叮咛自己：回忆整体的流程，别心焦，掌握整个局面，冷静地逐步进行。即使有闪失，只要不足以坏大局，就继续下一个步骤，掌握时间比停手懊恼更要紧！ 

 

预备

该准备的材料事先量好在小钢盆里。奶油尽量切小块，有助于缩短沸腾的时间，也易于测量精确（把奶油切得越小块越好拿捏，做好甜点的第一步：材料测量要斤斤计较。） 

 

处理奶油后的手别急著洗掉，残留手上的奶油正好可以拿来抹油烤板，有步骤的：先用手指轻点数处，再用手掌抹匀整个板面，以大面积的掌心来抹，比驱使手指更事半功倍。有没有抹匀板面？举起烤板观察一下，就见分晓。  

 

在烤板上用4cm圆型膜具沾（高筋）面粉来做记号，尽量扩散分布。按烤箱预热键200℃。 

做好了记号，一切就绪

 

泡芙材料 (5～6个)

水        50g

奶油     22g

盐       1小搓(3g)

低筋面粉   30g(以滤网过筛)

鸡蛋      50g

 

做法

1. 把水、盐和奶油放进锅子里，开中火搅拌煮沸（要完全沸腾，否则面粉将难以溶合，影响泡芙的膨胀）。一沸腾，右手同时拿著杓子和面粉，瞬间倒粉入锅，即刻用杓子搅拌。先切几下再拌，注意手势！上下翻搅留心锅底周边，杓子紧贴著锅底往上勺，注意外围，因为外缘的传热快。关火后整体拌匀，再开火温热一下，使泡芙产生糊化，成了有弹性的一小团，不黏锅底，顺便用手指确认泡芙糊的热度。 

 

2. 将泡芙糊移到钢盆，分三次倒入蛋液：第一次倒一半的量，第二次再倒剩余的一半，第三次倒入全部。每次倒入蛋液都仔细拌匀，搅拌成的面糊用勺子往下倒垂，若呈现漂亮的逆三角形就刚好；太干的话，再添（分量外）蛋液混拌，直到理想的稠度为止。 

 

3. 将泡芙糊装进挤花袋中，垂直挤出圆形，用叉子按压表面，喷水后送烤箱。进入200℃的烤箱，十分钟后泡芙会逐渐膨起，这时，把烤箱温度降到170～180℃续烤30分钟，中途千万不可开烤箱门，否则泡芙会膨胀得不够完全。 

 

4. 等泡芙的裂痕上了色，即可开烤箱检查一下：轻握泡芙，外型的周围摸起来硬实，放在手掌上，感觉重量很轻盈，就表示烤得恰到好处了。移出烤箱置凉，在切开注口之前，做卡司达奶油。 

 

 

卡司达奶油（カスタードクリーム） 

牛奶    200g

香草荚    1/4根

蛋黄    2个（20g× 2）

砂糖    50g

低筋面粉     10g（滤网筛过）

玉米粉 　10g

兰姆酒　 12ml

  

做法

1. 香草荚的种子用剪刀的刀柄划下，投进牛奶中。装进锅子温热牛奶：锅缘一见到细微泡泡就立即熄火。

2. 蛋黄摆在钢盆里，加入砂糖，用打蛋器搅拌，直到颜色转为偏白。再倒入筛过的面粉拌匀，最后投入温牛奶，搅和。

3. 用滤网过滤卡司达奶油，倒入锅里。开炉火，以中火加热，勺子在锅的中央写の，注意外围与中央的对流，小心别让锅底部份烧焦或造成了小球团。持续搅拌成细滑溜顺，用勺子一划就可以见到锅底的状态。

 

 

4. 倒出摊开在盘子上，紧紧覆盖保鲜膜，压除空气，把冰块盆子放在盘子的下方，急速冰镇。等降温了之后，拌入兰姆酒即成（装进挤花袋中）。

 

 

心得

卡司达奶油非常容易烧焦，记得，在放上瓦斯炉前，先开了炉火再摆上锅子，能预防烧焦。塑胶勺子尽可能贴紧锅底搅拌，留心每一个角落，充分拌匀。

  

打发鲜奶油

鲜奶油　 120g

砂糖　 12g(占鲜奶油的10%)

 

做法

打发时，钢盆下面摆著冰块的盆子，维持低温。以机器打发，先从低速档(2)开始，左手拿著盆子适时转动，右手垂直握著机器，打前端一小部分的鲜奶油，打发了再跟整体拌匀即可，最后转成高速收尾。 

 

心得

把鲜奶油置于10℃以下的低温，才容易打出细腻的绵泡。要是超过了15℃，气泡变大，容易打发成粗大的绵泡，应极力避免。使用35%纯度的鲜奶油最理想。砂糖的比例，原则上占鲜奶油的10%。

 

 

成品

用刀子在1/4的地方切口，把泡芙分成两部分，顶端做成盖子，下端当做容器，注入卡司达奶油就是一般的基本泡芙（シュークリーム）。在卡司达奶油之上，再添一层鲜奶油，最后覆盖泡芙顶盖，洒上粉糖或杏仁碎，就成了伯爵杏仁泡芙（シュー．パリゴー）。 

基本卡司达奶油泡芙

伯爵杏仁泡芙

 

在家习作
  

心得

打发鲜奶油的原理跟打蛋液不一样，以打蛋器撞打鲜奶油的脂肪球，击碎彼此的脂肪膜使脂肪球产生凝聚，发生糊化，继续泡打后，凝接的脂肪球于是串连气泡，产生了网目组织，成了松发的绵泡泡。 

 

斤斤计较的测量

每颗鸡蛋的重量都不一样，要掌控一颗全蛋50g 蛋黄20g 蛋白30g的标准重量，是有诀窍的：将容器放在秤重器上归零后，打蛋秤量，超过标准重量，以叉子挑除蛋白，若过轻，就拿备用蛋液来补充。蛋壳捏碎后再丢进垃圾桶。

   

 

挤花袋的准备 

先把金属嘴放进袋口，推到顶端后，将挤花袋扭转几次，阻绝通口。放入卡司达奶油（或鲜奶油），以卡片板（カード）集中到最前端，等右手托起挤花袋后松开纽口，便可使用了。