文/李园园（中国注册营养师）

在很多人的心目中，鸡蛋黄的颜色越黄或越红，营养价值就越好。

正是消费者的这种心理催生了黑心商家的不良动机。

今年315晚会特别曝光用普通鸡蛋“伪装而来”、“化妆而来”的土鸡蛋，价格自然比旁边的普通散装鸡蛋高出不少，有的甚至高出一两倍。

然而，蛋黄颜色越黄，鸡蛋的营养价值真的就越高吗？

首先，鸡蛋黄的颜色与鸡蛋的整体营养价值关系不大。如果是在正常散养状态下，颜色发黄的蛋黄与颜色偏白的蛋黄相比，其中的类胡萝卜素含量可能会确实高一些，例如最常见的是叶黄素，包括黄体素、玉米黄素等，而且叶黄素在动物体内不能自身合成，必需依靠饮食供给。

但是，即便叶黄素含量高也并不代表其他营养素如何，有的成分例如脂肪可能更多，有的可能会更少。对啦，除了心理作用之外，“脂肪多”这可能也是为啥很多朋友觉得“蛋黄颜色越黄”的鸡蛋吃起来更美味的原因吧 。不过，总体来看仅仅从蛋黄颜色是否更黄来看营养高低未必合理。

其次，蛋黄的颜色不仅由鸡进食的食物或饲料决定，也可以通过在饲料中添加色素营造，例如给鸡吃天然的辣椒红素也可使蛋黄颜色变得金黄，或者使用合成色素加丽素红、加丽素黄、露康定等都可以让蛋黄变黄。甚至还有不法商贩用非法添加物来喂食，也会出现“黄蛋黄”以及“橙红”蛋黄的效果，例如当年的红心鸭蛋事件就是不良商家在鸭饲料中添加了有害物质苏丹红导致。这次315晚会曝光的“土鸡蛋”蛋黄颜色之所以发红或者发黄，养殖场负责人也透露了其中的奥秘：那就是一种叫作斑蝥黄的饲料添加剂。在原农业部发布的第2045号《饲料添加剂品种目录(2013)》中，(斑蝥黄)是可以作为着色剂在家禽饲料中添加使用的。因为国家对于土鸡蛋没有相应的标准，又没有固定的权威解释，商家自由发挥的余地实在非常大。

还有的商家玩起了文字游戏，注册诸如“鲜土”、“好土”之类的商标，其实卖的还是普通的鸡蛋而已，但是让消费者乍一看以为是土鸡蛋，都是利用了大家的消费心理。

再就是，如果咱们实在想追求叶黄素，没必要把目标非得瞄准鸡蛋，因为叶黄素在食物中的分布并不狭隘，相反非常广泛，例如绿叶蔬菜如菠菜、卷心菜、莴笋、油菜和水果中均富含叶黄素，此外，很多橙红色的蔬果像南瓜、辣椒、芒果、柑橘、桃子中含有丰富的叶黄素酯，叶黄素酯作为叶黄素的前体在体内可自动转化为叶黄素。鸡蛋中的叶黄素与绿叶蔬菜等相比显得相形见绌，与此同时鸡蛋作为动物性食物每天吃得量有限（中国居民膳食指南建议成分每天1个鸡蛋，而蔬菜每天300~500克），所以鸡蛋总体叶黄素贡献量并不大。

总之，既然叶黄素并非鸡蛋所特有的成分，且鸡蛋也算不上叶黄素最丰富的食物来源，那么就没有必要非得盯着“叶黄素”这一点去选购鸡蛋。再就是鸡蛋黄的黄色与叶黄素含量未必有直接的关系，也不能说明鸡蛋整体营养价值就一定高，但是价格却不菲呢。

参考资料：

现代临床营养学

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李园园营养师：宝妈一枚，首批中国注册营养师，营养与食品卫生医学硕士。热爱营养，喜做科普，致力于科普工作7年，一直把传递靠谱、落地、有温度的营养健康知识当正事儿