发酵食品是不是都不要多吃？
这个我更专业！多吃点才好呢！
在中国乃至在全球，发酵食品都是人类整个食物链上最重要的食品。
北京的豆汁和腐乳、东北的酸菜、蒙古的乳酪、山西的陈醋、河南的馒头、四川的豆瓣酱、镇江的酱油、绍兴的黄酒、四川的老窖、贵州的茅台、云南的普洱、韩国的泡菜、法国的葡萄酒、苏格兰的威士忌、欧洲的面包等等、等等都是最为著名也是最代表性的发酵食品和饮品。
可以说，没有发酵食品，人类的日常饮食难以为继。
而这一切，都要向这最古老的中国的发酵技术致敬！
中国是最早发现和掌握发酵现象技术的，这一点已勿庸质疑。
据史料记载，早在商代，就已经有了菹（音：组）和醢（音：海）之术。菹就是淹渍，醢就是肉酱。尽管提起菹醢会联想到关于纣王残暴杀戮的记忆。但它至少可以说明在这一时期生民们就熟练掌握了发酵的工艺。
到了周代，周天子的管家团队里还专门设有醯（音：希）人和醢（音：海）人。醢人就是专门掌管做酱的，而醯人则是专门负责酿醋的。
在《论语》的乡党篇中，孔子在他「十不」的饮食思想里，也表达了「不得其酱不食」的矫论断。
无论是酱，醯，醢，醋，酵等字，都无不和「酉」有关。而酉的本义就有将食物发酵和酿酒的意思。
这就说明发酵技术起源于酿酒或至少和酿酒术有关。
发酵技术的发明和广泛使用，不但改变了食物的储藏方式，延长了食物的保存周期，确保生民们即使在食物生长的枯竭期也能有丰富的菜品吃。
更重要的是，它还最大程度地拓展和丰富了食物的口味，尤其是经过发酵后生成的各种调味品，如豆豉、豆瓣酱、腐乳、酱油和植物醋等食品的灵活运用，才使得美食成为一种真实的存在和真正意义上的可能。
随著发酵食品的广泛传播，发酵技术渐渐被现代科学所重视和研究。
英文中的发酵「fermentation」一词，是从拉丁语「fervere」中而来，本意为「翻腾」。它描述的是酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。
如果用西方科学的语法定义，发酵就是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢或次级代谢产物的过程。
经过西方科学家们多次的努力研究和试验，现在大家都知道了，其实，它的核心灵魂就是「酶」。
那么什么是酶呢？按找希腊语的解释就是，「酶」存在于酵母中。意思就是在「酵母」中各种各样进行著的生命活动的物质。在西方科学家的努力下，他们把在「酵母」中，也就是我们古代所说的「曲」中活动的生命体叫做「酶」。而「酶」这个东西是确保生命体存活最最关键的分子物质。
另据他们的发现，人体和哺乳动物体内含有5000种「酶」，「酶」活力被激活后，会使生物体能适应外界条件的变化，维持生命活动。没有酶的参与，新陈代谢几乎不能完成，生命活动也根本无法维持！
所以说，多吃点儿发酵食品才好呢！
目前市场上被炒作得广为流行的「酵素」其实就是这么个东西。
提出这问题的朋友，估计还未完全搞清楚发酵的真正作用是什么？若是把臭豆腐、或是腊肠的制作工艺，以偏概全地理解成了发酵，才会去听信某些高人所说的「食物还是要吃新鲜的，发酵的东西少吃！」
明显，这是一个根本性的常识性错误。发酵是普遍存在自然界里的生物反应，简单理解的话，就是酵母在适合的环境里面，通过产生大量的酶来对淀粉糖分等等物质，进行天然的合成与分解等过程。比如说，树上的水果熟透后会产生一股酒精的气息，这便是酵母在发挥它的作用了。
我听过有一个相对极端的论断：我们的美食生活其实就是建立在发酵之上的！我们每天喝的茶、酒、咖啡离不开发酵，比如茶叶会根据发酵的程度不同，分出了红茶、绿茶、乌龙茶等等其他茶种。
回到餐桌上，常用的酱油、陈醋、麦芽糖也需要发酵得到的好佐料，很多著名的老字号所经营的卤水，陈年火腿等等又何尝不是发酵的神奇表现呢！
还有主食，像面条，中国人和完面后都有醒面的习惯，这个醒面的过程，其实也是一种发酵的过程，它能使面团变得松软。
所以说，如果没有了发酵这一神奇的自然现象，那我们的饮食生活将暗淡无光，还提少吃发酵食品，不是不想，这著实是不可能啊。
