一般新鲜的大米色白、富有光泽、气味清新、韧性强，做成饭口感好、香味浓；而陈大米皮层变厚、光泽减少、米粒坚硬、脆性大、易断裂，做成饭口感差、没有香味。可以用纸把大米包起来握2分钟纸上有油渍就可能有问题。

具体方法是先把两个手掌相互摩擦发热，然后用餐巾纸将大米包起来放在掌心里握紧，持续2分钟后再将餐巾纸展开。若用肉眼能观察到在一些印痕上有明亮的油渍时，则说明该大米有可能是经过非正常手段加工、或是用白蜡油涂抹过的劣质大米。如果肉眼看不出，可以将餐巾纸置于紫外线灯下观察，由于油渍在紫外线灯照射下会发生荧光反应，因而很容易分辨出是否为加工过的陈米。新米光滑，手摸有清凉的感觉；陈米色暗，手摸有涩滞感；严重变质大米，手捻易碎，或变成粉末。霉变后的大米，一些不法商家为了掩盖米的丑陋，会对大米进行抛光处理，即是加上一层矿物油，来增加大米的色泽。加了矿物油的大米摸起来油腻，所以毒大米会有油腻感。从外表上看两种大米并没有太大区别，「注水大米」显得更白，但一闻就有点异味了。自来水价格贵，一些不良商家就直接用河水浸泡。 「注水大米」容易坏，就掺杂了普通大米一起烧，除了口感稍微有差异，也吃不出区别，但长此以往，对人的身体健康有害。