苗对切剖半成一片在切成正方片状

其余作为调味蔬菜放在调味蔬菜盘

番茄一开四，去籽(用刀尖)去皮切成0.5-1公分指甲片正方丁

青椒切成0.5-1公分指甲片正方丁

马铃薯切成0.5-1公分指甲片正方丁(切好后泡水)

蒜头切碎

红砧板→

培根切半符合吐司大小

另一部份切成0.5-1公分指甲片正方丁

鸡胸肉切蝴蝶刀，用刀背敲薄，一盘3片

用胡椒盐和10cc白酒腌制包保鲜膜放在冰箱下层

蓝砧板→

鲑鱼去皮去刺切成5公分长条块，一盘6-8条

鱼菲力淋上白酒、胡椒盐包保鲜膜放在冰箱下层

a)切完一个类别，砧板要用水清洗一次，用餐巾纸擦干

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、台面(深色方形抹布擦拭)，将厨余、垃圾分别置于厨余桶和垃圾桶

d)将食材依菜别分类

 

5.料理步骤

一煮锅加水煮调味蔬菜(洋葱、蒜苗、西芹、红萝卜)和月桂叶+百里香煮开后5分钟后加入蛤蜊

一煮锅倒入米和2倍米量的水

将水煮蛋夹起泡减菌水

三段式打蛋取蛋黄加1.5倍蛋黄量的牛奶，要用在香草酱

三段式打蛋取蛋黄，要用在米布丁

三段式打蛋加胡椒盐打蛋器打散后过滤，用在总汇三明治

三段式打蛋加50CC牛奶+一茶匙胡椒粉+面粉(边搅拌边测试稠度，不能太稀)+一茶匙泡达粉轻轻搅散+2匙沙拉油包保鲜膜放室温用在面糊

将布丁模具抹上奶油后铺上折好的铝箔纸好脱模

水煮调味蔬菜煮开5分钟后加入蛤蜊约2分钟开

蛤蜊开后取出将汤汁过滤

煮锅里米的汤汁收干加入现在膨胀后米同等量的牛奶煮到收干汤汁

蔬菜汤锅过滤后洗好，锅烧热后小火加一点油加入洋葱炒软后加入蒜头炒香下培根炒香后下红萝卜、西芹、蒜苗

马铃薯起锅前20分钟下，青椒、蕃茄和蛤蜊肉起锅前下

米布丁汤汁收干关火后加1匙塘搅拌均匀再加入1颗蛋黄快速拌匀(不可让蛋黄熟化)后加细碎的柠檬皮拌匀

倒入布丁模具中，用汤匙铺平，并敲一敲不要有空隙

放在不绣钢盘上隔水加热烤180度烤到米布丁不会黏手

平底锅热锅下油润锅依序煎蛋皮、鸡肉、培根

煎完蛋皮后关小火加油煎鸡肉再煎培根(不用放油)

煎好放在铝箔纸上

平底锅煮水

大锅盆加入一颗蛋黄+1.5倍蛋黄量的牛奶+一茶匙香草粉+一匙糖先打发

打发后在平底锅上隔水加热打发，打好后装入容器内

将大锅盆加入冰块加水将打发好的香草酱和米布丁放入包保鲜膜入冰箱上层

油锅加入1/3的油量至180度

鲑鱼倒掉腌汁，将鲑鱼沾面粉后沾面糊

可用牙签将鲑鱼入油锅炸至金黄色用餐巾纸吸油

再炸香芹

等油温约200度炸薯条

薯条炸至金黄色后用餐巾纸吸油并洒上胡椒盐

蛤蜊肉取肉去壳将百里香洗干净入蔬菜汤锅加胡椒盐煮滚后熄火

准备汤碗加入2-3滴辣酱汁和辣椒汁

将蛤蛎巧达汤盛至汤碗(料为汤汁的2/3)

将鲑鱼条堆高盛盘上面放上炸好的香芹后放上柠檬角

将白砧板取出(要戴手套、刀具喷酒精，不靠近水槽)

烤三片吐司

水煮蛋剥壳将蛋白和蛋黄切碎放入柠檬汁、切碎的酸豆、洋葱、香芹碗里再加入等份量美乃滋

搅拌后装入酱汁盅

蛋皮切至吐司大小

将三片吐司摆在白砧板抹上美乃滋

一片吐司依序放上结球莴苣、蛋皮、鸡肉，另一片依序放上培根、结球莴苣、番茄片

将两片吐司叠好后加上最后一片吐司组合好后用手压平

手要握著整块吐司，用食指指节顶著刀修下四边

插上4支牙签(牙签的位置插在边角和边角的正中并与边间隔1公分)

对角切成四等份(下刀后最后一刀拉回确保有切断)

拿出餐盘摆成三角型，四个三角型的面朝向同一方向摆放

将薯条摆在三明治中间

取点心盘上淋上部份香草酱

用刀背沿著布丁模具4周切绕一圈

米布丁脱模切成2块(一盘2块)，摆入点心盘再淋上香草酱

a)装盘后，瓷盘周围的汤汁要擦干(以餐巾纸擦拭)

b)注意火的大小

c)锅烧太热时，可先将锅拿起降温

d)料理完不用急著把盘子端出去，检查处理完后放置受评区

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食时，一定要戴手套

g)从需料理时间较长的先烹调

h)锅铲(料理器具)不可置放在锅子上，要放在不锈钢盘上

 

二、清洗阶段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理锅具烘干→不锈钢器具以方形白色抹布擦干→炉台→水槽以深色方形抹布擦干→工作台面以深色方形抹布擦拭→厨余、垃圾分别置于厨余桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把归位→清洗抹布晾干→工作人员检查场地后离场