為了這個測試，小哥哥跪了2天搓衣板
為了這個測試，小哥哥跪了2天搓衣板
來自專欄不藏私麵包修行
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人誰無過？做個麵包，忘記放糖，放鹽，甚至忘放酵母乃是兵家常事。這樣聽起來，似乎除了酵母以外，其餘如果忘記放了，應該不會影響什麼吧？先不說糖的重要性，我們說下鹽。千百年下來，水，麵粉，鹽，酵母確實一直被認為是麵包四大基本原料，看來鹽對於麵包來說的地位是至關重要的。
特別對於麵包師，如果今天的麵包忘記放鹽了可是要受到跪洗衣板，或者頂鹽罐的懲罰！（這是開玩笑的）但無論如何，無放鹽的麵包，是不被售賣並且需要全部扔進垃圾桶處置的，乃至多放鹽，亦如是。
鹽的魔力到底有多大？
我們看下這個麵包師的工作日誌——
From：麵包坊小哥哥的工作日記
工作記錄1
2018年9月10日，星期一
天氣晴
溫度28℃，室溫21℃，濕度60%
工作內容：製作日式抹茶吐司
原配方
鹽14g
抹茶粉15g
細砂糖100g
牛奶200g
煉乳50g
冰水480g
黃油100g
王后高筋麵粉1000g
新鮮酵母25g（或乾酵母15g）
準備工作：軟化成膏狀的黃油、水提前冷凍或者準備冰塊（常溫水380、冰塊100）
今天犯傻了，竟然沒加鹽，被師傅罵死了……然後自己繼續再做一遍專門沒加鹽的，記錄下區別，時刻提醒自己不要忘了加鹽啊！
01
無鹽版
1、稱料、所有乾性材料稱至一起。(麵粉、糖、抹茶粉)
2、所有濕性材料稱至一起。（牛奶、煉乳、冰水）
3、乾性材料加入攪拌缸中攪拌均勻，再加入濕性材料慢速攪拌1分鐘，再加入新鮮酵母，慢速攪拌3min成團後，再加入黃油。
?此時就能感覺到麵糰比以往的要濕黏很多。
4、加入黃油，慢速攪拌2分鐘至麵糰完全將黃油吸收，再轉快速攪拌1.5分鐘至完全擴展手套膜狀態。
正常吐司手套膜
無鹽吐司手套膜
?慢速攪拌時間比之前操作時增長了，但能達到完全擴展狀態，可輕鬆拉伸出薄膜，但麵糰依舊粘手，且拉抻開的麵糰快速下垂，變成口香糖狀。
5、取出麵糰稍整圓放至烤盤。（測量面溫：26℃）
正常吐司整圓
無鹽吐司整圓
?面溫完美，但表面明顯坑坑窪窪，濕噠噠的感覺。
6、基本發酵：60分鐘。
正常吐司基礎發酵
無鹽吐司基礎發酵
?發酵至60分鐘時麵糰膨脹至原體積的2倍大小，發酵過程中麵糰發酵良好。就感覺麵糰有些平扁。
7、麵糰分切250g/個，滾圓。
正常吐司分割滾圓
無鹽吐司分割滾圓
?今次揉圓有點喫力，麵糰也非常粘手且無支撐力、需要一些手粉來整圓。
分割滾圓時會出現這樣的狀況
8、中間發酵20分鐘。
9、整形，擀卷第一次。
10、擀卷第二次，放上餡料，捲起。
?以上步驟都能勉強完成。
11、放入模具最後發酵（醒發箱溫度32℃，濕度80%）發酵時間40分鐘。
?發酵速度，比正常吐司還要快速.
