牛街小吃

早年间北京人管小吃叫做“碰头食”，上世纪50年代正是老北京小吃的鼎盛时期。笔者居住的原宣武区牛街一带各种风味小吃更是比比皆是，我家所在的糖房胡同，一条长300米南北走向的胡同，仅南边这半条胡同就有四家小吃、早点铺。分别经营着：面茶、杏仁茶、烧饼、麻花儿、油饼、切糕、盆糕、江米及黄米炸糕、豌豆黄、炸鱼、包子等等。笔者于1951年在此出生后一直居住在这里。

“羊眼儿包子”的来历

在糖房胡同南口有一个“包儿李记”包子铺。他家实行前店、后厂，包起包子来要全家一齐上手，专卖那跟羊眼睛一般大小的羊肉白菜馅包子。由于用料精、风味好还便宜深受买主欢迎。那时的包装纸用的是洗干净的绿荷叶或者鲜白菜叶，十分的环保。食用时又好吃又干净。我上学路过时，经常买这儿的包子吃。

说起这“羊眼儿包子” 的来源，还有一段佳话：羊眼包子是老北京的一种清真名小吃，此物因其个头小似羊的眼睛大，所以人称“羊眼包子”。别看它个子小，但馅料多样，深受人们的喜欢。而且，历史上它还受到过“皇封”。清代时，康熙帝曾微服私访牛街礼拜寺(现仍有康熙御赐半副銮驾存该寺)。据传，当年康熙帝乔装出宫，见一挂着“经堵”(清真食品标志)的包子摊，便顺手品尝了一个袖珍的热包子。后问其名称，贩答曰叫“羊眼包子”，皇帝仔细寻找咂摸也未见羊眼睛。遂问道：“你这包子里怎不见羊眼睛？”。掌柜的赶忙回答：“回爷的话，小人有罪不敢欺瞒；我这馅里确实没有羊眼睛，只是将它做的精细点。包的个头小一点，有点像羊眼睛而已，于是就胡乱起了这个名字。”康熙听罢，哈哈一笑后又尝了两个，觉得非常可口、好吃。遂传口喻，朕觉得羊眼包子很好，可以经常往宫里送。从此，这羊眼包子名声大噪，誉满北京城。

父亲的“绝活儿”

说起我已故的父亲，是远近邻居尽人皆知的好手艺人。1956年公私合营之前，父亲就在自己家里、糖房胡同10号(老门牌)开了间早点铺。经营早点和小吃。全家六口人全指着它吃呢。我记得那时主要有烧饼、麻花儿、油饼、脆、蜜麻花儿(糖耳朵)。那时的所谓麻花儿并不是拧成螺旋状的那种。其作法是在二寸长的半发面条上用小“炸刀”划出个口儿，下到油锅里边炸，边用煎锅用的长筷子把小口儿撑开，等一面熟了再翻个炸另一面。最后，用小钩子捞出来再用马莲叶子一系，配上热烧饼算是“一套”。烧饼夹着麻花儿吃起来非常的松软适口。

今天，在一本介绍老北京小吃的书上，是这样介绍我父亲的“绝活”：“当年糖房胡同路西有个“刘四爷烧饼铺”，老人和他老伴尤其是擅长炸焦圈。那真是又焦又脆，如果不小心掉在地上，准能摔个粉身碎骨，您就甭想再捡起来啦……”

那种香味儿再难寻

炸三角

在我小时候的小吃中炸货占有很大比重。比如：炸肉火烧、炸回头、炸松肉、炸卷果、炸麻花儿、炸焦圈……其中，这炸肉火烧和炸回头的制作难度高，要用烫面、晾凉后揪成剂子，再包馅一种是圆饼一种包成饺子样、再把两翼折返呈“回头”状。然后，放入八成热的油中炸透。吃的时候蘸上酱油蒜末汁，咬上一口外焦里嫩肉馅和韭菜的汤汁直淌，那个香劲如今再难找了。

笔者小时候的胡同里，每逢晨昏之际许多老人和孩子，纷纷推着独轮车、挎着小竹篮，挨着胡同的叫卖自家制作的牛头肉、芸豆饼、果子干儿、糖卷果和茶菜(炸白薯片、挂糖稀)。他们卖什么的，吆喝什么都在忙乎小生意。我最爱吃“大个李”的五香骆驼掌和常大伯的五香芸豆饼。那种泌人心脾的香味现如今也只能留在永久的记忆中了。

美食背后的辛苦

驴打滚

据从清同治年间开始创业，至今仍红遍北京小吃市场的，百年老字号“年糕钱”的第四代传人、原北京小吃协会会员钱振波先生介绍，经过上千年的发展、创新的老北京小吃本身就是一部璀璨的历史文化画卷。之所以小吃好看、好吃它背后的传承和辛苦的制作，才是托起它的两只手。钱先生随口举了几种小吃的做法，便可窥其一二——

例如，北京传统的清真小吃豌豆黄，选料要用口外的花豌豆，煮熟后碾成泥还要一遍一遍地过箩，遍数越多口感越细。制成的豌豆黄色泽浅黄、细腻、纯净、入口即化、味道香甜、清凉爽口。还有利尿、健脾、和胃、降压、减脂的功能。是慈禧太后当年的最爱。

艾窝窝是一款用糯米制作的清真风味小吃。其色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜，在小吃之中是四季供应的品种。相传是清乾隆帝当年平息了大、小和卓叛乱后，把当地部落首领的妻子迎娶回宫中作他的妃子，这女子就是香妃。香妃初至思念家乡不思茶饭，急坏了乾隆，遂降旨叫“白帽营”的人给香妃做了这道家乡甜点送进宫来，后来这个美食便叫“艾窝窝”了。

钱振波先生说，过去，在 老北京买卖行流行的一句话：“人唤人低头不语，货叫人点手就来”。对于祖辈传下来的这门手艺，新一辈的小吃手艺人更有继承发扬的责任和义务。