面粉介绍

小麦

小麦是禾本科，一年生草本植物，高约一公尺，中空有节，叶片长披针形复穗

状花序，小穗有芒或无芒。颖果卵形或长椭圆形，腹面具深综沟。种类颇多为

主要粮食之一。

小麦的谷粒是人类所需营养素的一个仓库，早在文明启蒙时期人们就已经知道

开始利用小麦，及至今日的馒头、面包、面条、蛋糕…等小麦面粉产品，都是

我们每日的必须食品，而且是经济可靠的营养来源。

小麦之化学结

构一颗小麦系由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质盐类、维他命及水所构成

其成分因产地、气候、土壤及品种不同而异，最大的差别在于蛋白质之量与质。

（一）蛋白质（Protein）：蛋白质为有机化合物之复合体，由碳、氢、氧及氮

有时存有少量之硫与磷所组合而成，永远存在有生命之细胞中，从最简单

之氨基酸（Amino acid），变成极复杂之各种分子，在人体内能制造肌肉及

血球，并可发生热与能。

在小麦及麦粉中尚含有少量之有基化合物，它亦含有氮、碳、氢及氧，但不是

真正的蛋白质，称为含氮物之非蛋白质，其营养价值仅真正蛋白质之一半。

一般所称之粗蛋白质（Crude Protein），即包括真正蛋白质与含氮物之非蛋白质。

即将成熟的麦穗不同品种的小麦小麦中所含蛋白质之多寡与将来制成面粉后

蛋白质含量之高低成正比。

小麦中所含之蛋白质可分为麦谷蛋白（Glutenin）、醇溶蛋白（Gliadin）

酸溶蛋白（Mesonin）、白蛋白（Albumin）、球蛋白（Globulin）等五种。

前三者不溶于水，后二者极易溶于水而流失，如果以水洗涤面粉糊时，

前二者即互相黏聚在一起称为「面筋」，其中除麦谷蛋白及醇溶蛋白外

尚有少部份之纤维及淀粉。此两种蛋白质与其他动物性或植物性蛋白质不同

最大的特点即会互相黏聚在一起成为面筋，此特点可因储存时间之太长

受潮湿气候之影响，面粉或小麦发霉程度之强弱而逐渐变性，蛋白质含量

虽未减少但面筋之凝结力已渐形减少，甚至全部消失，此情况之下之面粉

已不适宜做面包。

麦谷蛋白与醇溶蛋白占小麦中蛋白质含量之70％以上，但其比例因小麦品种

及面粉品种不同略有变化，通常此二种蛋白质之比例几乎相等，有时亦成四

与六之比。其他三种蛋白质约占小麦中蛋白质之15％，占面粉中蛋白质之10％。

一颗小麦中蛋白质之含量以麦芽最高，麸皮次之，胚乳最少。又一般小麦之

蛋白质含量以玻璃质之硬麦最高，粉质之软麦最低，加拿大硬质春麦与美国

之春红麦蛋白质含量在13.0-17.0％之间，普通各种软麦则在8.0-12.0％之间。

（二）碳水化合物（Carbohydrates）： 碳水化合物为一种有机物之复合体

包括碳氢、氧三原素，其中氢与氧原子比为2比1，小麦中碳水化合物可分成

溶解性碳水化合物（Soluble carbohydrates）及纤维（Fiber）二种，兹分述如下：

A. 溶解性碳水化合物： 淀粉与糖类均属之，可直接溶于水中，在沸水及稀酸

或受酵母之作用更易溶解，主要在于可以发生热及能。

B. 纤维

有些碳水化合物具有很强的结合性，在氯、溴或沸腾之稀酸、稀碱中，几乎不

发生任何作用最主要纤维素（Celullose），它即食物中之粗纤维（Crude fiber）

不但不活动且极难消化，虽然如此但食物中必须含有少量，可刺激肠之蠕动

以免便秘。

面粉中纤维含量愈高，可消化性愈低，制粉工程师在磨粉时，必须将纤维含

量减至最少之程度，此时清粉机在制粉上占有很重要之作用，它可以除去纤

维薄皮及果皮层，而将面粉中纤维成分除去。产粉率与纤维素含量亦有很大

之关系，面粉及纯麸皮中纤维素量与产粉率成正比。

（三）脂肪（Fat）：

脂肪是一种甘油（Glycerol）与脂肪酸（Fatty acid）之化合物，常含有少量之

游离脂肪酸，如受潮湿或储存时间过久时，此游离脂肪酸即随之增加，进而

变成酸臭之味。食物中含有之脂肪，可用乙醚溶出而测定之，此曰

粗脂肪（Crude fat），小麦中以麦芽之含脂肪最多而脂肪最易酸败使面粉变味

所以在制粉过程中，应尽量避免麦芽之混入面粉中。

