菜谱（20190227）

默认盐是细海盐。进餐顺序一般是从（相对的）难吃到好吃，至少最后一道要好吃。想要熟得快或减轻油腻感就通过切薄剔骨等方法增大面积、减小厚度，不好切可以先大块煮熟或冷冻半小时左右再切或磨刀，或者切厚一点也行，慢不了多少。大块煮熟肉会膨胀所以水位要高于肉。把不锈钢锅换成硬质氧化铝锅相同功率下也能提升火力。快菜不入味需要提前腌渍。

目录∶干调料、调味植物泥、酱汁和饮料、凉拌和快汤、寿司、贝、肝、蛋、鱼、兽鸟、根茎、脂肪、腌制蔬菜、椰子、没有火的特殊操作

干调料

香松（鲜味碎）∶一种或多种海藻∶干海带或紫菜、海苔碎，一种或多种海洋动物∶鱼干（例如鲣鱼干木鱼花）、虾干（虾皮）或贝干（淡菜、干贝），别的有鲜味香味的也可以加。微波炉或烤箱加热至相对干脆（已经既干又脆的就用不著加热了；如果原料都是鲜的……也一样处理到相对干脆），然后用干磨机、破壁机、蒜臼、擀面杖等弄碎（根据使用场景和口感需要一般不需要做成粉），装罐密封（可加盐混合方便调味和保鲜防腐）。

椒盐∶盐是花椒的1-5倍（如果就表面蘸个味那么0.5倍也够了），花椒是其余香料（小茴香、黑胡椒、青花椒、藤椒等，可不放）的1-5倍。如果用锅加热，则盐预先与香料混合炒香后关火冷却，用干磨机、破壁机、蒜臼、擀面杖等弄碎，装罐密封。如果用微波炉或烤箱，则盐可加热后再混合。

五香料包（可以直接买五香粉，腌制或关火前五分钟内用）∶八角中等大小一个，肉桂小指甲大小，花椒五指一撮，小茴香三指一撮，丁香一粒，装入茶包袋或调味笼，量大的话建议用几个碗装起来抓。一包大概最多能炖四斤肉，加热约30分钟后取出。

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调味植物泥（姜、蒜、山葵等。以蒜泥为例，蒜泥蒜末建议做好了等5-10分钟以上再吃）∶新鲜蒜瓣在轻且硬的容器内晃晃，或者放进网上那种空心硅胶皮里搓搓去皮。蒜臼或磨姜板（可以磨山葵，如果用传统鲨鱼皮磨板的话需要绕圈磨），蒜多用蒜臼加点细盐一起捣可能效率更高，用手捂住蒜臼口，蒜少用磨姜板要注意别磨到手。可以加热，味道不一样；至于蒜末或蒜粒以及其它各种需要切粒的食材，相对高效的切法是分别从三个维度切，前两个维度像梳子一样不切断。

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酱汁和饮料（好喝的酱汁就是……就可以是饮料）

弄个大碗，把你手头不同类别的调味料按想法加进去拌拌尝尝，兵无常势，水无常形，OK的话就再加要吃的拌拌，最后随便起个名字。

大东亚汁（首先要起个霸气的名字；可拆解的模板）∶酱油或鱼露，果醋（梅、李、柑橘类等酸味水果的汁或醋，或者红葡萄酒醋），芝麻油（一开始先放一滴尝尝；少部分酱汁需要常温下固态的油，比如荷兰汁），姜泥（提供辣味，可以单独或与蒜泥一起换成山葵泥），蒜泥（提供辣味和香味），黑胡椒小茴香迷迭香磨粉（香料可以任选，不管它东亚不东亚了），盐（盐分够了就不用加了。凉拌的话可能需要有颗粒感的盐，比如凯尔特盐）。蔬菜水果种类形状任选（牛油果、椰青、蓝莓、桑葚、香菜、紫苏、各种葱、酸黄瓜、纳豆……）。另外可选的有蛋黄（一人一个大概就够了，加蛋黄需要更多醋），加进去大概就成了酱。

（以下是一些西式经典酱汁）

大蒜蛋黄酱aioli∶先做约占总体积一半的蒜泥（尽量细腻），接下来加蛋黄搅拌，慢慢加常温下液态的油，最后加盐。

蛋黄酱mayonnaise∶蛋黄、常温下液态的纯脂肪（多为植物油，传统上用橄榄油，可以选择高性价比的棕榈油），先搅拌蛋黄，再慢慢加油，稠度高于需要时可加醋调整，最后加盐。母酱之一，可以在此基础上做成别的酱。

荷兰汁hollandaise sauce∶蛋黄、常温下固态的纯脂肪（多为动物油，比如猪油、黄油），先搅拌蛋黄，再慢慢加融化的油，稠度高于需要时可加醋调整，最后加盐。比较搭水波蛋。

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凉拌和快汤

凉拌裙带菜和裙带菜汤（为了营养推荐裙带菜，只是调味的话放紫菜、海苔就行了）

裙带菜可以加或加入别的汤（结束），没有的话就加水（没喝过的话先不要加盐），热的比冷的泡发快一点，但要吃凉的话其实冷水更好，不过如果泡下来裙带菜还有点硬的话建议加热一下，至少也要用开水泡（这种情况下凉拌的话水会比较多，没办法，要凉拌就只能沥水损失一点营养了），不然可能会影响消化。

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寿司

手卷∶用寿司海苔把主材（和酱汁拌了）卷成甜筒状。

押寿司∶

灸烤寿司∶

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贝

蒸或烀，泡水晃晃这样子洗一会（假定你去买的时候需要吐沙的贝类已经吐沙完毕了，否则如果要继续吐沙可以买的时候要一点里面的水或自己调盐水泡一段时间，下篇有视频链接），一点水，热水开锅后放贝（不讲究冷水也可以），贝类受热会释放汁液，所以加热过程中根本不用担心水干。绝大多数开壳后就差不多熟了，此时关火利用余温虚蒸几分钟，开盖再冷一会就好吃了。牡蛎贻贝蛏子花蛤等海贝可以换著吃。在沿海省份可以网购沿海城市一天能送到的海贝，然后全都蒸或烀熟（带壳的先冷冻后果惨不忍睹，请先加热做熟后冷冻；注意别溢锅了），冷却后放入冰箱冷冻（锅大小适中的话比如说3升可以直接把一人份的花蛤、蛏子甚至小号贻贝装下连锅放入冰箱，牡蛎不行，至少6升），吃前取出解冻后直接吃或热一下。

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肝

有多余血色可以先泡一段时间。一般炖，和炖肉差不多，保持温度不太高一直不沸腾就不会老。有些肝比如嫩嫩的𩽾𩾌鱼肝蒸了更好：去筋后用盐和料酒（当真足够新鲜的话也可以不用）腌制一刻钟以上，简单清洗一下，用耐热保鲜膜或铝箔卷起蒸10分钟以上致熟，冷却后切片，可搭酸甜调料食用。

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蛋（生的建议只用蛋黄，熟的随意）

生

生蛋黄∶水池没有垃圾处理器且容易被蛋清堵住的话，把垃圾桶带过去，在水池边（或其它方便的地方）磕一下，掰开倒出蛋清和蛋黄，打开指缝，两手来回倒腾，把蛋清漏掉或夹断，白色的输精管夹断或揪掉。差不多就可以直接吃或放一边备用了。需要调味的话加调味料就行了。

熟

煎蛋∶把蛋扔煎锅上（这是一种做法，省时且蛋黄蛋白能镶嵌在一起而不是融合对某些人而言比较好看，但锅稍微大点搅起来就会比较耗时了，传统一点的做法是打蛋搅拌好加油热锅后倒蛋液），从裂缝处打开倒出蛋液，开火火焰小于蛋液边缘（边缘薄，容易凝固），加鱼露（可不用或用别的）和盐，先把上层的蛋黄搅拌至分布相对均匀，此时蛋清已经开始凝固了，那么马上开始乱划（但不要把整张蛋弄得支离破碎）让上面的蛋黄流下去接触锅底以减少总加热时间防止底部已经熟的部分变得太焦。建议开火总时长不超过4分钟，用蛋做的菜71度即全熟（这里也许是测表面温度的红外线温度计比针式温度计方便一些，但实际上差不多），考虑到关火后还会继续升温，可以凭感觉提前关火达到需要的熟度。吃时也许要用个不太厚的勺子松一圈（如果这个不粘锅并不好的话）铲一半对折（底面的焦化程度可供自己参考是否需要做出改进），勺子戳或划线（如果勺子足够锋利的话），送到嘴里时折一下就是四层了。当然，吃法可以随意。

