尝试几次，为什么烘焙还是失败（烘焙基础二）
烘焙最基础的两样东西，第一工具，第二原料，所谓巧妇难为无米之炊，技巧再高，手法再好，连最基本的都不具备，烘焙是无法进行的。
对于一些烘焙缕缕失败的人而言，烘焙似乎很神秘，即使自己都置备了烘焙工具，买了原料，还是做不好。想想问题出在哪里，既然烘焙工具没什么问题，那么就有可能是在烘焙原料上出了差错，所以这次简单的说一说烘焙原料。
烘焙用到的最基本的原料，也是最常用到的，无非就是这四样：面粉，鸡蛋，黄油，糖。还有非常多其它的原料，都是常听到的，有些是日常所得，有些需要在网上专门的烘焙店铺去购买，比如牛奶，奶粉，酵母，泡打粉，小苏打，淡奶油，酸奶油，奶油乳酪，成品饼干，塔塔粉，芝士粉，可可粉，黑巧克力，抹茶粉，糯米粉，杏仁粉，鱼胶粉，炼乳，糖粉，砂糖，椰丝，坚果碎，莓果干，香料粉，利口酒，水果，果酱等等，多得让人眼花缭乱。不过，使用原料进行烘焙操作的原则不外乎以下几点：
一 用量要准
烘焙时特别忌讳的是投放原料时的「凑凑合合」，也就是说不经过称量，感觉差不多就行，可恰恰就是这个「差不多」，造成成品的失败率很高。该投放多少量，就一定是多少量，虽然不必非得精确到零点零几克，但至少要精确到克。很多烘焙成品因为原料投放量不同，结果口感和形态的差别很大。比如说做曲奇时候，面粉的投入量多一些，造成曲奇发硬，酥性不够，面粉投放少了，造成曲奇不成型，摊成一片，等等。
二 不要相互替代
很多时候由于原料不是很常见，不容易买到，或者由于原料成本偏高，有人在做烘焙时就把原料相互替代著用，把黄油用普通食用油来替代，结果成品色泽不好，味道不香，蓬松度不够；用高筋粉替代低筋粉，造成成品韧性太强，松软度不够，延展性差；用绵白糖替代砂糖，造成融化度差，成品不够细腻，表面粗糙有色斑等等。
三 注意投放顺序
原料的量准确了，种类也都齐全了，投放顺序不注意的话也会对成品有很大影响。例如打发黄油时，先打发黄油，再慢慢分次加入牛奶等液体，仍可继续打发，如果先在未打发的黄油中加入液体，再打发，就比较困难了，会造成水油分离的现象。
另外，原料也是有区别的，同样一种原料，之间有区别，同是一类原料，之间也有区别。面粉分高筋粉，中筋粉，低筋粉；糖类分绵白糖，砂糖，糖粉，糖霜；乳类分牛奶，酸奶，酸奶油，淡奶油，乳酪，奶油乳酪......各种不同的原料都起到不同的作用，具体有什么区别，以后还会提及的。
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