果蔬彩色豆腐

　　果蔬彩色豆腐是很多小孩們都非常喜歡，這主要就是由於豆腐表面的顏色非常豐富多彩，會更加具有光澤，更誘人，這樣就可以激發自己寶寶的食慾，另外會將果蔬當中所蘊含的營養物質都吸收到豆腐當中，在吃起來營養價值會變得更加高，那麼製作的時候首先就需要將準備好的果蔬榨成汁。

　　1) 製備胡蘿蔔汁。按工藝要求選用成熟適度，表皮呈橙黃色，皮薄肉厚，組織緊密而脆嫩，無病斑，無機械傷的胡蘿蔔。將胡蘿蔔清洗乾淨後按原料與鹼液比爲1:2的比例，在85～90℃，4%氫氧化鈉溶液中浸泡70秒鐘，用清水漂洗鹼液去皮的胡蘿蔔，搓揉去淨表皮，除去青頭和凹陷部分的污物，然後用蒸汽蒸煮15分鐘，使胡蘿蔔軟化，冷卻後按料水比1:1加水，用打漿機打漿，經100目篩網過濾後得到胡蘿蔔汁。

　　2) 製備豆乳。選用粒大皮薄，整齊飽滿，表皮無皺，無黴粒，無蟲蛀粒的大豆爲原料，將大豆用水浸泡後，加入原料5倍重的水，進行磨漿，得到的豆漿加入消泡劑煮沸3分鐘，用100目的篩網過濾，冷卻到30℃，即得到所要求的豆乳。

　　3) 製作胡蘿蔔汁豆腐。將豆乳與胡蘿蔔汁以3:1的比例混合，攪拌均勻後，加入0.2%的葡萄糖酸-δ-內酯，加熱到90℃，保持30分鐘，即可凝固成型。

　　胡蘿蔔含有1.2%的蛋白質，1.0%粗纖維和0.8%的果膠質，經過加熱軟化後，其中蛋白質變性，打漿後得到的胡蘿蔔汁加入豆乳中，胡蘿蔔汁中的蛋白質發生凝集，夾雜着粗纖維和不溶性果膠質等聚沉豆乳中的蛋白質被吸附到胡蘿蔔蛋白質顆粒表面，分子間距縮短，在凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯存在條件下，大豆蛋白質分子間的碰撞機會增多，結合力增強而加快了豆腐的凝固。

　　豆乳中加入胡蘿蔔後，豆腐的凝固時間可減少約20%，還因爲胡蘿蔔汁pH爲6.1，比豆乳pH6.5低，加入豆乳中可降低豆乳的pH值。pH值是影響豆腐成形的重要因素，pH值越接近蛋白質的等電點，蛋白質分子所帶的淨電荷越少，分子間斥力越小，在凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯的作用下，線狀蛋白質纏繞的程度越大，形成的豆腐就越好。