你做出过什么特别费时，但却十分好吃的美食？
就是那种让你觉得花再多时间去做也值得的食物。
做了七次，花费几千元（买牛肉）自己琢磨出来的配方，全网独家，做出来的牛肉不好吃你揍我
我说的量是一大锅的量，正常做应该不太能有我这么多，以我的量为上限吧~
食材：牛腱子肉
调料：葱，姜，啤酒，生抽，老抽，八角，辣椒，桂皮，香叶，肉蔻，丁香，盐，鸡精，十三香
步骤：
1.牛肉先在水里浸泡，泡出血水，两个小时左右。
2.牛肉放在锅里，加水没过牛肉，加葱姜料酒煮至沸腾，撇去血沫。
3.把牛肉汤倒在一个盆里备用，葱姜一起倒进去。洗干净牛肉，刷干净锅。
4.把牛肉放回锅里。倒生抽（推荐海天的海鲜酱油），量就是在锅上画三个圈那么多。然后倒老抽（推荐海天的红烧酱油）。
5.加干料，八角2个，花椒1小把，辣椒4-5个，桂皮1块，香叶2片，肉蔻1-2个，丁香3-5个（放多了味道异常奇怪，放一点点刚好调味），刚刚牛肉汤的葱姜扔进去。
6.点火，倒一半牛肉汤，一罐500ml的啤酒，开大火煮沸，转小火炖两个小时左右
7.炖的过程勤翻肉，受热均匀。两个小时之间要加一次水，加一次500ml的啤酒，不可省略。（加水没加酒，味道不浓；加酒不加水，味道过浓 ）
8.炖一个半小时的时候尝尝汤的咸淡（少舀一点，这个汤特别难喝），加鸡精十三香，盐根据尝的咸淡加。（如果酱好了想空口吃，汤齁咸的时候正好；如果想酱好了不咸不淡，汤要比正常咸一些；如果汤咸淡正好……酱出来的不好吃。。。）
9.两个小时之后牛肉捞出来放凉（筋头肉这个时候吃很好吃，软软烂烂的。酱好了之后就很硬，有嚼劲。）
10.重点！！！把晾凉的牛肉放到保鲜膜上，裹紧。一块肉裹一下，两遍系紧，这样肉肉就不会散了，要不然会散，顺著纹路一缕一缕的。
11.放冰箱里冷藏，最好过一夜。就可以拿出来切片啦~
图片版教程——
上才艺——
肉肉肉
煮好的肉
进锅啦
刚煮好切的亚子
裹好的肉肉
成品
还做了一些真空包起来给男朋友寄去改善伙食~
完成啦~笔芯?
欢迎大家前来交流
————————分割线————————
几点说明：
没想到这么多人都很喜欢我的酱牛肉，让我这个知乎小透明欣喜不已。
关于我的酱牛肉哈，我做的确实费时费力，因为教程是网上学的，看了好多家都是这样，味道是我自己一点点加减香料调出来的。很多知友也在评论区给予了我许多指导，比如说保鲜膜那一步不太需要，可以放在锅里过夜，还有说用电压力锅就不用我这么费事，我都记下来了，在下一次的「试验」中我调整一下再来向各位汇报成果哈~
但我还想解释一下关于锅具和保鲜膜的步骤问题。
我们家只有铁锅，爸妈平时工作忙，没有时间研究做这做那，所以家里只有两个铁锅炒勺，我也不需要为了酱个牛肉再去买个锅，这不像买把香料几块钱几十块钱就搞定的，您家里有好的锅自然随您喜欢的步骤来，我想给大家的建议是调味上的建议，我调了七八次觉得这样最好吃，分享给大家。
保鲜膜的步骤我感觉应该是一个快手的步骤，就是你上午做，下午就想吃了，裹上保鲜膜放冰箱就很快了。当然能泡汤放过夜最好嘛。视情况而定哈！
最后十分感谢各位知友喜欢我的酱牛肉 啾咪
没别的能耐，就会琢磨给男朋友做吃的，更了一篇送给男朋友的吃的，大家感兴趣来瞅瞅哈~
https://zhuanlan.zhihu.com/p/266440138?zhuanlan.zhihu.com
投卤牛肉一票！
如果说有什么菜谱是每隔一段时间就想做，并且每次做都会重新爱上它一次的？那一定就是卤牛肉。
卤牛肉就是一样很神奇的食物，只花时间对它，就会得到回报，不可能有意外。
一个卤料包 + 家庭常见调味料，只要花足了时间，排列组合就能做出餐厅级卤味。
给大家介绍两种卤味方法，一种白卤一种酱卤。白卤出的肉，本味十足，口感弹牙，配上秘制调料，艳光四射。
红卤酱香馥郁，切开时满屋飘著肉香~
还附赠 2 种卤汁不浪费的用法，涮火锅，做个卤水拼盘。
我向你保证
这绝对是史上最简单白卤牛肉！
我知道你迫不及待想看这个酱卤牛肉！
白卤，就是不加酱油和糖色，靠香辛料来卤制食物。
