学做烘焙，有哪些必须掌握的知识和小技巧？
小白一枚，在网上四处找了点教程做了几个……希望有大神可以指点一二 ，附上作品几个:
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烘焙，绝对是一个充满了神奇魅力的世界。因为它只用那简单的几样材料，就可以做出上百种造型不同，味道各异的甜点来，著实让人入迷。
但同时，烘焙又是一门让新手们崩溃头疼的难题，因为你稍不留意或者一个马虎，很可能辛苦半天换来的却是难以下咽的失败品。
所以，烘焙从来都是一个让人又爱又恨的家伙，爱的是她的神秘跟好玩，恨得是她的难以捉摸与挫败感。
作为一个也是从什么都不懂的菜鸟走过来的烘焙爱好者，我特别能明白新手刚开始时那种满肚子「为什么」的疑惑，尤其是在烘焙失败的情况下，急切的想去寻求别人帮助的心情。
但你要知道，烘焙不是过家家，随便摆摆样子就可以成功的。相反，它是个实践性很强的学科，需要你用严谨认真的态度来对待每一个配方和教程。
这篇花了几天写出来的回答，不管新手老手，这些烘焙中的基础常识你一定要看看。
1、关于黄油的秘密
黄油，是烘焙最常见的材料，常被用来做饼干、蛋糕或者面包什么的，分为动物黄油跟植物黄油（人造黄油）及有盐和无盐的。我们家庭用的话直接买无盐的动物黄油最合适。
人造黄油现在多数被外面的西点店所使用，因为便宜成本低。但人造黄油中含有反式脂肪酸对人体不好所以已经被欧洲等国禁用了。
动物黄油是需要低温冷藏的，不能冷冻哈，放在室温下就会慢慢变软融化。大家买的时候尽量购买原装黄油，不要买分装黄油，因为太容易掺假了。我常用的是总统，威士宝、银宝或者原装安佳这几种。
黄油因为使用方式的不同，有的可以被液态油代替，有的却不行。比如饼干中的黄油，80%以上是需要先软化黄油，就是软到用手指能在表面戳出一个小坑后，再用打蛋器打发裹入空气呈蓬松状态后使用。所以，如果你把需要打发用的黄油融化成液态了，自然后面也就无法继续进行了，难免会有失败的结局。如果配方中是要求将黄油融化呈液态后再使用，那么你就可以用其他的液态油来代替了。
不管怎么用，你都必须严格依照配方的要求来做。新手的大忌就是随意篡改配方，或者自作聪明的省略修改某一步操作方法。因为这种原因而失败的，就不要去问别人为什么了，先自省吧。这里提示一下，冬季的黄油的软化比较难，可以用微波炉或者烤箱低温加热稍微熔化后再放冰箱冷冻一小会，便可到达所需软化程度。
有的人可能对黄油，奶油，淡奶油，芝士，乳酪等这类材料分不清楚，可以点击这篇文章来查看。
黄油、乳酪、干酪、芝士、奶油、乳酪如何区分？?www.zhihu.com
2、关于面粉的常识
饼干和蛋糕常用低筋粉，低筋粉颜色较白，蛋白含量也低，用手抓易成团，所以不太容易起筋。如果没有低筋粉，就用80%普通面粉搭配20%玉米淀粉混用，千万不要用那种叫「饺子粉」的哈，那种面粉面筋很多的。高筋粉多数用来做面包，也叫面包粉来著。它的蛋白含量相对较高，颜色较黄，用手抓不易成团。
低筋粉和高筋粉是不能互相代替的。这里要强调一下，如果配方里要求面粉过筛再用，大家一定要严格执行，因为这样会让面粉更蓬松，做出来的成品品质也更好。
3、统一的温度
统一的温度指的是什么呢？说的就是假如我用的黄油是室温软化的，那么鸡蛋也应当用室温鸡蛋而不是冷藏鸡蛋了。
为何要统一温度？由于不同温度的材料混合在一块儿会致使面糊的结构呈现混乱，容易变得过软过稀或者其它现象。所以，各种材料的温度必定要统一好才行，一冷一热放在一起会不和谐的。
4、制作之前熟读配方及步骤
