做紅燒菜時,用老抽與糖色的區別是什麼?
我在家做紅燒肉的時候,剛開始是自己炒糖色來調色,但總是炒不好糖色,導致成菜味道有點怪。後面發現不用糖色,直接用老抽,效果反而好了不少,請問老抽與糖色有什麼差異嗎?
有差異。
1.從呈菜顏色上說:
糖色紅亮(冰糖)。老抽偏黃黑。
2.從味道上說:
糖色有些微甜帶焦香。老抽味道寡淡。
3.從下料順序上說:
糖色不太老實,會越煮顏色越深。所以要在在熬煮之前放。而且製作時要有個對顏色的預估,要不然黑成煤球了。
老抽對放的時間,沒什麼要求。對比糖色來說還算老實,但老抽中也含有焦糖色。時間長了也會黑,而且顏色比糖色放多了的黑,要更黃一些。
總結:
炒菜時調色用老抽多,燉東西用糖色多。
以上
起初我認為糖色僅是給食材上色用的,讓食物看起來好看。但是我查過一些資料後發現不是這樣,它還可以增加食物的香味。
糖色的香味主要來自焦糖化反應(Caramelization), 是褐變的一種。糖在超過它的熔點後,在高溫下發生焦糖化,生成具有揮發性的醛和酮類物質,進而產生香甜的堅果味。不同的糖,不同的酸鹼環境下發生反應的需要溫度也不一樣。糖色炒不好,可能是炒的溫度控制的不好;溫度過高不僅糖色味道不好,還會生成一些有害物質。
老抽可以認為是醬油+少量焦糖色+少量味精的合成。它在上色作用上可以提供糖色類似的效果。老抽的增香效果不如剛炒出的糖色明顯,因為香味成份主要是來自於易揮發的醛和酮類,這些物質不容易長期存留。由於老抽大部分是醬油,加入後會有醬香味和鹹味,顏色也會有一點醬油色。放老抽就要少放鹽。單純的糖色就沒這個作用。
真沒想到炒糖色還有這麼多秘訣,色澤棗紅,不發黑又不會發苦_嗶哩嗶哩 (゜-゜)つロ 乾杯~-bilibili
最明顯的區別是口味不同,湯色有獨特的焦糖味道,紅褐色的顏色也更加油亮好看。
而老抽的顏色很深,而且有厚重的醬香,和湯色的味道截然不同,更傾向於醬的味道。
糖色呈現的最好效果是紅亮的,大部分時候是偏黃,如果你把糖色熬成老抽的視覺黑色感覺,基本上糖色就會非常苦。
而顏色紅亮的糖色由於糖焦化不完全,依然會呈甜味的狀態,頂多是有些焦香,接近於加工過度的冰糖葫蘆糖衣的感覺。
所以,如果你對紅燒肉的預期沒有甜味或者焦香味,那麼糖色肯定是不合適的。
老抽本質上是醬油,主體依舊是醬油的醬香味,因為外源加入焦糖色,顏色發黑。
所以如果你對紅燒肉的預期是醬香味(或者你習慣的大部分滷味),那放老抽是對的。另外,由於老抽可能會添加一些氨基酸類物質,一方面會增加風味,另一方面會抑制肉腥,或許你習慣的好吃的紅燒肉就是這種感覺。
另外,雖然很多教做菜的視頻、菜譜都強調上色要熬糖色,但其實這完全沒道理。沒見過炒飯、炒菜上色也要熬糖色的。按照你內心的預判來調整就好。
老抽和糖色區別如下:
色澤:
糖色:色澤鮮亮,偏亮紅,讓人有食慾。
老抽:色澤偏黑,出菜色澤暗,賣相差一些,餐館出菜會加明油提亮。
口味:
糖色:炒制好的糖色不苦不甜,否則就是沒有炒製成功。
老抽:老式的老抽不含糖,口味偏咸,基本不會有甜味;新出的老抽大部分含糖,有甜味。
健康度:
糖色:因為是由糖製作,糖尿病人不建議食用。
老抽:新出的老抽大部分含有酒精、味精、糖,三高人群不建議食用;推薦使用無添加老抽。
紅燒菜不放糖色,又實在看重色澤,可以將菜煎至兩面焦黃,再加入老抽調味,色澤也不差。
買瓶這個吧,冰糖老抽醬油,一舉兩得。
我覺得老抽是黑紅黑紅的,而炒糖色是黃紅黃紅的,色澤比老抽好,而且炒糖有股焦甜味,老抽鹹味太重
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