卤蛋∶

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鱼

生（除了蛋之外一般只推荐生食专业封闭养殖和/或冷冻够一定温度和时间、且在海里捕获的新鲜海鱼，例如三文鱼，别的生食风险水平相对较高，后果包括但不限于死亡和全身永久性瘫痪）

sashimi或carpaccio刺身∶切片，需要比较大块的肉。

tartare鞑靼∶做鱼肉一般是肉丁，需要比较大块的肉。

namerou∶鱼肉馅（也可以作「饺子馅」「汉堡肉」等；一个优点是碎肉也可以做），大鱼小鱼都可做，去皮（某些小鱼可以带皮吃，但是一般买不到足够新鲜的）去掉脊骨等硬刺后剁碎（但也不要剁得过细，要保持肉馅之间的粘度；剁时建议用比较宽的刀比如片刀）即可，按传统一点的做法还可以加点葱姜蒜紫苏茗荷之类一起剁了吃。

熟

烤小鱼（以我已经不吃的秋刀鱼为例，此处只用盐即为盐烤秋刀鱼）

秋刀鱼先化冻八九成（完全化冻可能不方便洗鱼；一般放冰箱冷藏7小时或更久，如果家里冰箱能低于零下18度的话），去头去内脏（带比较贴合的手套，按顺序批量处理所有鱼，先在脖子处剪头剪腹，可以往排泄孔后再剪一点，但不要太往后，否则鱼可能会在翻面的时候粘皮分成两半。掏内脏，把黑膜去干净），然后每条鱼用盐1g（或每100g鱼原重约0.8g盐；以前的食谱，这个量可能会稍有点咸，而且因为接连冲水坏秤这一客观原因我现在调味不用秤了，大概捏一撮盐撒均匀了就成；还可加点黑胡椒之类的香料碎）、醋0.5g（或酸水果汁，可选，也许可以去一点腥），放在铺著铝箔的烤盘上（或者在保鲜袋里）按摩后腌制30分钟或更久（或者也可以在冷藏室里腌制半天到一天；不要划破鱼皮）。烤箱（或微波炉，烤肉模式熟了不难吃就行）中层200度20分钟左右至鱼皮焦黄鼓起（我用的是借别人的略微拥挤的10升烤箱，不预热，具体温度时间还是要自行研究；烤之前还可以再撒一点点盐，鱼皮会更鼓脆），中间翻面（如果是烤网可能用不著翻），烤完了等五分钟左右就取出来吃了。如果烤出来一些汁可以喝掉或滗掉。有很多简单高效的吃法，先把脊骨除去，顺便把酥脆的尾鳍吃了，然后可以2-4口吃掉一条鱼。还可以搭白萝卜泥（十字花科，偶尔吃点应该没多大问题）和酸橘（或柠檬之类的酸味柑橘类水果）。

煮小鱼（以秋刀鱼和鲶鱼为例，糖醋煮秋刀鱼和大蒜炖鲶鱼）

一斤秋刀鱼剪刀去头（喜欢鱼头的话也可不去，但腮一定要去）去脏刮黑膜清理干净剪3-4段，放入由150g红糖（吃了就知道实际不算多，别的糖应该也可以，但红糖在没酱油的情况下除了特有焦香还能上色）、15g甘蔗醋（9度，别的醋可以计算一下醋酸总量适当加点；换成梅子制品并适当调整其余调料的用量就是大概更好吃的梅煮秋刀鱼了）、10g姜片、5g盐、2g干海带、2g干香菇（菜谱上一般用鲜的，我家正好只有干的；或者和干海带一起换成鲜味粉，关火前5分钟放）、150-200g水（不一定要完全没过鱼身，锅的直径最好不要超过20厘米）组成的煮汁中（我无视了一个关键∶鱼身上要盖个「料理专用锡箔纸」「纸盖」而不直接用锅盖，大概是为了压缩烹饪空间减少挥发保持煮汁浓度和渗透水平。也许普通的铝箔纸或比较平的盘子什么的可以代替，但也许实际上没什么效果），冷水大火煮开后小火30-60分钟即可（最后也许还可加点土豆淀粉提升表面煮汁附著，也就是说更多的糖……）。得到的鱼肉腥味基本去除（趁热），中甜微酸，鱼骨软烂可全部食用，非常……不一样的秋刀鱼。（或者说其实比盐烤的好吃，但这么多糖当然不适合天天吃……其实如果这个菜谱才勉强让你满意的话，那么恐怕你就要像我一样告别秋刀鱼了……）

鲶鱼处理干净，很多蒜，葱姜随意，冷水下锅，大火沸腾后转小火炖10分钟后每5分钟试探一下快烂了就加盐过会关火。

烤大鱼（以我已经不吃且不推荐的大马哈鱼为例，别的整条大鱼还没买过。五斤一条，黑胡椒和盐烤大马哈鱼排。其实和烤小鱼主要区别就是分割，整体上其实是大鱼更省事。如果买的是分割处理好的就腌制一下烤了完事）

收到大马哈鱼，解冻八九成试了觉得方便切了就开始切，戴手套（可选），片鱼时怕滑可以用毛巾按著。用锋利的刀断头（支起胸鳍向头以一定角度斜切到一半，另一面亦然。直接纵切一刀鱼头会留比较多的肉和心脏，还会切到肝；头和胸鳍也可以分开；鱼鳃大概也可以在这一步通过鳃盖用刀除去）断尾（尾巴也可不去）收起来，小心剖腹免得伤及内脏，将腹部和头部不需要的内脏去掉（可以丢掉，或者发酵做生物实验等等），需要的内脏留下（一块小小的红红的心、红红的肝、白色条状的精巢或黄色密集的鱼籽），然后按住鱼身（冻的话戴手套，怕切手也戴手套。滑手的话可以用盐搓搓表面准备毛巾随时擦手擦鱼或叫人帮忙按著），一般从头贴著脊骨（也别太用力贴著伤刀）切一大片，另一侧重复（可以翻个身鱼皮向上切，或者鱼皮向下拿块毛巾按著脊骨切），分成了两侧片一中片。两侧片分成四块，每块平均400g可能偏低一点，就当400g算吧。需要的内脏和头、尾为一份（一般先吃这份，一起蒸），四块鱼排为四份，暂时不吃的平放（尽量别弯曲，否则解冻后一个个口子）冷冻保存。冷冻－24度的在冷藏4度里完全解冻（核心高于0度）大概需要15小时或更久。

准备一个至少长27厘米、烤箱或微波炉能放下的鱼盘。400g鱼排一块完全解冻（核心高于0度），盘中先撒上少量盐和黑胡椒，把鱼皮那面放上去转转，然后在朝上的鱼肉那面撒上盐和黑胡椒，腌制20分钟以上开始烤（我用的微波炉烤肉模式，温度应该不高，大概烤14分钟，因为是单独上加热管，所以微波炉加热2/3时会自动暂停提醒，要是我讲究的话就翻个面简单烤一下鱼皮），鱼肉按英国标准核心60度1分钟即熟，美国标准核心63度即熟。煎鱼大致同理。烤出来一些汁可以喝掉也可以滗掉。

吃的时候用筷子，腹部鱼刺用手去除很方便（尤其是前半段腹部大刺较多），背部鱼刺很多可以直接吃掉，或者也可以翻过来鱼皮朝上吃，腹部鱼刺就吃出来了，用筷子和嘴去除。趁热吃不然冷了腥味相对而言会比较重，或者吃完肉后或一开始就先切下单独高温加热一下鱼皮。

