咖啡好与坏？「杯测」一下就知道

咖啡杯测是专业的咖啡品质鉴定方法呢！

咖啡杯测法(coffee cupping)的目的是通过科学的方法来检测咖啡的品质，对于生产地相同但烘焙方式不一样的咖啡豆，也可通过杯测判断哪一种烘焙方式及烘焙程度最好；而对于不同产地而烘焙方式一样的咖啡豆，则可通过杯测判断哪一个产地的咖啡豆最好。

杯测采用标准化烘焙、萃取与品尝方式，让品质鉴定师通过嗅觉、味觉与触觉的经验，将咖啡香气、滋味及口感三大抽象感官，诉诸文字并量化为分数，完成咖啡评鉴工作。

●咖啡杯测步骤●

1. 在桌上先用盆把咖啡豆摆放好，原豆与熟豆各选4种，玻璃杯分4个位置摆放好。

2. 先闻每种原豆和熟豆的味道，用双手把装有咖啡豆的盆拿起来，放在鼻的边缘轻闻每种豆的味道，闻生豆是否有发霉、闻熟豆的香味如何。

3. 将咖啡豆研磨成粉末，分别装入杯中，再在各个杯中慢慢倒入沸腾的热水，放置3至5分钟后，再用汤匙搅拌每一个杯里的咖啡粉。

4. 待咖啡粉沉淀后，观察它的溶解度。

5. 闻一闻每杯咖啡的味道，但不要直接把鼻放在咖啡液上闻，而要从上升的蒸气和香气中，去闻它的气味。气味柔和芳香的代表是好咖啡，有土臭味或药臭味等异味的话，咖啡味道自然不好。

6. 最后才是重头戏──杯测。用汤匙从杯内舀出咖啡液，再以喝热汤的方式吸进口中，尽可能发出大一点啜饮声，然后将咖啡液由舌头顶住门牙判断一下它的气味，再让咖啡液在口中绕一圈，咀嚼一下它的味道，最后把含在口中的咖啡液吐出。将汤匙用暖水清洗后，才开始下杯咖啡的测试。

试饮时谨记是把咖啡液含在口中，绝不能喝下去，因为喝下去后，无论怎么漱口，喝下的咖啡味道都会残留在口腔深处，令你无法正确掌握接下来要测试的其他咖啡味道。不要只试一杯就武断地下结论，最好能重复测试几次，包括咖啡液在热的时候、变暖的时候、冷掉的时候、重新煮沸时各有甚么味道，因为有些咖啡稍微冷掉就会出现酸味。

●十级制定咖啡好坏●

美国精品咖啡协会(SCAA)杯测分十个等级打分，1分(Unacceptable)、2分(Very poor)、3分(Poor)、4分(Fair)、5分(Average)、6分(Good)、7分(Very good)、8分(Excellent)、9分(Outstanding)、10分(Exceptional)。7分以上属于好咖啡，8分以上属精品级，获奖的精品咖啡豆至少要有8.3分以上，9分以上则属超凡级别了。