蛋糕分为哪些种类？

一蛋糕按坯子做法可分为：

1、海绵蛋糕（SpongeCake）

主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

2、戚风蛋糕（ChiffonCake）

戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

3、布丁蛋糕

主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.

4、慕思蛋糕

是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.

5、天使蛋糕(AngelFood Cake)

属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为「天使蛋糕」。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

6、芝士蛋糕（CheeseCake）

主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。需低温冷藏.

7、面糊类蛋糕（battertype cake）

主要是采用大量的固体油脂，,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

二按裱花材料可分为

1,鲜奶油蛋糕

鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱.

2,水果蛋糕

一般名牌蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒. 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果,

3.巧克力蛋糕

主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成.

4,冰激凌蛋糕

用冰激凌代替鲜奶油.

三按用处可分为:

生日,祝寿,生肖,婚庆,商务,等等.

蛋糕类别

一、乳沫类

1、分蛋式：将蛋黄和蛋白分开，分别拌匀并打发，再混合均匀。

2、全蛋式：将全蛋打发再加入干性材料和湿性材料混合均匀。

3、分蛋式海绵：既有全蛋也有分蛋，分别打发再混合均匀。

二、重油类

油脂低于鸡蛋40%为乳沫蛋糕（轻油蛋糕），高于40%为重油蛋糕。

三、戚风类

分蛋法，以液体材料、糖和蛋黄混合搅拌，然后和粉类混合，最后和打发的蛋清混合的一种蛋糕。

戚风蛋糕较海绵蛋糕在口感上更加细腻、轻盈彭松、入口即化，油香味较海绵蛋糕更浓郁，质地也更加柔软清爽些，一般生日蛋糕都选择戚风蛋糕。重油蛋糕内部组织比较紧密，一般用来做翻糖蛋糕，磅蛋糕就是重油蛋糕中比较经典的一款。值得注意的是，如果配方中的油脂达到面粉的60%，此时油脂在搅拌过程中所融合的空气足以让蛋糕在烘烤中膨大，但低于面粉的60%时，就需要使用发粉或者泡打粉来让蛋糕体积膨大。