24道家常蛋类豆腐料理
各种蛋与豆腐该怎么烹调与调味才好吃?本单元通通教给你。菜单:葱花蛋、水煮蛋、美式炒蛋、番茄炒蛋、菜脯蛋、木须炒蛋、鱼香烘蛋、滑蛋牛肉、滑蛋虾仁、中式蒸蛋、鲜虾蒸嫩蛋、厚蛋烧、起司欧姆蛋、卤蛋、茶叶蛋、黄金糖心蛋、麻婆豆腐、红烧豆、鱼香豆腐、老皮嫩肉、豉汁花干、豆干炒肉丝、凉拌干丝、和风胡麻酱淋豆腐。

葱花蛋
材料
葱1 支、鸡蛋2 颗、水1 大匙、盐 少许、胡椒粉少许
作法
1.葱切成葱花,与其他材料B一起混合均匀。
2.锅热,加入适量食用油,倒入作法3的葱花蛋液煎至呈金黄色,再适当切小片即为葱花蛋。

水煮蛋
材料
鸡蛋10 颗
调味料
盐 少许
作法
1.取一汤锅倒入适量的水(以淹过鸡蛋为标准),加入少许盐 且放入鸡蛋。
2.以中火加热锅,待锅中的水开始冒泡时,以筷子轻轻绕圈搅 拌锅中鸡蛋,让蛋黄可以在中间。
3.煮到锅中的水沸腾时改小火焖4-5分钟。
4.将鸡蛋捞出,泡入冷水中,泡到鸡蛋变凉。
5.鸡蛋完全冷却后,轻敲蛋壳,顺著蛋壳裂开的地方剥壳,水煮蛋即完成。

美式炒蛋
材料
鸡蛋3 颗、鲜奶2 大匙、无盐奶油2 大匙
调味料
盐1/4 茶匙
作法
1.鸡蛋加入鲜奶和盐,混合拌匀匀备用。
2.热平底锅,加入无盐奶油,以小火加热至奶油融化。
3.将作法1的蛋液倒入作法2热锅中。
4.开小火,用平锅铲将蛋液用推的方式铲动,让蛋呈片状慢慢凝固。
5.至蛋凝固成型即可盛盘。

番茄炒蛋
材料
鸡蛋5 颗、大番茄3 颗、葱 40 公克
调味料
高汤50cc、番茄酱3 大匙、细砂糖1 大匙、盐1/4 茶匙、太白粉水1 大匙
作法
1.大番茄洗净切小块;葱切小段;鸡蛋打入碗中,加入盐打匀备用。
2.热锅,倒入沙拉油,小火爆香葱 段、番茄块,再加入番茄酱、高汤、细砂糖煮开,用太白粉水勾芡后起锅备用。
3.另热锅,倒入适量油烧热,再倒入作法1的蛋液快速炒匀至稍凝固, 再加入作法2炒好的番茄拌炒均匀即可。

菜脯蛋
材料
鸡蛋3 颗、菜脯50 公克、葱 1 根
作法
1.菜脯洗净,切碎;葱切花;鸡蛋打散成蛋液,备用。(菜脯切碎后要试吃咸度,太咸可泡水5分钟,才不会死咸。)
2.热锅,放入菜脯碎炒至香气散出, 盛起放入作法1的蛋液中,再加入葱花一起拌匀。(泡过水的菜脯要先挤干水分,再放入锅干炒过,才会有香气。)
3.热锅,加入2大匙油,开中火趁冷油倒入作法2的材料,以竹筷子搅拌至蛋液半凝固,翻面略煎一下起锅即可。

料理笔记

以竹筷子在蛋液中央快速搅拌,可使菜脯均匀分布,并使内外层熟度一致。

木须炒肉
材料
鸡蛋2颗、猪肉丝20公克、黑木耳丝15公克、红萝卜丝15公克、笋丝15公克、小黄瓜丝20公克、蒜末1/4茶匙
调味料
A.盐1/2茶匙、鸡粉1/4茶匙、白胡椒粉1/8茶匙、 水1/2碗
B.太白粉水1茶匙
作法
1.猪肉丝、黑木耳丝、红萝卜丝、笋丝汆烫过冷水。
2.鸡蛋打散成蛋液,备用。
3.热锅,加入1大匙沙拉油,放入作法2蛋液慢推至凝固,盛出备用。
4.同作法3原锅,加1大匙沙拉油,放入蒜末、小黄瓜丝及作法1的材料略炒,再加入所有调味料A炒匀。
5.续于作法4锅中加入太白粉水勾芡拌匀,再加入作法3的炒蛋拌匀即可。

