《从蛋糕外观谈结构》之组织篇

最近常接到一些私讯，问为何戚风蛋糕烤好后会萎缩？
大家都明白蛋糕的主要材料是:
蛋，糖，油，塩，水，粉
先谈
A，材料功用
蛋:能使体积膨胀松软，譲产品提高香味
糖:提供甜分保持湿润，使蛋糕柔软细腻
油:增加滑润面糊，保存蛋糕组织柔嫩
塩:抑制面糊过度膨胀，组织扩大
水:可使用还原水1:9(奶粉1水9)调合使用
以增加香气，(也可用奶水或桔子水)
粉:一般皆用低筋面粉蛋白质含量6.5~9
是蛋糕组织中重要材料
B，材料性质
材料性质分:干性，湿性，柔性
干性材料:面粉，奶粉，塔塔粉
湿性材料:蛋，水(奶水，桔子水〉
柔性材料:油，糖，塩
C，膨胀关系
蛋糕的膨胀与拌入的空气成正比，拌入的空气越多，比重越轻体积就越大，因水份受热变成水蒸气，促使蛋糕体膨胀，但过多的水蒸气(水份)也会压垮蛋糕下沉，造成品质湿粘影响口感！
D，蛋糕种类
蛋糕可分好几种，有面糊类(軽奶油，重奶油)，蛋白类(天使蛋糕)，全蛋类(海绵蛋糕)，分蛋类(戚风蛋糕，拜拜蛋糕)
E，蛋糕比重
天使蛋糕:比重0.38
戚风蛋糕;比重0.42
海绵蛋糕:比重0.46
SP 蛋糕:比重0.5
奶油蛋糕:比重0.85
今天就谈到此，下回谈比重如何计算！