（四）灰份或矿物质盐类（Ash or mineral salt）

小麦或面粉中之矿物质或无机物系呈化学盐之状态而存在，将小麦或面粉完全

燃烧后之残留物，绝大部份为矿物质盐类或称为灰份，在小麦或面粉中灰

份含量是很少的，小麦的矿物质盐类中，盐基性部份包括金属钙、钾、钠、镁

及铁等, 酸根部份包括非金属之硫、磷、氯及碘等。

（五）维他命（Vitamins）：

维他命为人体生存所不可缺少之物质，小麦之胚芽含有丰富之唯他命E，每公克

麦芽中含量高达0.2-0.4公丝，小麦中尚含有少量之唯他命A及微量之唯他命C，

但完全不含唯他命D。

小麦之物理性质对产粉能力之

影响小麦的产粉能力以产粉率（Flour extraction）表示之，即成品面粉之重量

与所使用原料小麦之比，原料小麦表示法有净麦与毛麦两种，前者即已经过净麦

处理但未经水洗之小麦重为准, 后者即未经净麦及水洗处理之小麦重为准

其公式如下：

产粉率＝成品面粉重量÷毛麦重量×100％

或产粉率＝成品面粉重量÷净麦重量×100％同一品种之小麦，因成品面粉之粗细

使用机器效能之高低，流程图设计之完善与否，操作管理及调整之精劣，所得之

产粉率亦不同，兹分述影响产粉率之各种小麦特性如下：

（一）水份：

小麦之含水量对产粉率影响很大，因成品面粉之含水量在13.0-15.0之间如原料小麦

干燥时，磨粉前必须加水，使面粉总重量增加，产粉率亦随之增加，反之，潮湿

小麦于磨粉前必须干燥，于是总重量减少，产粉率亦随之下降。

（一）麦粒之形状：

圆球型之麦粒其表面积与体积之比，较其他形状为小，故愈近圆球型之麦粒，其

胚乳与麸皮之比例愈大，产粉率亦较高通常呈圆球型之麦粒，均为完全成熟之饱满

小麦。小麦腹沟之深浅亦影响产粉率，因腹沟随藏著该颗小麦麸皮量之1/4至1/3，且

此部份麸皮最不易与胚乳分离，故腹沟浅之小麦自然较腹沟深者，具有较高之出产

粉率。

（三）麦粒之大小：

假设麸皮厚薄相同，而麦粒大小不同时，则麦粒较大者, 其胚乳与麸皮之比例亦大，

故产粉率较高，澳洲及英国小麦颗粒较大，劣级之加拿大小麦颗粒较小。

（四）麸皮之厚薄及其胚乳之附著情形：

小麦之麸皮较厚时，胚乳与麸皮之比例自然减小产粉率亦减少，若干英国小麦麸皮

甚厚，澳洲小麦则麸皮较薄。胚乳与麸皮黏附不牢之小麦制粉时易于将其分离，产

粉率自然较高，反之，黏附极牢，不易分离，产粉率自然降低再者软麦比硬麦易于分

离，故软麦之产粉率亦比硬麦为高。

（五）麦芽大小：

麦芽占小重之2-3％，颗粒小之麦粒比颗粒大之麦粒所含麦芽之百分比为高当然在一颗

小麦中，麦芽之含量愈高时，相对的胚乳含量必较低，即产粉率愈低。

（六）小麦中杂质之含量：

杂质含量与产粉率成反比，北美洲好小麦之杂质含量约为0.5-2.0％之间其他用古老方法

收获地区之小麦，杂质含量均在6-7％。以上系影响产粉率之小麦特性目前台湾一般产

粉率都在74％左右，设备良好者可达78％，出粉率相差很大。

六级之加拿大小麦其产粉率仅69％，最佳之澳洲小麦可达80％以上。

麸皮（Bran）：约占整个麦粒的14.5％。麦壳会出现在全麦面粉中，但大半是被除

去做为家畜或家禽的饲料。一般人称之为麸皮。

胚乳（Endosperm）：由蛋白质作基质，满布淀粉粒的胚乳细包，约占整个麦粒的83％

是面粉的主要来源。

胚芽（Germ）：约占整个麦粒的2.5％。是这个种子的发芽部份，因为含有脂肪，会影响

面粉储存的品质，所以将它与面粉分开。小麦胚芽含有丰富的维他命，是良好的健康食品。

全世界小麦主要生产国

2005年世界小麦前十大生产国百万吨
China	中国	96
India	印度	72
United States	美国	57
Russia	俄罗斯	46
France	法国	37
Canada	加拿大	26
Australia	澳大利亚	24
Germany	德国	24
Pakistan	巴基斯坦	22
Turkey	土耳其	21
合计：		626
资料来源： UN Food & Agriculture Organization (FAO)