蒸小鱼（以我已经不吃的淡水鲈鱼为例）

食材∶鲈鱼一斤到一斤半

调料∶细盐、猪油、葱、姜、调味汁（例如无麸质酱油）

工具∶剪刀或刀，刮鳞器（不一定需要，但专业点也许更好），鱼盘或蒸片

放血（腮后、胃部各切一刀，任其在水中游动，约1-3小时就不怎么动了；我个人认为这样能兼顾味道和感情，毕竟直接打死并不意味著它不会动，而它在手上动起来的话可能现在很多人会觉得有些不舒服……至少有些地方杀鱼的效果会让你觉得不如自己来，不过如果实在没时间的话也可以不专门放血）、洗鱼（从腮部切到肛门以后一段，去鳞、腮、胆和包裹在胃外的内脏脂肪）、排酸（将鱼两边扒开像濒海战斗舰一样立著，低温冷藏2-4小时，然后去除血水，天冷可以放外面吹）、腌制（抹细盐和猪油，10-30分钟，时间越长肉就越结实越不容易碎，不过对养殖鱼效果难说）、蒸（锅内加水，水开后用盘夹放鱼盘或蒸片，炒锅一般可以把鱼盘或蒸片架著，一斤鱼大概8分钟，关火虚蒸2分钟，蒸到一半大概鱼就侧翻了，中间蒸出的汁水不腥的话可以不倒）、切葱姜丝（小葱折叠压平切丝，姜切片再切丝，鱼蒸好了置于鱼身；鱼不腥的话可跳过）、浇油（猪油烧热，简单的判断方法是开始冒烟，注意安全，浇鱼身；可跳过）、浇汁（直接用无麸质酱油，或者再加点什么。也可以蘸食，不过也要看鱼肉会不会碎，一般用勺子铲肉不太容易碎，或者也可以用手抓）

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兽鸟

煮肉（以蒜泥白肉为例）

猪五花肉或二刀肉或后腿肉，整块（传统做法，加热时间长，切起来方便，也可以先切再煮，快得多，但生的不冻一下没有很锋利的刀会比较难切且生肉片煮了会卷，）冷水下锅大火沸腾后转小火保持沸腾煮至核心温度63度或筷子能轻松戳通后取出放凉（这时可以开始做蒜泥了），切片。（简单粗暴的办法∶）肉片和蒜泥拌了。

炖肉

姜适量（并非必需；葱蒜随意，绿色部分建议晚点放乃至关火后放）与肉冷水下锅大火煮开（也可不煮开，沸腾的意义主要在于搅拌加速味道和营养从肉向汤转移）后转小火（微沸即可），一般炖1～n小时，倒数1小时可选放海带、香菇（可能会觉得香菇有怪味，少放或不放；藻菌贝粉）等，倒数半小时可选放五香料包一袋（一般的肉还是多少加点香料比较好，我比较喜欢五香，也可以不放或只单独放花椒、八角等），倒数五分钟放盐和糖（提鲜，除非你把汤都喝完，否则就那几g糖也吃不到）等等。

烤肉（以中式烤羊排为例）

烤箱够大可以整块烤，不够大就用剁骨刀。黑胡椒、孜然小茴香或洋葱碎之类加盐腌制，包锡纸，烤。

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根茎

xx泥∶蒸或煮熟，用土豆泥捣具、蒜臼、破壁机之类的工具捣烂或打成泥。可以加各种比较纯的脂肪（比如猪油，南瓜猪油、红薯猪油）、蒜一起做，下同。

沙拉（比如土豆，可以加酸味的酱料）∶做熟，放凉或冷藏（会恢复一些抗性淀粉，不确定有没有以及有多少好处）。加或加入酱汁拌匀。

冰棍∶做熟，冷冻。

冰淇淋∶做熟，捣烂或打成泥，冷冻。

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脂肪

猪油∶默认用猪板油。建议炼油的全程式控制制在120－130度之间，效率与安全的统一。炼油的步骤大体上是先主要出水排水后主要出油，因此前半段需要湿热，后半段需要干热，因此排序为蒸烤箱、烤箱、可较精准控温的电磁炉和电陶炉等相对智能的电锅、微波炉、燃气灶……蒸烤箱同时蒸和烤，高温水蒸气（直接能达到120度）作为比空气高效太多的导热介质，加热管的热辐射作为辅助加热方式。烤箱也很好，虽然没光是空气导热会慢点（放在烤箱的加热容器里可以放点水，多少利用一下水蒸气），但温控还是很轻松，至少不像燃气灶那么容易糊底和火力过大温度需要不停控制。能精准控温的电磁炉和电陶炉也OK（没有的话，用了温控插座，普通电锅也OK）。微波炉其实也不错，调低微波火力慢慢来也不会溅油（有点玻璃容器要是溅油的话油会从边缘流出来）。以上其实都不错，燃气灶就比较坑了……但性价比还是燃气灶高点。

燃气灶版（别的注意最里面的容器盖子不能漏，比如微波炉要是温度高了噼里啪啦溅油，尤其是某些玻璃器皿的盖子从内部边缘漏油的话会相当麻烦……当然，调低微波火力更简单……别的加热容器一般还有一个好处，不用洗锅，并且如果不过滤油渣，加热好冷却就可以冷藏冷冻了）

考虑到燃气灶火力不好控制往往最小火也偏大，推荐用炒锅炼每次最少2斤猪板油，3-4斤为佳，量多油温就升得比较慢。讲究单次出油率的话，猪板油买回来如果是冻成卷状的，就解冻展开一层层铺好，如果力气够大的话可以折叠2－4次，就像硬一点的橡皮泥一样，切成不厚于2.5厘米的小块。不讲究的话直接用冻肉刀切八块以上每块小于50g也就可以了，油渣进一步炼了还会缩小。加适量任意温度的水（别太多煮半天），开始加热，火焰不超过水面边缘，随时调整，开窗通风。一定要看著，水没了之后油温上升很快。差不多没水了（不怎么冒水汽了，或者针式温度计底部明显超过100度）或底部超过120度后转小火盖盖，接下来如果板油没有三斤以上就在附近盯守（如果待在厨房并担心致癌物挥发可以戴装上吸附有机蒸汽滤棉的防毒面具）做些简单的事情尽量不浪费时间，可以设置提醒隔一段时间搅一下。锅里声音比较响的话可能温度高了可以关火，也可能有些粘锅，可以刮一下接触表面。建议加热总用时最多60分钟，觉得差不多了就关火，先冷却一会儿，然后用一定范围内越大越好的笊篱、漏勺、滤网或滤油纸等过滤猪油渣（可以之后单独加热，减少整体氧化和致癌物水平；没有滤油纸等细密的过滤工具的话，大油渣先捞出来，还剩一点带小油渣的油可以倒进装油渣的容器或接下来煎炒，最后锅里剩一点油也可以煎炒），如果之后要方便地微波加热建议放在一个带盖玻璃容器内。猪油变得粘稠开始凝固时加盐（盐会向油渣富集，而且会沉淀），起到预防变质和预先调味的作用。冷藏或冷冻，油渣也一样。凝固后的猪油可能用起来会比较黏不容易从勺子上甩下来，简单的办法是注意手法，不是挖而是用勺子铲起向外卷起来的猪油片，或者冷冻后切块或未凝固时倒入模具，成形后为方便取用可以冷藏或取少量室温保存。

猪油渣∶这里指进一步加热脆的那种（软的也可以吃，相对容易腻一些，可以做汤）。如果一开始炼油温度比较健康的话，油渣体积比较大含油量较高，不会很脆，想要脆的就继续加热，推荐微波炉，50%以下火力先打10分钟试试，逐步调整到自己需要的程度。加热出一部分油可以选择是否分离当猪油用。吃法一般就是加点盐、椒盐等直接吃，也可以保持完整或切碎捣碎，搭配或加到别的食物里。

红糖猪油∶猪油吃前或炼好后或再次加热熔化后冷却到半凝固时每100g猪油加5g左右小块状（关键）的红糖（实际上比粉状的红糖甜味更丰富，甚至更省糖；红糖防止吃太少猪油，猪油防止吃太多红糖）。

