【明报专讯】「香港的水质是很．好．的！」Hilda 是大专生，主修环保工程。听到有同事谈及本地自来水的水质，她急不及待辩护道。

「这里不是环保署面试，你不用抢着护主啊。」众人大笑。

一杯咖啡里，水占了总容量的98%以上；换言之，咖啡成分只占大概1.2至1.5%。就算是公认浓郁的义式咖啡 espresso，来自咖啡豆的部分也只是1.9至2%而已。故此水质的好坏，会直接影响饮品味道。从前参加过兴趣班，导师煞有介事地向同学「赠言」﹕若想在咖啡市场突围而出，「秘诀」在于一个好的滤水器。可能传统义式咖啡对冲煮的技术要求较低、深炒咖啡豆的配方豆又欠缺个性，水质便成为分辨味道的重要分野。他虽语气浮夸，课程内容又不像欧美精品咖啡协会般专业，但对于吧枱整洁及水质的建议，还是很值得参考。

相信味觉再迟钝的人也会同意，矿泉水、蒸馏水和在家滚水的味道很不同。究竟分别在哪？

原来除了品酒、品茶、品咖啡，世界上还有一些品水的人（water taster）。笔者曾听闻国内供水商会顾用专人「整天喝水」，以评鉴样本水质。同事形容这岗位是「笋工」，但笔者觉得这更似古时替皇帝试毒的人。也有一些外国餐厅聘请品水专家，像红酒配对（wine pairing）般，为不同的食物配上不同的水。例如食鱼子酱应佐以低钠的水，而吃起司则可并上苏打水等。

水质要求 八大条件

根据美国精品咖啡协会（SCAA）建议，冲咖啡的水需要符合八大条件。当中包括无香味（odor-free）、无色（clear）、无氯气（chlorine）以及中性的酸碱度（pH）。其余四项，则跟水内矿物含量有关﹕钠含量（sodium）、钙含量（或软硬度，calcium hardness）、碱度（alkalinity，笔者认为译作「容酸度」较达意）和总溶解固体（total dissolved solids, TDS）。

水就像一个容器，其本身的矿物质含量多寡会直接影响物质的渗透速度。所以用纯水（蒸馏水）冲咖啡，从豆内取出的味道较多，喝起来也较尖锐。相反，以 TDS 较高的水冲煮，由于部分可容纳空间已被矿物质「占据」，剩下来能吸纳咖啡的会较少，喝起来，味道也较平淡乏味。

软水硬水 影响味道？

很多人都以为水的软硬度会影响咖啡味道，其实不然。不过从营运角度看，硬水会对咖啡机造成耗损。所以滤水设备，不单是为了味道设想的。

（下期再续）

文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审，www.facebook.com/Knockboxcoffee）


转载自：MP del luxe 2014/05/07