面点中糖的用量和注意事项
糖是制作面点的重要原料之一。糖除了作为甜味剂使面点具有甜味外，能改善面团的品质。糖的用量因产品、地域、消费者习惯不同而差异很大。
发酵面点与糖
1增进面点的色、香、味、形糖除了使制品具有甜味外，在烘烤或油炸时，由于糖的焦化作用，能使制品表面形成美观的金黄色或棕黄色，并产生诱人的香味。糖还可以改善制品的组织结构，冷却使制品外形挺拔，起到骨架作用，并有脆感。
2调节面筋的胀润度由于糖对面粉的反水化作用，因此可以调节面筋的胀润度，使面团具有可塑性，防止制品收缩变形。
3供给酵母养料，调节发酵速度在面团发酵过程中，加入适量的糖，供给酵母菌营养，可缩短面团发酵时间。如果用糖过多，超过30%，由于增加了渗透压，会使酵母菌声场繁殖收到限制。所以，糖可以起到调节发酵速度的作用。
4能提高制品的营养价值糖能迅速被人体吸收，发热量高，可有效地消除人体的疲劳。补充人体的需要。
使用糖类的注意事项
- 用酵母发面时，用糖量不得超过30%，否则不利于酵母的生长繁殖，影响面团质量。
- 使用砂糖时，一般先将其溶解后再生。直接使用绵白糖要反复揉搓，否则成品表面易起斑点。
- 调制面团加糖时，用水量要酌情减少，因为糖具有吸湿性，会影响面筋蛋白质的吸水能力。
面包与糖
有时在制作高糖配方面包时，发现所得的产品体积小，面包内部组织干燥、粗糙等问题，这是什么原因呢？
这是因为糖在面团内溶解需要水，面筋的吸水膨胀、拓展也需要水，造成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少， 因而延迟了面筋的形成，阻碍面筋的拓展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分拓展。
糖会影响面包吸水量。正常用量的糖，对面包吸水量影响不大。但随著糖量的增加，吸水量（配方用水）要适当减少或增加搅拌时间，尤其是高糖量配方（20%-25%糖量）的面团，若加水量或搅拌时间掌握不好，则面团搅拌不足，面筋未得到充分拓展，所得的产品体积小，面包内部组织干燥、粗糙。
一般高糖配方的面包，面团充分拓展的时间比普通量的面团增50%左右。故制作高糖配方面包，用高速搅拌机较合适。
对于面包制作而言，面包表皮颜色的深浅程度决定于剩余糖的多少。所谓剩余糖，是指酵母发酵完成后生下来的糖量，一般2%的糖量足以供给发酵，但通常面包配方中的糖含量均超过2%，故有剩余糖残留。剩余糖越多，面团表皮著色越快，颜色越深。
同时，糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软。而加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，表要增加烘焙时间，这样水分蒸发得多，保存下来的少，致使面包干硬。
不同糖量，如何选用酵母？
以安琪酵母为例，安琪酵母有低糖和耐高糖之分。安琪低糖高活性干酵母适合于配方中加糖量7%以下的面包和面头等面制品制作。而安琪高糖高活性干酵母的耐糖性更佳，适用于配方中加糖量5-25%的面包制作。
图：安琪高糖高活性干酵母和低糖高活性干酵母
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