鱼香烘蛋
材料
鸡蛋2颗、葱花1茶匙、蒜末1/2茶匙、姜末1/2茶匙、红辣椒末1/2茶匙、水1/2碗、 太白粉水1茶匙
调味料
番茄酱2茶匙、辣椒酱1茶匙、酱油1/2茶匙、糖1茶匙
作法
1.鸡蛋加入少许盐(材料外),打散成蛋液,备用。
2.取一小圆锅,倒入1/4碗沙拉油烧至约180°C,再倒入作法1的蛋液。
3.以中火炸至蛋液膨胀,并呈金黄色泽,再倒出沥油。
4.另取锅,加入少量沙拉油,放入葱花、蒜末、姜末、红辣椒末炒香。
5.接著加入所有调味料及水炒匀,再以太白粉水勾芡拌匀,即为鱼香酱。
6.将作法3的烘蛋盛盘,淋上作法5的鱼香酱即可。

滑蛋牛肉
材料
鸡蛋2 颗、牛肉片30公克、葱花1 大匙
调味料
盐1/4 茶匙、鸡粉1/8 茶匙、白胡椒粉1/8 茶匙
腌料
酱油1/2 茶匙、米酒1/2 茶匙、太白粉1/2 茶匙
作法
1.将牛肉片加入所有腌料拌匀,静置约15分钟,备用。
2.作法1的牛肉片倒入约120°C油锅内过油,至肉色变白后捞出。
3.鸡蛋加入所有调味料,混合打散拌匀成蛋液。
4.再加入作法2的牛肉片、葱花,一起混合均匀。
5.热锅,加入2大匙沙拉油,倒入作法4。
6.以小火用锅铲慢推蛋液,直到凝固呈八分熟即可起锅。

滑蛋虾仁
材料
鸡蛋2 颗 、虾仁 8 尾、葱花 1 大匙
调味料
盐1/4 茶匙、鸡粉1/8茶匙、白胡椒粉1/8 茶匙
作法
1.虾仁去泥肠,加入1/2茶匙盐(份量外)抓揉数下,再冲水约10分钟后,吸干水分。
2.鸡蛋加入所有调味料、葱花,混合打散拌均匀。
3.热锅,加入2大匙沙拉油,放入作法1虾仁,两面各煎约2分钟,再倒入作法2,以小火用锅铲慢推蛋液,直到凝固呈八分熟即可起锅。

料理笔记
虾仁加盐抓揉,再用流动水冲洗,能让虾仁吃起来口感变脆!另外,蛋液凝固至八分熟即可起锅,才保有滑蛋滑嫩的口感!

 

中式蒸蛋
材料
鸡蛋 3 颗、蛤蜊 4 粒、去壳草虾 1 尾、葱花适量
调味料
盐 1 茶匙、料理米酒 1 大匙、水 400 cc
作法
1.鸡蛋打散成蛋液,加入所有调味料,倒入滤网过筛,再倒入容器中盖上保鲜膜,放入蒸笼以中火蒸约14分钟。
2.蛤蜊及去壳草虾放水中煮熟后捞起备用。
3.取出蒸笼里的蒸蛋,放上作法2的蛤蜊及剥壳草虾,再撒上适量葱花即可。

料理笔记
蒸蛋时,如果没有封上保鲜膜且锅盖是盖紧的状态,蒸蛋一下子就会因锅内高温而蒸熟变老,水气流失,露出孔隙而成蜂窝状,所以封上保鲜膜并让锅盖留缝隙,就能对流热气使蒸蛋慢慢凝结成型。

鲜虾蒸嫩蛋
材料
鸡蛋3 颗、虾仁6 尾、干香菇3 朵
装饰材料
葱末1/2 根、豆苗3 根
调味料
鸡粉1 小匙 、水300 cc、盐 适量 、白胡椒粉 适量
作法
1.虾仁洗净;干香菇泡水至软切片;鸡蛋打散入容器中,加入所有的调味料拌匀,再以筛网过筛蛋液后倒入小碗中,并将香菇片放入。
2.盖上保鲜膜放入电锅中(外锅加1杯水)蒸至半熟。
3.放上虾仁后盖上保鲜膜,再放回电锅(外锅加1/2杯水)蒸至开关跳起,取出撒上葱末和豆苗装饰即可。

厚蛋烧
材料
鸡蛋4 颗、高汤100cc
调味料
盐1/4 小匙、酱油 1/2 小匙、味醂1 大匙
作法
1.鸡蛋打散加入高汤、调味料搅拌均匀。
2.热ㄧ平底方锅,抹上少许油,先倒入适量作法1的蛋液,煎至五分熟后折起,再倒入适量作法1的蛋液,用筷子掀起前端的蛋皮,让蛋汁流入,待五分熟再折起。重复此步骤至蛋液用完。
3.将作法2的蛋略整型成长方形,食用时切块即可。