面粉

面粉是烘焙制品中最基本，同时也是用量最多之一种材料，所以烘焙制品亦可以说是面粉加工之后的产品。

面粉系由小麦磨制而成，台湾面粉工厂所加工研磨之小麦原料，可以说是全部由国外进口，最主要的来源

是美国，其次是澳洲及加拿大，极稀少部份来自阿根廷、印度等国家，而台湾本地亦生产少量之小麦，称为

「本岛麦」，由于产量少又品质不是很好，所以除了光复初期有少量被用到磨粉之外，已经很久不被面粉

工厂提起。

小麦的种植由于品种、季节、地域、气候等种种因素之不同，因而影响小麦品质之迥异，不同品质之小麦会

研磨出各种不同特性之面粉，供应给各种不同需求之烘焙制品所使用。如果要专程探讨小麦及面粉这一门

科学，将会是一堂极为高深的学问。台湾的面粉工业经过长期以来的发展，采用最高品级的进口美国小麦，

由于美国是世界的粮仓，小麦的分级制度行之多年又极有规律，加上又有中华谷类研究所的原料检验报告，

因此台湾的面粉工厂不必花太多的心思去研究小麦的品质，操心使用到陌生产地及未分等级的小麦原料。

如果是到中国大陆去投资设面粉厂，则其小麦原料来自全国各地未经分级，每批都有不同的品质特性，要

研磨出可控管的面粉品质，那才是一种技术挑战。

一般的消费者可以明白小麦研磨出来的面粉是民生的主要粮食，靠近北方地区气候寒冷干燥适合栽种小麦

居民以面粉制品为主食，南方地区气候高温多雨，适合种植稻米，居民以米食为主。但是大家对面粉并不

十分了解，能够知道面粉有高、中、低筋之分，就算是不错了，至于什么面食产品该用何种面粉制作，恐

怕会问倒一大堆人。

甚至有许多天天接触面粉的面食加工业者，有些人习惯性的使用某一种品牌的某一种面粉，顺理成章的

制造产品。如果交给他内容相同，却用不同的商标包装面粉袋的面粉，他会觉得很不顺手，严重的还会做

出失败的产品。至于加工业者除非曾经到谷研所受过严格的训练，了解各种烘焙原料的特性，否则很难能

够区分面粉的差别，更不用说更深一层去探讨面粉的淀粉破损率、灰分、水分、熟成度等对产品的影响因素。

如何磨制面粉 （制粉流程）

以驳船BARGE、火车RAIL、卡车TRUCK运送到散装仓ELEVATOR储存与保管小麦。

产品管制PRODUCT CONTROL：化学人员执行品质检验和分类，小麦掺合方式通常在此决定。

麦筛SEPARATOR：用往复式振荡筛来剔除石头、梗茎以及各种杂质。

空气分离机ASPIRATOR：运用流动空气吸除比重轻的夹杂物。

圆盘分离机DISC SEPARATOR：拣出大麦、燕麦、瞿麦以及非小麦之外来物。

刷麦机SCOURER：以安装在网式圆筒里的高速旋转叶片，打掉附著于表面的不洁物和麦茸。

磁性分离机MAGNETIC SEPARATOR：吸除钢、铁之类的金属。

除石水洗机WASHER-STONER：用高速旋转器使小麦和水形成旋涡，石头比重大，下沉离析。

润麦TEMPERING：加水强化麸皮轫性以利分离，软化或催熟胚乳。

掺合BLENDING：混合不同小麦，俾使面粉性质符合要求。

打麦机ENYOLETER：使小麦受机械撞击而破裂，同时去除不健全小麦。

头道剪截机FIRST BREAK：以一对有齿沟的滚轮撕开麦粒。

平筛SIFTER：破碎麦粒经过一连串不同大小网目的平筛使粉粒分离，最下层的筛网最密。

清粉机PURIFIER：以流动空气和筛子分离麸皮，并将粉粒分类