烘焙是需要精确测量和严谨操作的，这也是为什么我们需要购买电子秤的原因。有时候只是1%的差别，可能你最后做出来的东西就南辕北撤了。所以在开始烘焙前，请先熟读你要做的配方和步骤，心中有一个大致的了解再说。
很多人可能不以为然了，不就是做个蛋糕么，我到时候把材料随手一抓就差不多份量了。嗯，你要是不怕失败就随手抓吧，反正我玩了好几年烘焙，现在依然还是在开始之前就细致到克的严格称量，觉得麻烦的人可以随意。
还有，尽量不要一边看方子一边做，因为很多时候面糊是不等人的，在你刚刚制作完成时就需要进烤箱烘烤了，要是边看边做，做完了才发现烤箱还没预热就会晚了。而且有些蛋糕或者饼干步骤是要求一步到位完成的，你还在慢吞吞的看方子，那么很有可能就是一个失败品了。有多少烘焙的失败就是卡在那些不屑一顾的小细节上，所以请拿出认真的态度来对待每一个配方教程。
5、配备必须的工具，摸熟自己的烤箱
看多了配方后不难发现，有时候会要求加入多少克，多少毫升，或者是要求烤箱上下管分别多少度，多长时间。所以，电子秤、量勺，量杯，烤箱温度计这些，算是烘焙的必备工具了。
配方要求加多少，就用这些工具加多少。最后烘烤环节要求多少度，就把温度调到多少度。这里要强调一下，因为大家的烤箱品牌不同，就算是同一个牌子同型号的烤箱，也可能出现烤箱实际温度不同的现象。
我现在用过的烤箱有六七台了，温差最大的为30度，最小的一度不查。这个差别怎么看出来的？当然是买一个烤箱温度计测出来的。假设你的烤箱调到了180度上，用温度计测出来却是200度，那么就说明你的烤箱偏高了20度，配方里要求200度时你就需要把烤箱调到180度，这样才能达到正确的温度。
其实判断温度的最好的办法就是烘烤时带著烤箱温度计一起放入，随时能看到烤箱内的真实温度，才不会出现按照教程却烤糊或者烤不熟的现象。尤其是烤戚风蛋糕的时候，合适的温度更加重要。每个人的烤箱脾气只有自己知道，如果你连温差都不知道，还去问别人为啥烤糊了没烤熟，谁能回答你？
6、有关如何选购烤箱的问题
烤箱的工作原理是通过发热管加热，使得密封环境内的温度升高而到达所需的温度。但因为每个品牌的烤箱设计都不同，再加上空间大小不同，所以有的烤箱加热比较均匀，有的就会出现一边火大一边火轻的现象。容积越小的烤箱，越容易出现烤糊的现象。所以我一直建议家用烤箱买30升及以上的。小于25升的烤箱很容易出现外面烤糊里面还不熟的现象，特别是烤面包，直接就会面上糊了里面还没熟。
还有，太大容量的烤箱像五六十升以上其实也不建议家庭购买，因为耗电量比较大，除非是你有私房烘焙接单子一次要烤好2-3个六寸蛋糕或者很多饼干的。因为烤箱再大，也是只能单层烘烤的，就拿烤饼干来说，每次只能放一层，如果放两个烤盘进去，就会出现上面那层糊面，底下那层糊底的现象。厂家的烤箱广告图总是容易误导新手，摆好多层烤盘进去显示空间大，其实每次只能烤一层的哈。
如果是家庭使用，我还是建议买30升-40升之间的。新手的话，可以先买个三四百的机械烤箱用，等到你的烘焙技术升级后，再根据需要更换电脑控温或者更高档次的烤箱。我用过的烤箱也不少了，前期一直都是机械烤箱三四百元的，现在常用的是ACA40升电脑控温的，整体感觉电脑控温的烤箱更精准一些，加热也比较均匀，但价格肯定比机械的更贵一些，基本都要1000以上了。
除此之外，婶子发现许多新手都喜欢打开烤箱门来察看食品的成熟状况，却不知此时烤箱内的温度已经跟烤箱门的屡次打开而降落了，达不到烘烤所需的温度，从而影响到了烘焙的进行。尤其对于泡芙类的，开箱简直就是自虐，直接失败。
7、采取进阶性的学习
烘焙学习是有进阶性的，新手一般从饼干开始，然后是蛋糕，最后是面包。饼干一般严格按照配方和步骤来做，失败率很低，所以很适合新手制作也会增加你的信心。