12、烘烤（上火170℃下火225℃，34分鐘）
正常吐司成品
無鹽吐司成品
?已經有明顯的差異化，麵糰的烤箱內的延展性差，氣體的保持能力很差，麵包膨脹不算高，烘烤出的成品顏色不良，麵包嘗起來當然是沒有鹹味，且沒有麵包特有的風味。
工作記錄2
2018年9月11日，星期二
天氣晴
溫度28℃，室溫21℃，濕度60%
工作內容：製作日式抹茶吐司
（同樣的配方）
今天生怕自己忘記放鹽了，放完糖之後以為自己還沒放鹽又再放了一遍！可恥啊！麵包生涯如此跌宕起伏啊！又被師傅一頓罵啊！然後我再做了一遍多放鹽的，繼續提醒自己，不！要！再！犯！
02
多鹽版
1、稱料、所有乾性材料稱至一起。（麵粉、糖、鹽X2、抹茶粉）
2、所有濕性材料稱至一起。（牛奶、煉乳、冰水）
3、乾性材料加入攪拌缸中攪拌均勻，再加入濕性材料慢速攪拌1分鐘，再加入新鮮酵母（或是酵母溶液）慢速攪拌4分鐘成團後，再加入黃油。
?加入黃油前，此時感覺到麵糰比以往的要比較難攪拌。
4、加入黃油，慢速攪拌4分鐘至麵糰完全將黃油吸收，再轉快速攪拌4分鐘至完全擴展。
正常吐司手套膜
多鹽吐司手套膜
?慢速攪拌時間增長，麵糰筋性、彈力變強，長時間的攪拌麵糰才能攪拌至完全擴展。
5、取出麵糰稍整圓放至烤盤。（測量面溫：28℃）
正常吐司攪拌後
多鹽吐司攪拌後
6、基本發酵：60分鐘。
正常吐司基礎發酵
多鹽吐司基礎發酵
?發酵至60分鐘時麵糰膨脹僅有原體積的1倍大小。發酵過程中麵糰發酵異常，麵糰扁塌粘手。
7、分切：250g/個，滾圓。
正常吐司分割滾圓後
多鹽吐司分割滾圓後
8、中間發酵20分鐘。
9、整形，擀卷第一次。
10、整形，擀卷第二次。
（以上與之前一致，不做細緻描述）
11、放入模具最後發酵（醒發箱溫度32℃，濕度80%）發酵時間75分鐘。
?發酵緩慢、異常。
12、烘烤（上火170℃下火225℃，34分鐘）
正常吐司成品
多鹽吐司成品
?麵糰的烤箱內的膨脹率很低，幾乎不長個，烘烤成品組織緊密，麵包異常的鹹。
總結
經過2次血與淚的教訓，我得出這些結論：
不添加鹽製作麵包，會做出攪拌時間短且麵糰異常濕黏的麵糰，雖然在後續的發酵中氣體的產生能力較其他一般麵糰好，但是麵糰的保持氣體的能力差，整形過程中也會比較難以操作，烘烤出來的麵包不會有麵包特有的香氣。
稱錯了鹽的重量，一不小心稱了2倍的鹽（鹽的佔比在麵包（吐司）中應佔2%以內）如果多於這個量則麵糰攪拌會增加其攪拌時間，麵糰變得有較強的拉伸力，發酵過程中變得緩慢，甚至發不起來，因為鹽太多會抑制酵母的活性。
最終發酵及成品尤為明顯能看出來：
最終發酵
成品
整體來說，鹽對麵包的主要影響主要是：
①麵筋的延展性、筋性。
②鹽會控制麵糰的發酵速度，酵母的活性。
③影響麵糰的顏色。
④最主要的一點是，影響麵糰的風味。
所以稱對了配料才能進行下一步，如果不確定自己是否有稱對料，那麼可以根據以上提供的幾點經驗來判斷。每一點都不容忽略。
還有一點就是，大家每次製作也可以記錄像小哥哥那樣，記錄下製作的過程，再在裡面尋找線索，這樣才能更快進步！
如果你家吐司忘了加鹽或多加鹽，你會______?
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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）
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