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腌制蔬菜

买棵卷心菜（德国酸菜）或大白菜（东北酸菜，当然还可以放别的不少蔬菜，比如黄瓜；此处只介绍这两种，其实还可以看看四川泡菜，更多水还有香料，相当于提前入味不需要再炖）。确保手、刀、砧板、擀面杖、泡菜坛或带有单向通气阀的玻璃罐等，扒掉菜最外面一层（足够干净的话可能也不需要扒），将菜二等分、四等分、八等分（继续下去应该也没什么事），然后分别切丝，每次取一部分放入泡菜坛或带有单向通气阀，绷紧手臂利用体重两手来回压菜（或者用擀面杖捣），重复直至菜放完，加入菜重量2%或更多的盐，如果菜还没被菜汁淹没就压个东西比如说干净的消过毒的石头，实在不行再加水和相应适量盐。置于阴凉避光处常温（25度左右，别的温度段就不知道要多久了，冰箱冷藏室可能要三个月或更久）等20天后即可食用。要活的菌群就生吃，搭各种东西都不错。酸菜水也一样，直接喝可能有点鬼畜（当然并非不可能），用不完可以作为母液加入下一批腌制蔬菜或随便什么地方。

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椰子（「椰子怎么样？」「椰青是个还不错的水果。」「椰皇呢？」「……一个……成就。」；椰青好喝，椰皇水就差一点……要的只是椰浆且嫌麻烦的话买雄鸡标特浓椰浆或安来利椰浆就可以了）

椰青很好处理，买到的大多为带尖顶的，用砍骨刀在尖头砍多边形撬开，喝水（冷藏风味更佳）或倒水备用，用不太钝的勺子刮肉，要方便刮肉还可以进一步砍成两半。

至于老椰子，一般用椰皇，毛椰某些情况下也行。建议全程戴手套（加热时调整椰子位置，防止加热椰子时或之后被其中的热水烫伤以及撬肉时被撬肉刀或椰壳划伤）、护目镜（开壳撬肉时极低概率椰壳飞溅，有镜片的普通眼镜就行）以确保安全。

先取椰水。拔毛（注意此过程产生的大量颗粒物可能会刺激鼻腔！当然，椰皇是没有这一步的，有些毛椰已经差不多去了毛也不没有这步）用厨房剪刀、筷子之类的工具戳三眼之中能轻易戳开的真眼（或称芽口；要是有点芽可以不管，伸出来一点可以折了吃没变色的部分，味道还行），最好再转转尽量扩大开口，把椰水晃晃晃倒入器皿（或者开口小的话可以架在杯口让它慢慢流，做别的事去，比如把其它食材准备好可以先加热起来；吸管也行，不想用塑料的可以买钛的吸管，可以直接戳进去，测过椰子芽口直径就好买了）。（适合进阶者的更快的方法：直接用刀背顺著赤道敲龙骨，盆碗等著接水，然后顺便撬开两半球。这样的话应该就不适合火烤了）

然后开始取椰肉，尽量制造温差，温差在一定范围内越大越好，然后对物理攻击（主要指撬肉）的要求就大大降低了。如果用了以下方法成功了，就有可能跳过撬肉环节直接进入削皮环节。当然，有人认为先开壳（毕竟也不难）暴露椰肉加热（例如烤箱120度烤15分钟）能使椰肉坚果风味更足。

热：一般选择微波（加热三分钟左右，更久也行但要注意外壳和里面的热水防烫，椰皇毛椰均可；微波本身比较节能，但是因为微波和椰子的特性，加热不够精准，开壳取肉效率还不够高，我有个想法∶也许椰子先整个泡一段时间壳里渗了点水后再微波能炸壳提高效率……暂时做不了这个实验，欢迎有条件的读者分享实验经验）、火烤（天然气、卡式炉和各种户外灶具等便携灶具，毛椰会有烟，建议只用椰皇烤。如果一定要用毛椰，有毛拔毛、下半球有尖尖砍掉，毛还多的话再用锯齿削皮刀刮刮，或者用更专业的设备打磨抛光，这样烟至少能减少一大半（但还是不少的）。椰子放笊篱上或厨房剪刀、金属筷子之类的在芽口支起来慢慢转著烤，大概中火或火焰覆盖1/3到1/2个椰子烤3-5分钟至一定程度噼啪裂开，然后等它冷或冲水后水池边缘或刀背顺著三道经线敲，接著运气好的话手掰就够了；如果想要椰壳的话，就多转点少烤点时间，然后磕赤道）、光烤（比方说太阳灶，部分注意事项同上）、烤箱烤（120度15~30分钟，椰皇毛椰均可）这几种加热较快的。

之前还有个先冷后热的方法，即取水后冷冻八小时以上然后加热，但椰肉中水膨胀会造成大量微孔，肉稍微薄一点就很容易断裂，不好削皮，味道也不好，所以就不推荐了。还有另外几种看起来既物理又靠谱的，结果效果也不好，也不推荐了。

卸壳：手握椰子（戴手套，或者冲水泡水等它冷），用比较重的刀（比如一斤左右的剁骨刀，至于多重时效果最好，即壳裂肉不裂，这个还得看各人经验和手法。另外据说前面弯的某种弯刀效果也很好，不过我没试过；有刀是最好的。没刀可以拿椰子让赤道对著锋利边缘绕圈磕，怕把家里磕坏就出去找楼梯之类的磕，或者锤子也凑合，哑铃壶铃之类的重物也行。不过所有工具都推荐配合加热使用；都没有的话就套两层袋子使劲摔，次数越少块越大，与地面接触部位会影响破裂效果，同样，别在家把地板弄坏）的刀背

1.顺著三道经线敲2.顺著赤道敲（还可以进一步敲上半球真眼那条线总共分成三块；此法熟手亦可用来快速取水，底下放个大碗或盆）3.先敲赤道出现一点点裂痕后就转敲经线敲赤道。4.或者用锤子小点力到处慢慢敲直至敲松敲裂敲掉（声音大注意在空旷地带敲或戴上耳罩；传说拿椰子在地上慢慢拍几分钟也行）。

然后（如果手分不开壳与肉的话）用撬椰肉刀（网上卖的那种设计并不是太好，质量也不行，不过还是比常规工具好，买那种直板的吧……没有的话很多前端较扁平的金属工具都可以暂时代替，比如不容易折断的刀、勺子）在椰肉和椰壳边缘先向里晃动用力钻，伸入后转换角度斜著用力转一圈或者省点力换个地方再钻进去转一转，然后向里伸到可接受的最大程度，向外用力把壳撬开或把肉撬出。整个过程应尽可能让椰肉保持大块（有椰子的问题），因为小块不方便削皮。不过如果没充分加热且太大快的话，分开撬会轻松一些。

用什么削皮刀看情况，不断的较平坦的大块椰肉用平口削皮刀（一般从顶点向赤道削，并且可以先从削好的地方开始深一点削皮，否则直接刮皮可能有些费劲，多削掉的损失可忽略不记），断了的较弯曲的小块用锯齿削皮刀。

用卡式炉的我一般买到的是不怎么老的老椰子，从取水到削皮收拾完毕要20分钟（玄不救非，感觉椰子串通一气地整我……），然后一般再吃20分钟（不推荐直接食用）。

吃法如下

1.喝椰奶：用锋利的切片刀或一种叫网格刀片的工具切小于两厘米的块加水至少与椰肉等高（质量比约为1:1）搅拌机搅拌滤渣（用口径大的容器接，然后可以用略大一点的带钢圈长柄的布质过滤袋比如「奶茶过滤袋」再把渣挤一挤汁，可能小一点的「奶茶过滤袋」去掉滤网还可以把椰皇架起来烤）或原汁机直接渣浆分离。椰奶也可以加到菜里调味。

2.炖汤（温度不高，没几个小时椰子肉不会软，仅可以用来调味，除非为了方便，否则为此还是先打成椰浆更好。榨椰奶多出来的渣渣也可以放汤里调味）。

3.椰渣可以加到各种食材里，比如煎蛋、烘焙……

4.副产物循环利用（椰渣应该还能做肥料、饲料等。梦想构建生态圈的我随便发挥一下想像力：小片土壤中下部堆肥上部种点调味叶菜或堆好了种根茎，沙地围起来放椰渣和别的养虫养鸟收蛋收肉收虫/滑稽然后鱼嘛，鱼塘没有也就想不出来，小规模家用也许先要把虫子产量搞上去扔一些到水族缸里/滑稽整体上，现代家庭微型农业的关键一环似乎是虫子/滑稽虫子一般是蚯蚓、面包虫、大麦虫等，产量不够的话，可以另外买些）……（其实有一份椰渣被我放玻璃罐里供著作了宠物......）

