老抽醬油的深顏色怎麼來的？
老抽醬油的深顏色怎麼來的？是頭髮中加工來的嗎？
醬油是生活中不可缺少的調味品，主要有老抽和生抽醬油。老抽醬油的顏色深，在烹飪時常用來做肉類增色用。
至於有網友問是頭髮加工而出現深顏色簡直是無稽之談。
那老抽醬油的深顏色是怎麼來的呢？
超哥接下來給你解答這個問題。
答案搶先看：
老抽是在生抽的基礎上加入焦糖色等添加劑進行配製，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。
【老抽顏色的來源】
醬油在製作過程中本來就是產生顏色，醬油的色素成分有三種[1]。
①氨基糖
醬油原料重澱粉經麴黴澱粉酶水解為葡萄糖後，在發酵時葡萄糖中的羥基與氨基置換生成氨基糖。呈棕紅色。
②黑色素
一般由大豆蛋白質中酪氨酸經氧化生成的。
③焦糖
是葡萄糖在高溫下脫水生成的。
在這基礎上，再加入焦糖色即是老抽所展現的深顏色（焦糖色是由葡萄糖等糖源通過焦糖化反應得到的一種天然著色劑）。
市場中的焦糖色品種繁多，質量參差不齊。不同的焦糖色產品對老抽醬油色度影響有顯著區別。
有研究表明：
焦糖色的紅色指數高，醬油感官品質好[2]。
【老抽醬油的色度】
日本對醬油的色度有一定的指標要求。
醬油色度可以用來衡量醬油質量，優質醬油產品都有一定的色度標準。而我國目前對醬油色度沒有實行嚴格管理。
優質老抽醬油呈棕褐色，鮮艷、有光澤。
反之，無光澤、發烏，一般多為添加色素過多所致。
因此我們可以根據醬油的色度在購買時挑選到質量良好的產品。
【關於用頭髮加工醬油的謠言】
網傳有黑心商家拿頭髮來加工醬油，聽起來就一陣噁心。
但我認為並不是為了讓醬油看起來顏色深點，頭髮裡面確實含有天然色素，但要加深醬油顏色，顯然加入色素添加劑還比較簡單方便。
但黑心商家如果用頭髮來加工醬油，那是為了讓醬油里的氨基酸含量達標。
【老抽醬油的用法】
老抽是做菜中必不缺少的調味品，在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。但老抽在味道上比生抽淡些，生抽和老抽的使用功能還是有差別的。
他們的區別主要在於用法上：
生抽主要用來調味，一般的炒菜或者涼拌菜均可用，亦可用於蘸食，而老抽主要用來調色，一般用於悶煮、紅燒菜肴等，不建議蘸食或涼拌。
【總結】
老抽的深顏色是在醬油製作過程過產生三種色素，並在此基礎上添加焦糖色等添加劑進行配製，使顏色加深。
老抽的顏色可作為衡量醬油質量的標準，優質醬油的呈棕褐色，鮮艷，有光澤。
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參考文獻
[1]孫寶衡,延淑芳.醬油的色與淡色醬油的生產[J].中國釀造,1989(04):8-10+48.
[2]紀鳳娣,魯緋,張建,李東文,黃持都.焦糖色對老抽醬油色度的影響[J].中國釀造,2009(08):49-52.
作者：謝苗嘉 趙力超
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