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中国烹饪源远流长，已有50余万年的历史，纵横分布于960余平方公里的中华大地上，渗透在56个民族的日常生活中。从以用火熟食为标志的烹饪的诞生，进入火烹时期之萌芽时期，到陶烹时期初步形成烹饪体系；然后在铜烹时期的高度发展，到进入铁烹时代的繁荣兴旺；中国烹饪经历了从由粗放到精细，由简陋到精美的发展历程。并且烹饪方法，也由单一演绎为复合，形成众多因地而异的烹调风格；风味亦从单味演进到复合多味，形成地方风味特色。

到魏晋时期，以「尚滋味好辛香」为特色的西蜀饮食，与「北方重咸鲜」，「荆吴喜甜酸」，形成了我国饮食文化的三足鼎立局面。直到两宋，中华饮食仍以「北食」、「南食」、「川饭」为三大主流。到清末民国，逐渐形成鲁、川、苏、粤四大菜系，其后加上了湘、徽、浙、闽，便有了八大菜系之说。至于出自哪里，没有官方资料可查证，应该是形成于坊间与食界。

但纵观中国烹饪及风味流派，总体可分为三个层次：第一层次是四大菜系的风味；第二层次是31个省、市、自治区的风味；第三个层次是地方风味流派，如川菜的上河帮、下河帮、小合帮与自内帮；粤菜中之广州、东江、潮州流派；安徽之皖南、沿江、沿淮；江浙菜中的淮扬、金陵、苏锡、徐海等。此外，中华烹饪及风为流派还有宫廷风味、寺观风味、清真风味、民族风味等。

《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

向东 2018.01.08. 成都