注意一定要慢速食用防止脂肪泻！

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没有火的特殊操作

烫（逆常规加热过程；虽然相比丁烷气罐并不省很多钱，但在不能用电或燃料的特殊情况下有一点点现实意义）

选择容量足够的堵住排气孔的低导热容器（例如玻璃锅、砂锅、真空提锅）或有配套保温措施的其它容器（例如加开水前或加完之后把锅放入泡沫箱或保温袋），按水肉重量比约4（此比例仅适用于厚度不超过1厘米的各类兽肉片，更厚的肉和鸟肉可能需要更多的水；可根据实际情况灵活调整，一定要实验，不能直接用这个比例）加入开水（开水机温度要够出水要快，在不用秤的情况下，如果出水稳定，可以预先求得每秒出水量方便以后加水），底部温度上升慢，为了受热均匀可以用筷子适当搅拌一下。加完开水后盖盖保温等待5分钟左右或更久，然后用针式温度计测肉的中心温度确认是否熟（前面有介绍），只可高不能低，没熟必须把水沥了再加（除非拿不动，否则建议买个大锅，可以先用别的重物试试看）……熟了就可以沥水（如果不方便测可以先沥水）加各种调料吃了。还有些血色应该是没放完的血、肌肉间的血管及其中残留和释放到周围的血，沥水的时候也能看到，熟了也是这个颜色，不影响肉的安全，虽然会影响一点味道。

工具

猎（wan）具（给我来一打合法的体育用品/滑稽）

捕鱼（户外「生存」的话一般是以吃鱼为主，吃鸟各方面都比较麻烦……可以用不原始的偏硬调的现代鱼竿持竿钓、直径1厘米以下长度1.5米以下的细竹条插竿钓、不用竿只用线和岸边固定物拉砣钓、地笼花篮、网……晚上适合钓常见的鲶鱼和黄颡鱼，鱼竿或细竹条绑齐竿长的大力马四编3.0通线和丸世13号左右的歪把钩，浮标可以用随便什么有浮力的东西或芦苇杆或鸟毛等自制，工兵铲挖大黑蚯蚓或抓大青虫或买鸡鸭肝肠或挂羊油，可以让饵料适当变质，因为鲶鱼就喜欢味道大的饵。想打窝可以用类似丝袜的东西装适当变质的肝、肠、肉骨、岸边抄网捞的螺丝敲碎等打窝料和石头砖头等配重物沉底或直接放地笼里…………据说插竿钓的最佳饵料是在水面扑腾的泥鳅，泥鳅可以买或用地笼抓……抓鲶鱼用口大的地笼也够了，晚上放早上取……）

捕鸟（弓：复合弓、反曲弓，中大鸟……弹弓：有架、无架、口袋（没玩过无架的新手建议前几根用最小号的皮筋，圆皮1632，皮兜用中间单孔的，扁皮0.4，一开始先练姿势空放，接著打纸弹黄豆，然后打8-10mm的安全泥丸，怕打手戴薄手套。前手作瞄点；玩弹弓在不开放的场地中近程练习最好戴护目镜，否则控制好角度。钢珠打墙可能反弹回来，泥丸打塑料瓶这些有弹性的碎片也可能反弹回来；周围玩的人多的话可以在阿里巴巴买，省钱），中小鸟……投矛器、投石索……陷阱：有人看管拉绳罩子、压力触发套脚索、弹簧两半鸟笼、雌鸟食物陷阱、单向门双地洞……网……）

灶锅

太阳能、明火和电随意，加热时最好远离。加热容器最小2.5升（足够装下一人一天的食物，例如可炖剁好了的鸭子或羊排；微波炉20升大概就够了，其它各种「箱」单人用至少30升，想宽敞点至少40升，除非只为了偶尔烤几条秋刀鱼用10升的也行）。6升以上的锅或40升以上的烤箱可以放单人份的牡蛎（不这么大的话，壳很占体积的牡蛎真的装不下；6升是不放蒸架直接把牡蛎放进去加点水烀需要的容量，要加个蒸架或配菜什么的容量可能需要9升以上；如果想要平摊著均匀点蒸当然是底面积越大越好，建议底面直径最小26厘米可放一人份的牡蛎，最大32厘米可放两人至三人份的牡蛎，再大点家用灶估计就有点难放了）。

首先是灶具。（就说一般没有的吧……）

太阳灶（可以自己做，根据目的选择或轻或重的支撑结构加反光膜，箱式的最好做，也许铝箔加珍珠棉就可以，买某些生鲜就会有那种保鲜袋，只要把它放大就好了，用的时候盖透明膜或玻璃）最好配合吸热表面（比方说锅弄黑）使用。一般指聚光式，其次是箱式，还有用在太阳能热水器上的太阳能真空管也算是一种，不过这种的商品大多狭长不适合大块食材加热。

常见的加热容器样式有炒锅、蒸锅、汤锅、煎锅、电磁炉、电陶炉、电饭锅、电蒸箱、烤箱、微波炉、高压锅、蒸汽锅、蒸烤箱。

炒锅可以炼猪油、蒸东西。

多层的大蒸锅（看看海边人用的蒸锅）很适合蒸东西，尤其是占体积的牡蛎、贻贝。

汤锅一般是用途最广的锅，别的锅能做的理论上它也能做，我就用2.7升硬质氧化铝小汤锅煎过秋刀鱼炸过红薯片。

煎锅在没烤箱的情况下用来煎秋刀鱼什么的还是不错的。如果你觉得对精神状态没影响，那么不粘锅大概也是可以用的，而且并不是所有不粘锅都要用特氟龙涂层。

电磁炉其实没什么辐射危害，比明火干净，可惜绝大多数电磁炉小于800瓦时是以大功率间歇加热保持平均功率的，所以可能也就适合蒸煮吧，如果加上变压插座，不知道能不能在最高档位通过变压插座「骗过」电磁炉实现低功率持续加热。直接用可能是米家电磁炉比较好用。

电陶炉比电磁炉费电，但相比明火可以用更多种加热容器（有些容器在明火上烧黑了也不好看）。上面铺层硅油纸大概就可以烤肉了。

电饭锅适合只能用电饭锅的人用，我用了卡式炉之后就再也没用过电饭锅。

电蒸箱，有点鸡肋，用蒸烤箱就可以了，而且只吃蒸的话，有很多「买橱柜送电蒸箱」的这些电蒸箱是最古老的下方加热盘烧水，而不是直喷蒸汽，比如我家有个某邦的（我家的整个房子当时都不是我操心……），用它蒸了几次鱼后，我还是换回了炒锅……

普通烤箱可以用，只要平时温度低于130度就行（偶尔，如果需要的话也可以烤点高温的，尤其是烤秋刀鱼之类的），所以烤多数东西最多也就是慢一点，不过温度低的话烤出来的肉也更多汁就是了，比如六七十度的慢烤。10升的烤箱烤秋刀鱼烤半片鸭烤根茎烤坚果还是可以的，额定功率一般750-800瓦，那么在学校温度比最高温度低就可能在限电功率之下，可以配合功率插座使用。

微波炉除了对维生素B12（我们最不会缺的营养素，无须担心）破坏40%左右之外，大体上和蒸一样是对营养保留比较好，某些方面甚至更好。可以买带光波功能（类似烤箱，只是一般只有功率不高的上加热管，可以架高盘子靠近上加热管）的转盘式微波炉，应用还是很广泛的，能烤小型鱼和不太厚的肉（效果其实相当不错）、微波把干海带弄脆、烤红薯、做薯片、开椰子……

高压锅、带高温直喷蒸汽功能的蒸烤箱能够将蒸煮的温度提高到110-120度左右（更高的温度就长期使用而言没有意义；高压锅还有高压能把很多骨头压烂，适合牙口不是很好的人），推荐。高压锅买压强80kpa及以上的（一般情况下每100kpa约一个大气压水的沸点提高约20度，铝合金的一般最高就80kpa，不锈钢的能达到100kpa以上，寿命较长，相对铝合金的缺点是容量一般不会太大，蒸牡蛎可能一次做不完，还有就是导热率低于铝合金一开始加热不如铝合金的快；电高压锅比较智能，没时间看著也可以买，就是一般压强比较低），蒸烤箱推荐凯度，最小买26升的，两人或两人以上或一个人烹饪很多占体积的食材就买大的……两者相对于常温烹饪的优点是高温下用水少节能省时营养健康，相互比较之下各自最主要的缺点是高压锅蒸完食物水分会有点多（而且清洗多点时间），蒸烤箱没高压光是蒸弄不烂骨头和软骨。有需要的话就两个都买。

