为了这个测试，小哥哥跪了2天搓衣板
为了这个测试，小哥哥跪了2天搓衣板
来自专栏不藏私面包修行
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人谁无过？做个面包，忘记放糖，放盐，甚至忘放酵母乃是兵家常事。这样听起来，似乎除了酵母以外，其余如果忘记放了，应该不会影响什么吧？先不说糖的重要性，我们说下盐。千百年下来，水，面粉，盐，酵母确实一直被认为是面包四大基本原料，看来盐对于面包来说的地位是至关重要的。
特别对于面包师，如果今天的面包忘记放盐了可是要受到跪洗衣板，或者顶盐罐的惩罚！（这是开玩笑的）但无论如何，无放盐的面包，是不被售卖并且需要全部扔进垃圾桶处置的，乃至多放盐，亦如是。
盐的魔力到底有多大？
我们看下这个面包师的工作日志——
From：面包坊小哥哥的工作日记
工作记录1
2018年9月10日，星期一
天气晴
温度28℃，室温21℃，湿度60%
工作内容：制作日式抹茶吐司
原配方
盐14g
抹茶粉15g
细砂糖100g
牛奶200g
炼乳50g
冰水480g
黄油100g
王后高筋面粉1000g
新鲜酵母25g（或干酵母15g）
准备工作：软化成膏状的黄油、水提前冷冻或者准备冰块（常温水380、冰块100）
今天犯傻了，竟然没加盐，被师傅骂死了……然后自己继续再做一遍专门没加盐的，记录下区别，时刻提醒自己不要忘了加盐啊！
01
无盐版
1、称料、所有干性材料称至一起。(面粉、糖、抹茶粉)
2、所有湿性材料称至一起。（牛奶、炼乳、冰水）
3、干性材料加入搅拌缸中搅拌均匀，再加入湿性材料慢速搅拌1分钟，再加入新鲜酵母，慢速搅拌3min成团后，再加入黄油。
?此时就能感觉到面团比以往的要湿黏很多。
4、加入黄油，慢速搅拌2分钟至面团完全将黄油吸收，再转快速搅拌1.5分钟至完全扩展手套膜状态。
正常吐司手套膜
无盐吐司手套膜
?慢速搅拌时间比之前操作时增长了，但能达到完全扩展状态，可轻松拉伸出薄膜，但面团依旧粘手，且拉抻开的面团快速下垂，变成口香糖状。
5、取出面团稍整圆放至烤盘。（测量面温：26℃）
正常吐司整圆
无盐吐司整圆
?面温完美，但表面明显坑坑洼洼，湿哒哒的感觉。
6、基本发酵：60分钟。
正常吐司基础发酵
无盐吐司基础发酵
?发酵至60分钟时面团膨胀至原体积的2倍大小，发酵过程中面团发酵良好。就感觉面团有些平扁。
7、面团分切250g/个，滚圆。
正常吐司分割滚圆
无盐吐司分割滚圆
?今次揉圆有点吃力，面团也非常粘手且无支撑力、需要一些手粉来整圆。
分割滚圆时会出现这样的状况
8、中间发酵20分钟。
9、整形，擀卷第一次。
10、擀卷第二次，放上馅料，卷起。
?以上步骤都能勉强完成。
11、放入模具最后发酵（醒发箱温度32℃，湿度80%）发酵时间40分钟。
?发酵速度，比正常吐司还要快速.
12、烘烤（上火170℃下火225℃，34分钟）
正常吐司成品
无盐吐司成品
?已经有明显的差异化，面团的烤箱内的延展性差，气体的保持能力很差，面包膨胀不算高，烘烤出的成品颜色不良，面包尝起来当然是没有咸味，且没有面包特有的风味。
工作记录2
2018年9月11日，星期二
天气晴
温度28℃，室温21℃，湿度60%
工作内容：制作日式抹茶吐司
（同样的配方）
今天生怕自己忘记放盐了，放完糖之后以为自己还没放盐又再放了一遍！可耻啊！面包生涯如此跌宕起伏啊！又被师傅一顿骂啊！然后我再做了一遍多放盐的，继续提醒自己，不！要！再！犯！
02
多盐版
1、称料、所有干性材料称至一起。（面粉、糖、盐X2、抹茶粉）
2、所有湿性材料称至一起。（牛奶、炼乳、冰水）
3、干性材料加入搅拌缸中搅拌均匀，再加入湿性材料慢速搅拌1分钟，再加入新鲜酵母（或是酵母溶液）慢速搅拌4分钟成团后，再加入黄油。
?加入黄油前，此时感觉到面团比以往的要比较难搅拌。
4、加入黄油，慢速搅拌4分钟至面团完全将黄油吸收，再转快速搅拌4分钟至完全扩展。
正常吐司手套膜
多盐吐司手套膜
?慢速搅拌时间增长，面团筋性、弹力变强，长时间的搅拌面团才能搅拌至完全扩展。
5、取出面团稍整圆放至烤盘。（测量面温：28℃）
正常吐司搅拌后
多盐吐司搅拌后
6、基本发酵：60分钟。
正常吐司基础发酵
多盐吐司基础发酵
?发酵至60分钟时面团膨胀仅有原体积的1倍大小。发酵过程中面团发酵异常，面团扁塌粘手。
7、分切：250g/个，滚圆。
正常吐司分割滚圆后
多盐吐司分割滚圆后
8、中间发酵20分钟。
9、整形，擀卷第一次。
10、整形，擀卷第二次。
（以上与之前一致，不做细致描述）
11、放入模具最后发酵（醒发箱温度32℃，湿度80%）发酵时间75分钟。
?发酵缓慢、异常。
12、烘烤（上火170℃下火225℃，34分钟）
正常吐司成品
多盐吐司成品
?面团的烤箱内的膨胀率很低，几乎不长个，烘烤成品组织紧密，面包异常的咸。
总结
经过2次血与泪的教训，我得出这些结论：
不添加盐制作面包，会做出搅拌时间短且面团异常湿黏的面团，虽然在后续的发酵中气体的产生能力较其他一般面团好，但是面团的保持气体的能力差，整形过程中也会比较难以操作，烘烤出来的面包不会有面包特有的香气。
称错了盐的重量，一不小心称了2倍的盐（盐的占比在面包（吐司）中应占2%以内）如果多于这个量则面团搅拌会增加其搅拌时间，面团变得有较强的拉伸力，发酵过程中变得缓慢，甚至发不起来，因为盐太多会抑制酵母的活性。
最终发酵及成品尤为明显能看出来：
最终发酵
成品
整体来说，盐对面包的主要影响主要是：
①面筋的延展性、筋性。
②盐会控制面团的发酵速度，酵母的活性。
③影响面团的颜色。
④最主要的一点是，影响面团的风味。
所以称对了配料才能进行下一步，如果不确定自己是否有称对料，那么可以根据以上提供的几点经验来判断。每一点都不容忽略。
还有一点就是，大家每次制作也可以记录像小哥哥那样，记录下制作的过程，再在里面寻找线索，这样才能更快进步！
如果你家吐司忘了加盐或多加盐，你会______?
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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）
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