发酵食品是不是都不要多吃？
发酵食品是利用微生物作用而制得的，中国传统发酵食品按照原料来源可分为发酵豆类制品（酱油﹑腐乳等）、发酵谷类制品（面包﹑馒头等）、发酵乳制品（酸奶﹑干酪等）、发酵肉制品（香肠、火腿等）、发酵蔬菜类制品（腌菜、泡菜等）及发酵茶类。【1】
发酵食品不仅丰富了我们的饮食生活，而且还益处多多。传统发酵食品在发酵过程中可以降解食物原料中的有害物质和不易吸收的物质，使得食品更加容易消化吸收。由于发酵过程中需要有微生物的参与，而微生物的活动及其代谢产物等增加了食品的营养和功能性。
如酵母菌本身具有蛋白质、核糖核酸、B族维生素、谷胱甘肽等生理活性物质，丰富了食品的营养；红曲霉发酵可产生的降低胆固醇成分；微生物代谢产生的多种酶具有抗氧化﹑溶解血栓﹑抗衰老等作用。
不仅如此，发酵过程中的产物所营造的环境可以有效地抑制致病菌的生长，例如在乳酸的发酵过程中，一些乳酸菌如乳链球菌可以产生某些抗菌素，在一定程度上可以抑制某些病原菌的生长。【2】
由此可见，发酵食品不仅风味独特、营养价值高，而且还具有一定的保健功能。但因加工存储不当、原料来源不安全等因素，发酵食品也是存在安全风险的，如发酵蔬菜类制品生产过程中极易产生亚硝酸盐及有害微生物，对于人体来说，亚硝酸盐0.2-0.5g可引起中毒，3g将导致死亡；发酵肉中生物胺的累积可以导致人体直接中毒，且大多发酵肉都会使用亚硝酸盐作为护色剂。
若过多食用发酵食品，可能会对人体健康造成危害，因此，发酵食品最好都不要多吃。
依话食君看，无论何种食物都不能多吃，对于各类食物的摄入都要有一个度，适量即可。即便是白开水，喝多了也会水中毒。
参考文献：
[1]：白雪，李留柱，张立方. 发酵食品及其安全性评价. 中国食文化研究会会议论文集. 2015年.
[2]：成黎. 传统发酵食品营养保健功能与质量安全评价. 食品科学，2012（01）：280-284.
作者：林叶萍 赵力超
这种提法不正确。很多主食都是经发酵以后才转化成食品，如馒头包子发糕等，又如酿酒，必须经过充分发酵这个过程才能酿出酒来，这些东西有的一日三餐都离不开。当然，有些东西经发酵以后长出霉菌来，吃了会对身体健康造成损害，那是不能吃的。
发酵食品具有特殊风味及口感，而且有益身体健康，还有促进食欲的作用，那么吃发酵食品有哪些好处呢?聚餐网今天把发酵食品非吃不可的4大理由讲解给大家。
在欧美人的餐桌上，少不了提升风味的「起司、优格」，在日本人的佐餐食物中的灵魂上要角，非「味噌、酸黄瓜」莫属，甚至国人早餐爱喝粥必配的「酱菜、豆腐乳」，这一些食物都是属于「发酵食物」家族。随著大家对于健康饮食意识抬头，发酵食物已经慢慢从配角跃升为日常很夯的主角。营养师剖析，发酵食物迷人之处在于营养价值提高、能促进肠胃道消化与吸收，以及促进食欲等。
发酵食物利用好菌进行发酵加工
尤伟铭营养师表示，现代人对食物的需求已经不只是吃饱这么简单，而是赋予食物具有机能性效果，希望食物机能性效果能够带来益处，让身体更加的健康。发酵食品是历史悠久的食品加工技术，利用「天然食材」与「大自然中的好菌」进行发酵加工。
事实上，无论是哪一个国家的发酵食物，制作原理基本上都差不多，主要是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、曲菌等微生物，把原料加以分解、代谢后，产生对身体有益的营养物质。
发酵食品非吃不可的4大理由：
1.具有特殊风味及口感
西餐的红酒及焗烤的起士，搭配不同食物都能带来特殊的风味，而豆腐乳、台式泡菜、优格则是具有特殊的口感。
2.有益人体健康
台湾的红曲酱油、日本的纳豆及绿茶、韩国的泡菜、义大利的帕玛森干酪等发酵食品，有助于预防心血管疾病、增强免疫能力、促进肠胃道消化与吸收。
3.营养价值提高
经过发酵后的食品，微生物及微生物的代谢产物具有特殊的营养价值，例如：monacolin K、纳豆激酶、乳酸菌、儿茶素。
4.促进食欲
例如谷醋、果醋、酱油、味噌、鱼露等发酵食品的香气及味道，能够使大脑产生吃的欲望及唾液分泌。
发酵食品6大分类：