而蛋糕要求就高一些，如果操作手法不熟练或者有误差，就会导致成品失败。尤其是戚风蛋糕，真的是能气疯的，我不明白为什么那么多新手一上来就要做戚风呢？连基本的蛋白打发或者说搅拌面糊的手法还没搞明白呢，怎么可能一下子就成功。而且戚风对温度要求极高，还包括倒入面糊的技巧等等，新手很难搞定的。所以你想做蛋糕，可以从最基本的玛芬或者磅蛋糕开始，这两种蛋糕只需要将材料简单的混拌一下就可以烘烤了。等你熟练以后再去烤戚风和海绵蛋糕吧。
至于面包嘛，相信我，新手会百分百失败的，因为就算按照配方一克不差的称量，也会因为不同牌子的高筋粉吸水性不同面临面团湿度不同的状态，再加上揉面发酵等多重因素影响，所以新手玩面包肯定会有馒头口感的一个阶段，需要大量的实践和掌握手感后才会成功。
除了以上这七个最基本的烘焙常识外，关于烘焙的基础知识真是说几天几夜都说不完的。有关烘焙中常见的问题，大家也可以点击下面这些文章来查看，婶子也会陆续更新。
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啰嗦到最后，还是一句话：师傅领进门，修行在个人。
不用羡慕别人蛋糕做的多好看，面包多好吃，其实每个人都可以做到，关键是走没走心，有没有认真学进去。书店里烘焙书籍一大推，美食网站里也有很多知识，婶子的公众号基本都可以分类自助取教程，或者通过输入目录来查看相关文章，真的已经很方便了，所以还是要走心哈~
主要是看您的出发点，是以此谋生，还是给生活增添色彩。
烘焙小知识：
将蛋白经过充分机械搅打后，使其内部充满许多的小气泡，在烘焙过程中随著温度的升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。这种方法被称为：分蛋打发
可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起著至关重要的作用。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品体积就会越大，口感也会更加轻盈。分蛋打发一般用于手指饼干、戚风蛋糕、瑞士蛋糕卷的制作。
你好呀～从图片上看蛋糕的糕体稍微有些不够细腻，如果你对戚风蛋糕的制作有疑问，可以参考下这篇文章哦！
制作完美戚风的秘诀?mp.weixin.qq.com
另外还有几篇是关于烘焙的小技巧，希望可以解答你在烘焙中遇到的一些问题～
Tips| 实用性满分的烘焙小技巧Part1?mp.weixin.qq.com
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看完你就不再是烘焙小白！烘焙常见问题集合--下篇?mp.weixin.qq.com
您好，烘焙这两个字真的囊括了太多的东西，如果您要以这个为职业谋生，建议去系统的学校从零开始学，这个的零，是从什么是面粉开始学，高中老师经常说一句话，基础很重要，到现在我才明白是真的，只要你知道了原理搞懂为什么会从一块面团变成一块面包或者蛋糕，里面加了些什么使其变成了不同的性质和状态，那你可以hold住所有的烘焙类产品了。我写了几篇文章，都是针对基础烘焙的，建议去看看。
如果您只是兴趣爱好，想制作一份心意给家人或者朋友，那就简单了，直接在网上找菜谱找方子，按照方子做就行，多琢磨多尝试，会做出属于你的那一味的。祝您成功！
这里秀一下我做的产品。仍在不断努力学习中，大家一起进步！
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