蒸汽锅性价比不是太高但也还行，就是可能容量还是有点小……

然后是制造上述加热容器的几种材料，每种材料推荐相关品牌（若有）。

玻璃大概是最安全的，一般情况下几乎没什么物质能与其反应产生有害物质。玻璃锅也许比不锈钢锅更好洗一点，而且也许更好看，对味觉敏感、总是无法忍受不锈钢甚至对其过敏的人更友善，还可以放进烤箱加热。所以在常压（什么都好，就是做不成高压锅）、有气灶、烤箱或微波炉的情况下相比不锈钢锅更推荐用玻璃。可明火加热的玻璃锅有康宁和乐美雅，买最大的四五升的就行了。缺点也有，重、导热慢（可能最适合的就是炖……蒸海鲜之类的可能较难蒸熟，所以就不推荐买配套的玻璃蒸格了）、容易糊锅（据说是这样的）、没贴心的把柄不用手套比较烫手、太光滑放的食材少的话可能会过热最后爆炸等等。不能明火的耐热玻璃锅也可以放各种箱、各种锅里面，也很推荐（也许更推荐），牌子较多不说了。玻璃餐具也很不错，推荐康宁的corelle系列，三层玻璃，耐摔，易清洁程度应该也不会比骨瓷差很多。

骨瓷（英国人仿制中国瓷失败掺骨粉后发展起来的较新的优良品种，「陶瓷」的一种）也很好，和玻璃差不多安全。优点是光滑（表面上釉，清洁安全），洗起来很方便，一般冲个水用手抹抹就能把油洗掉。骨瓷或陶瓷（主要是陶瓷）的「品锅」、「砂锅」、「土锅」、「陶瓷锅」等各种锅的名称厚度颜色材质形状等等有些复杂我就不细分了，一般比较适合炖煲等较长时间的加热，都可以放各种锅各种箱里加热（其实家里的砂锅我一般堵了排气孔做开水烫肉片，真的好用，毕竟导热慢，有条件还可以先预热一下，砂锅比热容比铸铁锅还高）。餐盘由低到高有平盘（盛肉和佐料，基本不装汤。牛排之类建议至少10寸）、浅盘（类似平盘，装汤量很少）、饭盘（能装一点汤）、汤碗（能装较多汤）之类的形状，看温度上限可以放进各种锅各种箱里加热（没有其它措施的话失水会比带盖容器多点），推荐品牌有唯润、隆达、红玫瑰、海格雷（所需样式没有的话也可以买别的牌子）。

钛也许是目前最安全的金属之一，在避免金属过敏和金属味方面比不锈钢高到不知道哪里去了。但其有一缺点：密度比铝高，但是因为强度高，所以户外为了轻量化一般做得较薄才可能比某些铝合金产品更轻，又因为导热率较差甚至不如不锈钢（很多中高端锅的复合底中间夹铝或铜这些导热性好的金属改善整体导热），容易加热不均，所以也就更容易糊锅（这样反倒不怎么安全了/滑稽），适合烧水和用水加热食物……做户外和家用餐具的品牌有snow peak雪峰和铠斯keith等等，筷子大概还是值得买的，锅一般比较小，不过自用（尤其是户外）买2.5升的应该就够了，但是由于前面的原因并不十分推荐……

不锈钢各方面都不错，但考虑到铬、镍之类的重金属在极端情况下仍有可能少量析出，不建议使其接触酸性较强的物质或长期存放食物（同时金属过敏很多是对镍过敏，这一点也要注意一下）。注意一定要是食品级不锈钢（首先达到食品级不锈钢的标准再来谈具体材料的差别，安全性和耐腐蚀性并不是一回事，钢号本身不能说明什么。304、316什么的因为各国叫法很乱所以这里还是按大致的铬镍比例分，国产的中低端产品大多为18-8，德国及其它一些国家的中高端产品用得更多的、更耐腐蚀的为18-10。18-10应该会更耐用，但只要经检测符合食品级的标准，那么在安全性方面两者应该是一样的）。不锈钢的电饭锅有大同（设计不错）、爱德。汤锅牌子太多了。不锈钢高压锅有wmf（用这个的高压锅吧主建议买这个，说安全设计和材料方面比fissler更讲究些）、fissler（知乎上似乎很多广告建议买这个，一些原人用了好几年也说好）、拉歌蒂尼、苏泊尔、爱仕达、双喜、天喜等等。

铝和铝合金很安全（知乎上的很多信息也不一定可靠，有兴趣可以看后面铝的wiki），对于只有自然氧化膜的白铝锅，正常使用无毒无害，另外，阳极氧化处理过的铝锅尤其是硬质阳极氧化铝锅（户外的一般没气孔，但是把盖子顶上旋开就有了）则几乎完全不用注意这些细节，一口合格的铝锅比所有藏头露尾的非食品级的不锈钢都更安全（主要指不锈钢中的铬、镍等有害重金属析出，至于金属过敏，的确也有极少数人对铝过敏），而且铝的导热率也比不锈钢、玻璃和钛高（热得快冷得快，时间最宝贵……作为氧化膜主要成分的氧化铝导热性比纯铝差很多，但一般还是比纯钛和不锈钢强不少），比不锈钢和玻璃轻，很适合蒸煮，还能做成高压锅，虽然压力不是太大（目前看到双喜80kpa，有更高的小牌子不知道是不是真的），基本都阳极氧化处理过可放心使用。铝合金的高压锅有苏泊尔、爱仕达、双喜、天喜（大概70kpa，高压锅吧主说这个钢梁的设计更适合超大容量的商用，同价位双喜压力更大一点更适合家用）等等。

根据材料和氧化膜厚度及硬度可分为白灰的纯铝的带有天然氧化生成的薄层氧化铝或普通或硬质阳极氧化铝，黄的可能是为了与普通白铝锅区分开来和好看而电解著色的普通或硬质阳极氧化铝，深灰的应该也是电解著色了的硬质阳极氧化铝。硬质阳极氧化铝更耐用不怕过早被金属餐具划通，除此之外更耐磨耐冲击一点还可以长时间储存食物……但前面的普通阳极氧化铝锅和天然薄层氧化铝锅正常使用应该也很安全，而且还更轻一点。

只吃纯肉的话理论上一口（带盖）小煎锅就够了，要炖骨头汤比如腿骨则锅至少要2.7升（水开后肉缩水后把上面的骨头压下去）。

户外、限电或没有燃气灶可以用便携的太阳灶或烧各种燃料的便携炉具（注意安全；肉切细了熟得快省燃料，而且直接大火煮不容易老；在寝室，卡式炉和气炉比电饭锅高到不知道哪里去了，调低火力同样可以慢炖）：

卡式炉（炉盘大，火焰较宽，操作方便，这就够了。适合宿舍、家用、重装旅游，相关品牌有岩谷、脉鲜。我用的岩谷cb-eco-prw，看中它省时省气，最大功率2900瓦相当于普通炉头的3500瓦，实践证明一罐气250g煮各种肉加上烤椰子也能用十天左右，这样用上四年一天才一块钱，火力大，对我来说使用体验远超电饭锅，值！脉鲜的红外线的炉头设计似乎也不错。卡式炉加个烤盘还可用来煎东西，当然，煎锅也行）

气炉（比卡式炉更轻更户外，适合宿舍、家用、轻装旅游，如果只买一个就推荐买气炉。推荐火枫的磐石，炉盘比绝大多数户外气炉大，一斤多点也不会很重）

油炉（油热值高，省体积，能方便搞到白汽油煤油柴油汽油等油就是方便且燃料比卡式炉和气炉更省钱的炉子，在适配锅型方面缺点和气炉类似，另外气味也比较明显不适合室内使用，所以可能更适合长途自驾游或野外游）