起司欧姆蛋
材料
鸡蛋5 颗、红甜椒 1/3 颗、黄甜 椒1/3颗、洋葱1/3颗、蒜仁3颗、 玉米粒 50 公克、起司丝 20 公克
调味料
盐少许、白胡椒少许、奶油 20 公克、番茄酱 1 大匙
作法
1.将鸡蛋打散拌匀,备用。
2.黄、红甜椒、洋葱都切小丁;蒜仁切片备用。
3.取一支炒锅,先加入少许奶油,再放入作法2材料和玉米粒,以中火拌炒均匀。
4.另取一支平底锅,加入奶油,倒入搅拌好的蛋液,再缓缓将蛋液上的泡泡戳破让蛋加速熟成。
5.接著放入作法3炒好的蔬菜与调味料,再加入起司丝,最后慢慢将蛋皮包起来即可。

卤蛋
材料
鸡蛋6 颗、猪绞肉150 公克、油葱酥适量、水 600cc
调味料
酱油 80 公克 、糖 1/2 小匙 、米酒2 大匙 、胡椒粉少许、盐 少许

作法
1.鸡蛋洗净,放入冷水中慢慢煮滚,再以小火将鸡蛋煮熟后捞出,泡水去壳。
2.将作法1的鸡蛋加入1大匙酱油(份量外)、适量水(份量外)泡至上色。
3.热锅,加入1大匙油,放入猪绞肉炒至变色,再放入油葱酥炒一下。
4.续加入调味料、水拌匀,倒入卤锅中,放入作法2的蛋卤约30分钟即可。

茶叶蛋
材料
鸡蛋10 颗、八角 2 颗、红茶 40 公克
调味料
盐 少许 、酱油 1 大匙、水 900cc

作法
1.取一锅水,加入少许盐,放入鸡蛋煮10分钟 (水量要盖过鸡蛋)。煮蛋要趁冷水下锅,并在水中放少许盐,蛋壳就不容易煮破。
2.作法1的鸡蛋取出冲凉,将外皮敲裂,备用。开火后先用汤勺不停翻动鸡蛋约2分钟,煮好时蛋黄就会在中间位置。
3.另取锅放入八角、红茶、酱油、900cc水和作法2的鸡蛋,煮滚后转小火卤15分钟即可。煮熟的蛋用汤匙敲打外皮至龟裂,才能卤得入味。

黄金糖心蛋
材料
鸡蛋 10 颗(室温)、盐少许、香油少许
调味料
水600 cc、酱油150公克、蚝油36 公克、冰糖 36公克、八角2颗、甘草2片、米酒30公克、 味醂18 公克
作法
1.鸡蛋洗净,排放于锅中备用。
2.另取锅倒入可淹盖过鸡蛋的水和盐(份量外),煮滚后放入作法1的锅中煮滚,改转中小火煮约5分半钟,捞起马上泡冷水至凉透(约20分钟), 剥壳备用。
3.另取锅,加入调味料的所有材料,煮至冰糖溶化,放入作法2的鸡蛋冷藏腌泡1晚。
4.待作法3的鸡蛋腌至入味后,捞起放置冰箱冷藏,食用时可切开后滴上数滴香油食用。
料理笔记
要做出半熟蛋黄的糖心蛋,煮的时间最重要。蛋白若要上色入味,可千万别再加热卤汁,不然蛋黄会过熟,以直接浸泡在卤汁中,放置冷藏过夜即可入味。

麻婆豆腐
材料
嫩豆腐1 盒、蒜仁2 颗 、红辣椒1/2 根、葱1 根、猪绞肉70 公克
调味料
辣豆瓣2 大匙、盐 适量、白胡椒粉 适量、香油1小匙、鸡粉 1小匙、水1 碗
作法
1.蒜仁、红辣椒、葱切成片状;嫩豆腐切小块状备用。
2.起锅,加入少许油烧热,先放入猪绞肉爆香,再加入红辣椒片、蒜片、葱片翻炒均匀。
3.最后再加入所有的调味料拌匀,再以太白粉水(太白粉:水=1:3)勾芡后,加入豆腐块略烩煮即可。