。碾粉机PEDUCING ROLLS：粉粒通过一对平面滚轮，使之研磨成粉状。

面粉经过一连串清粉机、碾粉机及平筛反复处理，研磨成高品质的细白面粉。

漂白BLEACHING：添加漂白剂以促使面粉熟成及中和色泽。

追补维生素ENRICHING：添加各种维生素。包装SACKED：将面粉包装成袋供应家庭及加工业者使用。

配送BULK DELIVERY：用卡车或散装面粉车运送至加工厂。

粗麸皮BRAN 细麸皮SHORTS 次级粉CLEAR FLOUR 胚芽GERM 精制面粉PATENT FLO

送进现代化磨粉部的小麦，是经过检验、分级和彻底清洁的，小麦经过连续式输送管进入磨粉部之前

还得在润麦仓里调质。在实际磨粉中，研磨、筛分和分离得重复操作好几次，从小麦进入磨粉部的

管道开始，到面粉或副产品出来为止，大约只需花费三十分钟。在这段时间中，小麦和面粉产品经

过数百道不同的手续，最后磨出产品。其中白面粉约百分之七十二，做饲料用的副产品约占百分之

二十八。

面粉漂白及熟成

很久以前刚刚能将小麦磨成面粉时，消费者喜欢原有淡黄色之面粉。但经滚轴式制粉机

（Roller process in milling）发明后，大众的嗜好改变了，喜欢精白色的面粉，所以制粉厂为迎合

消费者的需要，有经验的面粉制造者及加工者，将刚磨好的面粉用袋包装后储放于储藏室内约1至2

个月，再取出加工，则面团操作不易沾黏，作出之面包色泽洁白而有光泽，同时面包体积大，品质

非常之理想。但相反的如刚磨好之面粉不经储存而直接制作面包，发现面团操作容易沾黏，面包体

积小，组织粗糙。

后来谷类科学家发现面粉一经储存，利用空气中之氧气，可氧化面粉之植物色素使之洁白，另一方

面利用空气中的氧气氧化含有还原性之硫氢根（Sulfhydryl group），改善面团之物理性质，使面

粉熟成。但是利用空气中之氧必须经过长时间的储存，需要备有广大的空间，还要有确实的仓库管

理，避免鼠咬虫害等卫生问题，同时会有时间耗费资金积压的困扰，况且让许多面粉堆积在一起，

其氧化熟成的程度也不均匀。故科学家发明利用人工方法加入各种不同之化学药品混入面粉之中来

产生氧，加速面粉的氧化，促使面粉漂白及缩短熟成的时间。

但化学药品经氧化后，本身释出氧之外会有残留物，其残留物必须是安全对人体无害的，无毒或毒

性低的方可允许使用，像漂白剂过氧化二苯甲醯（Benzyl peroxide），经释出氧后，其残留物为

苯甲酸（Benzoic acid）。科学家不断研究新的，安全的药品广被使用，含有毒性的药品不断被淘

汰。

一般这些化学药品可分为三类，一为专门用于漂白面粉色素者为漂白剂，二为只使面粉熟成者

为熟成剂，三为兼俱有漂白色素及面粉熟成者共计三类。

面粉的国家标准适用范围：

本标准适用于以干净小麦磨制之谷粉。类别与品质：依粗蛋白含量分为高筋、中筋及低筋三类

（注一），并须符合下表之规定。

类别品质项目（注二）	高筋面粉	中筋面粉	低筋面粉
水分	14.0％以下	14.0％以下	13.5％以下
粗蛋白质	13.5％以上	11.0％以上、未满13.5％	7.5％以上、未满11.0％
灰分	0.80％以下	0.65％以下	0.60％以下
脂肪酸度	中和100g面粉中游离脂肪酸之氢氧化钾量不得高于50mg
颗粒粒径	100％通过试验筛 0.212mm CNS 386