柴火（其实某些方面看是更环保的，而且燃料也不要钱，等户外玩到柴火炉的境界时你不会在意捡柴生火这么点时间的……注意安全和法律法规。柴气炉之类的带用充电宝的风扇的气化柴火炉能有效提升热效率和功率降低有害物质生成，大号的适合多人交通工具游，小号的适合单人徒步骑行。更便携的还有卡片式的可拆装，推荐小虫柴火炉或solo stove）

炭火（一般没两个小时以上烧不完，组团烧烤的范畴……推荐菊花炭）

其它

镜子（人的自我觉察能力毕竟有限，有些人擦伤了看到伤口之前都不知道自己受伤……除了直接间接地互相观察外，用工具辅助观察自己获取健康信号很重要，如皮肤是否粗糙，是不是太阳晒得太多或吃得不够好，眼睛有没有血丝，是熬夜还是大蒜洋葱吃得太多，发际线有没有上升，是压力还是桥本等等）

电子秤（推荐买量程3千克，精确到0.1g的，5千克的没那么精确也行。秤台小感觉不方便可以买台秤；注意防水）

烧杯（兼具量杯的功能，而且还是耐热玻璃的，可以当水杯用，可以用微波炉和电陶炉加热）

量杯（相比玻璃的烧杯的优点是轻便耐摔一些）

折叠桌（如果住处没有像样的餐桌的话，可以搞张，自己用可以将学习办公用的桌子与进食分开，有幸多人原食的话就可以大宴宾客了，别的情况下也有其应用，总之是个非常高档的家具。根据需要坐地上还是凳子上选择高度）

冰箱冰柜（里面是寒冬，但是有通向文明世界的大门。部分食物冷藏冷冻后食用可能更佳。注意面板显示温度和食材实际温度可能存在一定的差别；在寝室不能天天出去买肉、室友不反对、老师也不管、宿舍也不会停电的情况下也可以买一个小冰箱，鲜肉保存五六天。干净的鸟蛋不需要冷藏）

黄油陶罐（butter crock，通过水隔绝空气降低腐败速度，适合没冰箱时常温保存黄油和其它常温下的固态油脂，通过常温保存也方便随取随用。视室温每1-3天换次水，自来水白开水瓶装水都可以，常见的容器比如饭盒、碗盘，陶瓷的玻璃的都可以，透光的要避光，其余只要有水阻隔不直接接触空气就好了；我在室内均温15度、每3-5天换水的情况下做了3个月的实验，发现如果倒置法不仅操作麻烦，而且内部留有空气就还是会有一点发霉，有的地方还会发红发酸，每次我都用指甲剔掉一点，相反，用浸没法把黄油按在容器底部或直接用个配重压著用水浸没，就算上面不加盖敞著口全过程也完全不发霉，且仅薄薄的表面看起来含水量高一点，内部其实完全不渗水，黄油味道基本不变。因此我建议最简单的方法是用完了黄油直接放回水里浸没，浮起来就弄个配重或盖子压著，原包装建议留在上面主要目的是不直接接触黄油手黏，此外如果不放心还可以在水里加点防腐剂，最简单的就是盐）

手套（防护，推荐乳胶手套，搜「天骄手套」，我妈在外面花五块钱买了一双羊城牌手套我一戴就迷上了……）

护目镜（防护，骑行、剁东西、烤椰子、练习远程武器等可能需要）

厨房剪刀（剪葱剪姜剪鸟剪鱼剪心脏，凡是觉得不规整或切著难的都可以试试剪刀，如果没有手动切片剁骨的需求完全可以不用刀和砧板。尖头的可以给鸡琵琶腿之类结构简单的食材剔骨，钻开椰子芽口取椰水支著椰子烤，剪长长了的手指甲脚趾甲头发……地铁火车的安检好像过不了，飞机要托运……）

刀（厨刀小白为了方便，就把多数厨刀统称为「刀」吧；具体刀型看用途，一把好刀的基础是好的钢材、符合用途、造型优美，可以去厨刀吧看看，国产性价比很高的刀推荐广家刀、明霸、熙公子、百年利和拓牌。要锋利又不想磨刀就买陶瓷刀，但陶瓷刀切不得一点骨头和其它硬的东西；讲究咀嚼感的人做肉馅不会再用更精细的工具，一般是切剁锤砸，哪怕是与手动的绞肉机相比也可能吃出很大区别；用完了冲洗擦干，钝了磨刀。一定要注意用刀安全，竖切时按著的手要「跪」对著刀，并且必须用砧板或类似的东西，哪怕只是一个橙子，也别拿在另一只手里直接切，说来惭愧，我有次就这样拉第二刀时划到了小指……）

剁骨刀（斩骨刀，用来分割带硬骨的食材，刀背可以用来开椰壳松椰壳，用途广泛。技术含量不高，随便买）

冻肉刀（锯齿刃，对冻品进行切割以进行接下来的分装等操作，切不动的时候可以另一只手按在刀背上两手来回碾压，甚至刚从冷冻室拿出来也可以。技术含量不高，随便买）

剔骨刀（做无骨鸡鸭腿、战斧牛羊排、切鱼之类的）

磨刀石（先用400、1000、3000、8000目的开始磨吧，我买了两块双面的。注意要性价比就别买天然的；还可以磨砧板消刀印，打磨指甲效果也很好；还有砂纸、定角磨刀器、磨刀棒）

刀架（用来放刀和其它一些东西，应该能用磁铁等自制）

砧板（建议生熟分开。最小建议买36*28左右的。合成砧板推荐长谷川，木头推荐桧木。如果要买便宜的可以用至少长35宽27的PE塑料砧板，如果要剁骨至少要2厘米厚，单纯切菜1厘米厚也够了）

切片机（切肉机、片肉机、刨肉机，有手动有电动。最常见的一类是铡刀模样，切厚度足够形状规整的冻肉，尤其是圆柱形的冻肉卷，可调节切片的厚度，如果要切鲜肉可以多买点用保鲜膜卷成圆柱冻硬再切，其它较硬的食材也可以切。如果切得较薄又不立刻用，担心时间长了塌了粘在一起，可能放冷冻里会好点；买了鲜肉要直接做的话建议用另一类带刀片组的商用型，除了肉质粗的牛肉之外的各种生熟肉均可，把整块肉往里一放就出来肉片，再放一次就是肉条，再放一次就是肉粒，清洗用送的水枪冲冲也不麻烦，推荐在家里人多天天吃肉的情况下购买）

鱼刺夹（可能会对某些鱼的某些做法有用，比如鲑鱼；但一般那些鱼做熟了用手除刺效率可能更高）

削皮刀（刨皮刀，削椰肉皮的话关键刀片要锋利，然后平口比锯齿阻力更小更适合削大块，椰子合格的情况下推荐kisag的平口，瑞士力康的锯齿也推荐，握感更好，适合削因为椰肉不够老或去壳太暴力而断裂多出来的小块；另外也可以用来削一些较软的脂肪）

压蒜器（压出蒜蓉，用于快煮、腌制、烤生蚝、不讲究的蘸料……）

磨姜板（便携，适合旅行时带著，买小的长方形的就行，大的反而不方便。一般磨姜，如果磨得多可以用更大的磨泥板，最好的可能是那种不知道怎么买的日本的手工制作不规则的铜质磨姜板，讲究更细腻可以看一下鲨鱼皮做的山葵磨板。磨蒜泥相同时间内比蒜臼的蒜泥更细腻，最后一点继续磨可能会磨损指甲，不介意就磨吧，介意可以把蒜放锅里接下来用。如果有盐块也可以现磨）

蒜臼（较重，适合平时捣蒜泥，先加点盐再捣，用送的盖子或另一只手捂住敞口蒜就不会飞了，最后用前端较宽的勺子刮出蒜泥。相同时间内比磨姜器捣更多蒜泥，要细腻点就多捣一会儿，不刮指甲不中断，使用体验最重要……姜还是用磨姜器吧。别的小份量的干品也能临时捣捣，比如黑胡椒、粗盐和各种加热过的干调料。建议多种物体分开捣；用来捣的杵可以在别的容器里捣各种别的东西）