尤伟铭营养师表示，各种天然食材都能当作发酵食品的原料，差别在于发酵加工后的风味与营养价值，是否能被市场接受，市面上常见到的发酵食品包括：
1.谷类发酵食品：米酒、啤酒、米醋、味噌、纳豆、甜酒酿等。
2.蔬菜类发酵食品：泡菜、酸黄瓜、千枚渍、酱菜等。
3.水果类发酵食品：红酒、果醋、水果酵素等。
4.饮料类发酵食品：乳酸饮料、发酵茶饮料等。
5.调味料类发酵食品：酱油、豆瓣酱、鱼露、乌醋、虾酱、豆鼓等。
6.蛋白质类发酵食品：优格、起司、优酪乳、臭豆腐、豆腐乳等。
尤伟铭营养师建议，每天适量摄取各种不同的发酵食品，例如：优酪乳、绿茶、果醋、味噌、泡菜、豆腐乳等，民众可以获得美味可口的食物，又能吃进有益身体健康的营养成分。
自制发酵食物小心细菌污染
需要提醒的是，许多民众喜欢在家里制作简易的发酵食品，利用控制温度(冷藏或加热)、腌渍脱水、杀菁等加工方法，抑制腐败菌生长，成功制作发酵食品，最常见的像是泡菜、优酪乳、水果酵素、水果酒、甜酒酿等。
但是，自制发酵食品最担心的就是腐败菌污染，因此制作发酵食品过程中，环境与个人的卫生清洁就非常重要。另外，在发酵过程中，发酵微生物会利用食材的营养成分产生气体与代谢产物，因此必须预留一些空间以利发酵进行，同时也要注意发酵食品在发酵进行中的变化，若是出现异常的臭味、黏液、颜色，可能表示已经受到污染，应该立即丢弃不宜食用。
依照个人需求选择适合发酵食物
发酵食品具有许多功能性，尤伟铭营养师建议，可以依照个人当时的需求，摄取适合自己的发酵食品，例如：感冒时可以吃优酪乳补充营养与体力;食欲不振时可以利用虾酱促进食欲;排便不顺时可以喝水果酵素促进肠道蠕动。只要依照身体状况适量食用发酵食品，任何时间摄取都非常适合。
至于各种发酵食品，也都有最适合的食用方式，例如：甜酒酿红豆汤圆、野菜豆腐味噌汤、烧酒鸡、烧肉泡菜、千枚渍汤泡饭、酱菜地瓜稀饭、红酒炖牛肉、水果优格沙拉等，都是具有代表性的经典美味佳肴。民众也可以依照自己的喜好搭配发酵食品，让食物更加美味。
如果无法充分摄取到完整的发酵食品，现在也有结合蔬菜、水果、益生菌，以及植物酵素菁华等的随身酵素可以选择，帮助消化、使排便顺畅。
购买发酵食品时，需要注意某些发酵产品可能添加过量的糖、盐、人工香料及食品添加物，食用时须注意食品标示上的内容物与成分。
发酵食物冒泡、长霉菌是坏掉了?
有的人误以为食物冒泡、长霉菌，表示坏掉了?其实，常见的发酵食品已经被人类食用百年之久，应无危害健康的疑虑，像是纳豆特有的臭味及黏液、浸泡在混浊发酵液体的臭豆腐、发霉长毛的干酪等，这些发酵食品外表看起来似乎不能吃，但实际上吃起来却是相当美味，并且含有对身体有益的营养成分。
各种发酵食品都有不同的发酵现象，例如：优格发酵过程中，液体会变得均匀浓稠状，外观呈现乳白色并带有淡淡乳酸香味，若是优格外观呈现绿色或黑色，表示受到腐败菌污染不可再食用。因此制作或食用发酵食品时，应该先了解发酵食品在发酵过程中正常的变化，避免吃进腐败菌污染的发酵食品。
【营养师小叮咛】：
在某种程度上来说，发酵食品确实能帮助人们远离疾病，保持身体健康，从而达到延年益寿的效果。但在日常食用时还是得遵循适量的原则，一天食用一到两种的发酵食品即可，切不可多吃。已经患上某些疾病的患者，更是要避免食用。比如日本人最爱的纳豆，营养虽丰富，但因纳豆含有较高的蛋白质及嘌呤等物质，可诱发痛风、加重肾脏负担，患有嘌呤代谢紊乱的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者最好不要多吃;慢性肾功能不全的患者也不宜食用;手术后及伤口未愈合。的病人不宜食用。
大部分民众对于常见的发酵食品认为安全而且有益处，所以就非常放心的去吃，事实上某些发酵食品是利用糖盐腌渍，因此高血压患者就必须小心食用，对于黄豆制品容易胀气的患者，就要避免纳豆发酵产品，而磷含量较高的酵母菌发酵制品，也不适合肾脏病人食用。
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