面點中糖的用量和注意事項
糖是製作面點的重要原料之一。糖除了作為甜味劑使面點具有甜味外，能改善麵糰的品質。糖的用量因產品、地域、消費者習慣不同而差異很大。
發酵面點與糖
1增進面點的色、香、味、形糖除了使製品具有甜味外，在烘烤或油炸時，由於糖的焦化作用，能使製品表面形成美觀的金黃色或棕黃色，併產生誘人的香味。糖還可以改善製品的組織結構，冷卻使製品外形挺拔，起到骨架作用，並有脆感。
2調節麵筋的脹潤度由於糖對麵粉的反水化作用，因此可以調節麵筋的脹潤度，使麵糰具有可塑性，防止製品收縮變形。
3供給酵母養料，調節發酵速度在麵糰發酵過程中，加入適量的糖，供給酵母菌營養，可縮短麵糰發酵時間。如果用糖過多，超過30%，由於增加了滲透壓，會使酵母菌聲場繁殖收到限制。所以，糖可以起到調節發酵速度的作用。
4能提高製品的營養價值糖能迅速被人體吸收，發熱量高，可有效地消除人體的疲勞。補充人體的需要。
使用糖類的注意事項
- 用酵母發麵時，用糖量不得超過30%，否則不利於酵母的生長繁殖，影響麵糰質量。
- 使用砂糖時，一般先將其溶解後再生。直接使用綿白糖要反覆揉搓，否則成品表面易起斑點。
- 調製麵糰加糖時，用水量要酌情減少，因為糖具有吸濕性，會影響麵筋蛋白質的吸水能力。
麵包與糖
有時在製作高糖配方面包時，發現所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙等問題，這是什麼原因呢？
這是因為糖在麵糰內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、拓展也需要水，造成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少， 因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的拓展，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分拓展。
糖會影響麵包吸水量。正常用量的糖，對麵包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%-25%糖量）的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分拓展，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。
一般高糖配方的麵包，麵糰充分拓展的時間比普通量的麵糰增50%左右。故製作高糖配方面包，用高速攪拌機較合適。
對於麵包製作而言，麵包表皮顏色的深淺程度決定於剩餘糖的多少。所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後生下來的糖量，一般2%的糖量足以供給發酵，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵糰表皮著色越快，顏色越深。
同時，糖可以在麵包內保存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，表要增加烘焙時間，這樣水分蒸發得多，保存下來的少，致使麵包乾硬。
不同糖量，如何選用酵母？
以安琪酵母為例，安琪酵母有低糖和耐高糖之分。安琪低糖高活性乾酵母適合於配方中加糖量7%以下的麵包和麪頭等面製品製作。而安琪高糖高活性乾酵母的耐糖性更佳，適用於配方中加糖量5-25%的麵包製作。
圖：安琪高糖高活性乾酵母和低糖高活性乾酵母
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