研磨器（研磨瓶，能控制粗细地磨一些不太大的干调料，比如黑胡椒、花椒、粗盐或加热过的椒盐，调味或腌制。与蒜臼的最大区别在于便携）

搅拌机（破壁机、榨汁机、原汁机、搅拌棒、打蛋器、食物处理机、研磨瓶、干磨机……电动的主要用来做各种饮料或打发油脂。搅拌机即常见的「榨汁机」，英文blender，豆浆机亦可，使用「奶茶过滤袋」过滤并挤汁，建议买大的额定容积一升左右的，不要买那种常见的用搅拌杯的。破壁机是功率更大的搅拌机，一般容量也更大，而且在处理一些细骨头如鱼骨方面可能比高压锅更好，且适合大量制作细盐酱料腌料香料粉，现在400元就能买到不错的破壁机了，当然没vitamix那么细腻，但一般够用了，有的还可以煮，喜欢泥状口感的可以直接放食材进去加热。榨汁机是那种有类似擦丝器和金属滤网的，汁渣分离。原汁机算得上是升级版的榨汁机，模拟石磨进行压榨，汁渣直接分离出汁率高（榨椰浆，惠人五代算是能用，更好的未知，也许是那种横过来陶瓷或不锈钢螺旋榨的，九阳的比较便宜不知道怎么样？；易楚已经把他的惠人五代用坏了，我想这也算是他不再弄椰子的一部分原因/滑稽）。搅拌棒比搅拌机方便，适合处理少量食材，可以选配打蛋接头作打蛋器使用，方便清洗，如果你不喜欢洗碗且没有洗碗机那么搅拌棒应该比较合适。打蛋器主要用来做一些含有蛋黄的酱料。食物处理机，料理机，英文food processor，分电动和手动两种，与搅拌机的区别在于易于更换刀片、更矮更宽更适合处理固体和半固体食材，比如肉馅、蒜蓉、腌制用的调料，电动的大概长「电动搅蒜器」的样子，手动「搅碎机」因为耐用性只推荐手摇的，用来绞肉馅比电动的更接近于手动剁馅，但是可能会比较费力。研磨瓶，适合少量地研磨粗盐和香料。干磨机或磨粉机可以更大量地磨粗盐和香料等各类干货用于制作蘸料、腌料，把所有干货弄碎，方便使用、节省用量、加快入味……）

变压插座（可以在零到额定功率之间调节电器的功率，适合老式电饭锅、宿舍里用的超过断电功率、不能确定准确功率的电器，等于加了一道安全与美味的双重保险，简单地说，用了它之后，什么电器都能在宿舍用了，什么电锅都可以炖东西了……但我还是推荐用更快的卡式炉或气炉）

计量插座（获取功率、用时、耗电量等信息，配合变压插座对食材处理过程进行微调和记录总结；要在寝室里用固定额定功率超过断电功率或使用中不能确定准确功率的电器怎么办？在计量插座上接上变压插座，从最小档开始，看计量插座显示的功率不超过或接近断电功率即可，如果是有档位的电器，推荐用最大功率从低压开始调，避免误操作，当然，变压插座也要放远点避免误操作）

蒸架（有些自带蒸格；3L电饭锅用3-5cm高的即可；带小圆孔的圆盘那种可以直接把花蛤倒上面蒸，就是支脚不好洗。三条腿的可以蒸比较大的海贝如大号贻贝和牡蛎，也可用来把椰皇架起来烤；炒锅用的蒸片直径至少小于锅口直径4厘米）

烧烤网（各种各样的都有，应该还能用来沥水。另外「直火烤架」也许可以直接在天然气灶、卡式炉、户外炉具等的火焰上使用，分两层，底下那层是陶瓷或不锈钢，网眼很密，把火焰的热对流、热传导转化为下层的热辐射来加热上层，油滴下来的地方会变黑且不好洗，不介意可以不管，怕滴油和烤焦用铝箔，虽然会对烧烤效率有点影响）

铝箔（所谓的锡纸，煎烤耗材，垫著食物或包裹食物，建议买至少15微米厚的，宽度参考烤盘；其实也可以盛比较干的食物免得洗盘子了，水较多的食物用厚的铝箔加盘碗也可以。用途还有很多）

硅油纸（煎烤耗材，在平整表面铺上就可以煎或烤了；也可以盛食物，一般比铝箔好看点）

炖肉料包（用来装调料，我用的植物纤维的茶包袋）

保鲜膜（除了常见用法，把肉卷成圆柱冷冻就成了冻肉卷。推荐旭包鲜）

喷枪（某些菜式可以用用，比如sous vide，其实如果肉不是特别嫩并且不讲究的话燃气灶也OK）

针式温度计（测量食物中心温度，确保达到安全意义上的「熟」，在将食物移出热源之后从中测最厚的样本的探针不接触骨头的内部温度并减去温度计的最大误差得估计的内部温度，以下综合了美国、加拿大和英国标准，后面也有链接∶海贝加热过程中开壳即熟，鱼类63度即熟或鱼肉不透明且易分开即熟或60度后1分钟即熟，禽类74度即熟，猪牛羊63度后再静置3分钟即熟或参考加拿大标准71度即熟，猪牛羊肉馅71度即熟其余肉类内部温度达到165华氏度或74摄氏度即熟，野味74度即熟。薄的肉片测中心温度似乎有点难以确定是否是肉的中心温度还是水温，我的理解是，既然肉片是薄的，那么加热也很迅速，测附近水温就可以视同肉片达到相同中心温度了，实践也证明了这一点。至于用开水烫熟肉片的办法，加水后5分钟左右测温也和持续加热一样，肉片不仅温度达到了而且某些需要静置的时间也够了。加拿大标准对于猪肉是71度即熟，做蒜泥白肉的实际操作中发现，这个温度适合短时间加热的肉片而非整条整块肉；肉还有「血色」并不一定没有「熟」，可能只是之前血没放干净或运动多的肉的肌红蛋白比较多，例如煮猪血鸭血熟透了也还是有「血色」，牛肉相同温度一般也比猪肉红，中心温度够了就安全了，不必为此感到不必要的担心，相反，在特殊情况下肉没有血色也可能没有熟，所以……所以这方面的强迫症都应该有一个针式温度计，买个误差0.5度、快速测温、锁定温度、可水洗、磁吸、好看的就差不多了。当然，针式温度计不仅仅能测肉的温度，用处还很多，测气温水温体温等等都是很好用的。对于用非冻肉刀切割的解冻食材也能看其是否高于0度以避免伤刀）

红外线温度计（不接触地测表面温度，煎蛋之类比较平坦的可能会比较方便）

笊篱（「九珠线漏」，适合烫、涮、煮、炸，不要买太密的滤网或带孔漏勺，选择够大的比如直径至少18厘米的还能把椰子架起来火烤，然后还能代替盘子直接装椰肉）

盘碗（最小八英寸或直径20厘米的骨瓷圆盘或碗，高度根据需要定，品牌推荐唯润、隆达、红玫瑰、海格雷，所需样式没有可以买别的牌子。蒸东西用蒸格蒸架可以不用盘子，所以盘子不需要比锅小；在锅里凉拌的话，盘碗也可以不要。不在锅里凉拌可以买个大的凉拌碗，比如宜家的布朗达，买直径20厘米的，非常好用）

盘夹（把加热完、比较烫的盘子取出，以便尽早食用、加热下一盘，适合整体不重的蒸菜；布、手套也可以；烤盘夹可以斜过来用也很好）

喷瓶（火锅店送的小喷瓶就好，装盐水等调味汁）

筷子（我以前用恺斯的空心钛方筷，现在用手感更好声音更小的合金筷）

钢丝球（「正常」原食的话，去油污是次要的，一般水冲冲手抹抹油就没了，顶多用布擦一下，但粘锅的蛋白质还是要刮刮磨磨的。20g的钢丝球比较好，小了不方便，大了容易散。丝瓜络大概也可以）

洗碗机（家里需要洗的餐具很多的话建议考虑一下）

为方便读者参考和采购，我整理了吃和用的清单，都是我在淘宝上买过的东西∶

【吃】，复·制这段描述￥HJIYbLXpD2z￥后咑𫔰??手机淘宝??或者用浏览器咑𫔰查看

【用】，复·制这段描述￥l6XsbLXKnDt￥后咑𫔰??手机淘宝??或者用浏览器咑𫔰查看

khtazmt：原始饮食生活指南（上）

khtazmt：原始饮食生活指南（下）