牛街小喫

早年間北京人管小喫叫做“碰頭食”，上世紀50年代正是老北京小喫的鼎盛時期。筆者居住的原宣武區牛街一帶各種風味小喫更是比比皆是，我家所在的糖房衚衕，一條長300米南北走向的衚衕，僅南邊這半條衚衕就有四家小喫、早點鋪。分別經營着：麪茶、杏仁茶、燒餅、麻花兒、油餅、切糕、盆糕、江米及黃米炸糕、豌豆黃、炸魚、包子等等。筆者於1951年在此出生後一直居住在這裏。

“羊眼兒包子”的來歷

在糖房衚衕南口有一個“包兒李記”包子鋪。他家實行前店、後廠，包起包子來要全家一齊上手，專賣那跟羊眼睛一般大小的羊肉白菜餡包子。由於用料精、風味好還便宜深受買主歡迎。那時的包裝紙用的是洗乾淨的綠荷葉或者鮮白菜葉，十分的環保。食用時又好喫又幹淨。我上學路過時，經常買這兒的包子喫。

說起這“羊眼兒包子” 的來源，還有一段佳話：羊眼包子是老北京的一種清真名小喫，此物因其個頭小似羊的眼睛大，所以人稱“羊眼包子”。別看它個子小，但餡料多樣，深受人們的喜歡。而且，歷史上它還受到過“皇封”。清代時，康熙帝曾微服私訪牛街禮拜寺(現仍有康熙御賜半副鑾駕存該寺)。據傳，當年康熙帝喬裝出宮，見一掛着“經堵”(清真食品標誌)的包子攤，便順手品嚐了一個袖珍的熱包子。後問其名稱，販答曰叫“羊眼包子”，皇帝仔細尋找咂摸也未見羊眼睛。遂問道：“你這包子裏怎不見羊眼睛？”。掌櫃的趕忙回答：“回爺的話，小人有罪不敢欺瞞；我這餡裏確實沒有羊眼睛，只是將它做的精細點。包的個頭小一點，有點像羊眼睛而已，於是就胡亂起了這個名字。”康熙聽罷，哈哈一笑後又嚐了兩個，覺得非常可口、好喫。遂傳口喻，朕覺得羊眼包子很好，可以經常往宮裏送。從此，這羊眼包子名聲大噪，譽滿北京城。

父親的“絕活兒”

說起我已故的父親，是遠近鄰居盡人皆知的好手藝人。1956年公私合營之前，父親就在自己家裏、糖房衚衕10號(老門牌)開了間早點鋪。經營早點和小喫。全家六口人全指着它喫呢。我記得那時主要有燒餅、麻花兒、油餅、脆、蜜麻花兒(糖耳朵)。那時的所謂麻花兒並不是擰成螺旋狀的那種。其作法是在二寸長的半發麪條上用小“炸刀”劃出個口兒，下到油鍋裏邊炸，邊用煎鍋用的長筷子把小口兒撐開，等一面熟了再翻個炸另一面。最後，用小鉤子撈出來再用馬蓮葉子一系，配上熱燒餅算是“一套”。燒餅夾着麻花兒喫起來非常的鬆軟適口。

今天，在一本介紹老北京小喫的書上，是這樣介紹我父親的“絕活”：“當年糖房衚衕路西有個“劉四爺燒餅鋪”，老人和他老伴尤其是擅長炸焦圈。那真是又焦又脆，如果不小心掉在地上，準能摔個粉身碎骨，您就甭想再撿起來啦……”

那種香味兒再難尋

炸三角

在我小時候的小喫中炸貨佔有很大比重。比如：炸肉火燒、炸回頭、炸鬆肉、炸卷果、炸麻花兒、炸焦圈……其中，這炸肉火燒和炸回頭的製作難度高，要用燙麪、晾涼後揪成劑子，再包餡一種是圓餅一種包成餃子樣、再把兩翼折返呈“回頭”狀。然後，放入八成熱的油中炸透。喫的時候蘸上醬油蒜末汁，咬上一口外焦裏嫩肉餡和韭菜的湯汁直淌，那個香勁如今再難找了。

筆者小時候的衚衕裏，每逢晨昏之際許多老人和孩子，紛紛推着獨輪車、挎着小竹籃，挨着衚衕的叫賣自家制作的牛頭肉、芸豆餅、果子乾兒、糖卷果和茶菜(炸白薯片、掛糖稀)。他們賣什麼的，吆喝什麼都在忙乎小生意。我最愛喫“大個李”的五香駱駝掌和常大伯的五香芸豆餅。那種泌人心脾的香味現如今也只能留在永久的記憶中了。

美食背後的辛苦

驢打滾

據從清同治年間開始創業，至今仍紅遍北京小喫市場的，百年老字號“年糕錢”的第四代傳人、原北京小喫協會會員錢振波先生介紹，經過上千年的發展、創新的老北京小喫本身就是一部璀璨的歷史文化畫卷。之所以小喫好看、好喫它背後的傳承和辛苦的製作，纔是托起它的兩隻手。錢先生隨口舉了幾種小喫的做法，便可窺其一二——

例如，北京傳統的清真小喫豌豆黃，選料要用口外的花豌豆，煮熟後碾成泥還要一遍一遍地過籮，遍數越多口感越細。製成的豌豆黃色澤淺黃、細膩、純淨、入口即化、味道香甜、清涼爽口。還有利尿、健脾、和胃、降壓、減脂的功能。是慈禧太后當年的最愛。

艾窩窩是一款用糯米制作的清真風味小喫。其色澤雪白，形如球狀，質地粘軟，口味香甜，在小喫之中是四季供應的品種。相傳是清乾隆帝當年平息了大、小和卓叛亂後，把當地部落首領的妻子迎娶回宮中作他的妃子，這女子就是香妃。香妃初至思念家鄉不思茶飯，急壞了乾隆，遂降旨叫“白帽營”的人給香妃做了這道家鄉甜點送進宮來，後來這個美食便叫“艾窩窩”了。

錢振波先生說，過去，在 老北京買賣行流行的一句話：“人喚人低頭不語，貨叫人點手就來”。對於祖輩傳下來的這門手藝，新一輩的小喫手藝人更有繼承發揚的責任和義務。