嘗試幾次，為什麼烘焙還是失敗（烘焙基礎二）
烘焙最基礎的兩樣東西，第一工具，第二原料，所謂巧婦難為無米之炊，技巧再高，手法再好，連最基本的都不具備，烘焙是無法進行的。
對於一些烘焙縷縷失敗的人而言，烘焙似乎很神祕，即使自己都置備了烘焙工具，買了原料，還是做不好。想想問題出在哪裡，既然烘焙工具沒什麼問題，那麼就有可能是在烘焙原料上出了差錯，所以這次簡單的說一說烘焙原料。
烘焙用到的最基本的原料，也是最常用到的，無非就是這四樣：麵粉，雞蛋，黃油，糖。還有非常多其它的原料，都是常聽到的，有些是日常所得，有些需要在網上專門的烘焙店鋪去購買，比如牛奶，奶粉，酵母，泡打粉，小蘇打，淡奶油，酸奶油，奶油乳酪，成品餅乾，塔塔粉，芝士粉，可可粉，黑巧克力，抹茶粉，糯米粉，杏仁粉，魚膠粉，煉乳，糖粉，砂糖，椰絲，堅果碎，莓果乾，香料粉，利口酒，水果，果醬等等，多得讓人眼花繚亂。不過，使用原料進行烘焙操作的原則不外乎以下幾點：
一 用量要準
烘焙時特別忌諱的是投放原料時的「湊湊合合」，也就是說不經過稱量，感覺差不多就行，可恰恰就是這個「差不多」，造成成品的失敗率很高。該投放多少量，就一定是多少量，雖然不必非得精確到零點零幾克，但至少要精確到克。很多烘焙成品因為原料投放量不同，結果口感和形態的差別很大。比如說做曲奇時候，麵粉的投入量多一些，造成曲奇發硬，酥性不夠，麵粉投放少了，造成曲奇不成型，攤成一片，等等。
二 不要相互替代
很多時候由於原料不是很常見，不容易買到，或者由於原料成本偏高，有人在做烘焙時就把原料相互替代著用，把黃油用普通食用油來替代，結果成品色澤不好，味道不香，蓬鬆度不夠；用高筋粉替代低筋粉，造成成品韌性太強，鬆軟度不夠，延展性差；用綿白糖替代砂糖，造成融化度差，成品不夠細膩，表面粗糙有色斑等等。
三 注意投放順序
原料的量準確了，種類也都齊全了，投放順序不注意的話也會對成品有很大影響。例如打發黃油時，先打發黃油，再慢慢分次加入牛奶等液體，仍可繼續打發，如果先在未打發的黃油中加入液體，再打發，就比較困難了，會造成水油分離的現象。
另外，原料也是有區別的，同樣一種原料，之間有區別，同是一類原料，之間也有區別。麵粉分高筋粉，中筋粉，低筋粉；糖類分綿白糖，砂糖，糖粉，糖霜；乳類分牛奶，酸奶，酸奶油，淡奶油，乳酪，奶油乳酪......各種不同的原料都起到不同的作用，具體有什麼區別，以後還會提及的。
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