红烧豆腐
材料
豆腐2 块、猪绞肉100 公克
辛香料
葱段15公克、红辣椒片15 公克
调味料
酱油2 大匙、酱油膏1 小匙、糖1/4小匙、水300 cc
作法
1.豆腐洗净切大片,放入170°C 油锅中炸约1分钟,捞出沥 油,备用。
2.热锅,加入2大匙沙拉油,放 入葱段、红辣椒片爆香,再 放入猪绞肉炒至变色。
3.于作法2的锅中,加入酱油、 酱油膏、糖炒香,再加入水 煮5分钟,最后放入作法1的 豆腐烧煮至入味即可。

鱼香豆腐
材料
板豆腐 1 块、猪绞肉 10 公 克、 蒜 仁 2 颗、 葱 1 支、太白粉水 1 小匙
调味料
辣豆瓣酱 1 大匙、黑胡椒 粉少许、酱油 1 小匙、鸡 粉 1/2 小匙、糖 1 小匙、 水 300 cc
作法
1.板豆腐切厚片;蒜仁、葱切末,备用。
2.热锅,倒入适量的油,放入作法1的蒜末与猪绞肉、辣豆拌酱炒香。
3.放入其余调味料与作法1的板豆腐煮至入味。
4.撒上作法1的葱末即可。

料理笔记
辣豆瓣酱事先炒过,味道与香气会更浓郁,不过风味也会比较辣,如果不敢吃太辣的人可以最后再放入辣豆瓣酱炒匀即可。

 

老皮嫩肉
材料
板豆腐3 块、葱2 根、姜1 小段、红辣椒1 根、蒜仁6 颗、九层塔叶1小把
调味料
酱油膏3 大匙、香油1 小匙、米酒3 大匙、面粉1 杯、太白粉水少许
作法
1. 板豆腐切成块状，表面沾面粉；葱切段、姜、红辣椒切片、蒜仁、九层塔叶洗净备用。
2. 起锅，倒入半锅油烧热至油温约190℃时，加入作法1的豆腐炸成外观金黄色，捞起沥油盛盘。
3. 另起锅，加入少许油烧热，放入作法1的葱段、姜片、红辣椒片和蒜仁以中火慢慢爆香，再加
入所有的调味料拌炒，待汤汁呈浓稠状时，淋至作法2的豆腐上即可。

豉汁花干
材料
市售花干2 块、豆豉 10 公克、小黄瓜片 20 公克、红辣椒片8 公克
调味料
酱油1 大匙、砂糖 1 小匙、水100 cc、香油1 大匙
作法
1.花干切块状用水汆烫,沥干备用。
2.热锅,将豆豉、小黄瓜、红辣椒片放入锅中爆香,再加入作法1的花干与调味料炒拌匀炒至汤 汁略干即可。

豆干炒肉丝
材料
猪肉丝100公克、豆干100公克、葱段 30 公克、 红辣椒丝15 公克、蒜末 10 公克
调味料
A.酱油 2 茶匙、太白粉 2 茶匙、米酒 1 大匙
B.酱油 2 大匙、糖 1 茶匙、 水 50cc、香油 1 大匙
作法
1.猪肉丝与调味料A抓匀;豆 干切丝备用。
2.热锅,倒入沙拉油,放入豆 干煎香后,再放入作法1的 猪肉丝炒散。
3.续放入葱段、红辣椒丝、蒜 末炒香后,加入所有调味料 B炒匀即可。

凉拌干丝
材料
豆干丝200公克、芹菜70公克、红萝卜40公克、黑木耳25公克、红辣椒丝10 公克 、蒜末 10 公克
作法
调味料
盐1/4 小匙 、鸡粉1/4 小匙、细砂糖1/2小匙 、白醋1小匙、香油1大匙
作法
1.将豆干丝放入沸水中汆烫一下,捞出待凉备用。
2.芹菜切段;红萝卜去皮切丝;黑木耳切丝;皆放入沸水中汆烫,再捞出泡冰水备用。
3.取一大碗,放入所有材料及调味料,拌均匀即可。

和风胡麻酱淋豆腐
材料
嫩豆腐250公克、高丽菜丝15 公克 、葱丝 5 公克、红辣椒丝2 公克
调味料
白芝麻酱 1 大匙、柴鱼酱油2 大匙、味醂 1 大匙
作法
1.烧一锅水约400cc,加入2茶匙盐(配方外),放入整块豆腐以小火煮滚,约3分钟后取出沥干放凉。
2.将作法1的豆腐切成厚块装盘,放上高丽菜丝,再撒上葱丝及红辣椒丝。
3.最后将所有调味料拌匀,淋至作法2的豆腐上即可。

 

引用:

http://blog.ytower.com.tw/%E9%A3%9F%E8%AD%9C/24%E9%81%93%E5%AE%B6%E5%B8%B8%E8%9B%8B%E9%A1%9E%E8%B1%86%E8%85%90%E6%96%99%E7%90%86/