白卤出的肉，更加凸显肉的本味，清爽鲜香，牛腱的筋肉口感会更加突出。后续配上一个喜欢的蘸料，就会艳光四射了~
白卤做法也很简单，就 2 步，处理食材和泡卤水。
处理食材，主要是把牛腱焯透水。就是筷子扎下去，没有血水冒出。
焯水，就是牛腱冷水入锅，放 2 片姜和 2 中式瓷勺料酒，一直煮到沸腾，持续煮。
第二步直接卤。
焯完水的牛腱用清水冲洗干净。再取一大锅水，加入卤料包、以及洋葱胡萝卜。大火煮开后，关小火盖盖子焖煮，目的是让它变软糯。
半个小时后，把卤包取出，牛腱在锅里继续炖煮，一直煮到能轻松插入牛腱为止。这步花了 2 小时左右~
冷却后把牛腱放在保鲜袋内，放入冰箱冷藏，这样会更好切。
等待冷却的时间，可以调一个好吃的蘸料：生抽、蚝油、线椒圈、蒜or小米椒（不吃辣可不要），再兑一勺锅内剩下的原汁卤汤。
牛肉冷藏过夜，可能会更好吃，但已经迫不及待了！
醇香的肉，配上鲜香的蘸料，线椒带来清爽感，小米椒赋予了一丝辣味。
咬到筋膜处，又是另一种爽脆的感觉~
Tips
- 焯水时把牛肉焯透，才不会有肉腥味；
- 炖煮牛肉时加点蔬菜，软化肉质增加鲜甜感，可以根据自己口味，还可以加整颗未去皮的蒜，和一些大葱段，但不要炖烂。
剩下的卤水怎么办？
剩余的卤水里面有著肉香和蔬菜的清甜味道。拿来做一个清爽的火锅汤底，或者直接涮肉片，超级鲜美~
还可以搭配著这个万能蘸酱一起！
酱卤牛肉升级版！还有两种吃法！
第二个是要介绍的是酱卤牛肉，和加糖和酱油版本对比，味道更加咸鲜。且增加焦糖蒜的香气，卤牛肉再次升级！
第一步就是准备食材。
牛腱切成两半，泡去部分血水后，冷水入锅焯水，焯到表面变熟即可，冲去表层血沫，牛肉焯水期间，把下面的调料备好。
锅内放入少许油，煸香葱姜蒜和冰糖，等姜蒜的香味炒出，糖变成焦糖色之后，就放入牛腱。
再放入豆瓣酱、和老抽，让牛腱上色。
注入冷水 3 升，然后放入卤包，大火煮开。
沸腾后，把洋葱蒜头捞出避免煮烂，再把剩下的生抽倒进去。
焖煮 1-1.5 个小时后，就关火放凉，冷藏在冰箱过夜，让它浸泡入味。
第二天，开火卤上半小时，让牛肉把卤汁再吸收一遍。
卤牛肉一定要冷却后再切哦！这种卤制方法，能让牛肉更加入味，也能保持筋道的口感，不至于吃到过于酥烂的牛肉~
Tips
糖炒成焦糖，增加洋葱和蒜、以及加豆瓣酱，增加复合的香气；牛肉不用煮太久，浸泡入味的方式，会让牛腱更加Q软有韧性；
下面推荐两种卤牛肉吃法！
口味更重一点，切片后的牛肉，撒上一把葱花，再浇上一点热卤汁，淋上少许香油~
还有一种是和黄瓜一起吃，更加清爽。
一根黄瓜切段拍碎，佐半条打好薄片的卤牛腱，一颗蒜拍成泥，再淋上个自制酱醋汁。
喜欢一口黄瓜一口牛肉~
锅里剩下的卤汁怎么办？
还可以用来卤点香干、卤点海带结。
香干可以和牛肉一起煮，海带结可以在肉类捞出后放入。不要煮久，六七分钟就够了，太烂的海带结不好吃哦。
不过最喜欢的，是卤溏心蛋。
煮沸一锅水，把生鸡蛋放进去，煮四分半钟后捞出。剥壳，浸泡在凉透的卤汁里。
卤一两个小时就可以食用了~
微微带点咸味，也有鸡蛋的甜，比夹心软糖还美妙~
没有什么，能比卤味拼盘更美好了！
叮！购物时间！
牛腱怎么选？
牛腱是牛腿上的一条肉，潮汕地区叫五花趾，特点是筋肉分明。
但牛腱也分哦，有时候会常买到只有瘦肉很少筋的，那大多数可能是牛后腿。想吃到筋肉纹理更加分明的，可以选择买金钱腱，它是牛前腿上的肉，线上购物时可用「金钱腱」这样的关键字，金钱腱煮起来就比较圆。
再更精细一点，有些菜场的牛羊肉摊贩会有大小牛腱之分。大牛腱就是半筋半肉，小牛腱是从牛前腿的腱上再拿下的部分，更少更宝贵。
小牛腱筋会更多，也更加软嫩，卤制起来也会更快更容易入味。
卤包怎么选？
卤肉的八角桂皮那些可以自己配，但对新手来说拿捏比例有点麻烦，我就顺手拿饱记金牌卤料包。
香料是切块而不是磨成粉，粉包闻起来香，一煮就会没味道；严格配比调整过各种香料的比例，香气比较均衡，卤出的味道很柔和。
另外，文中两种卤制方法，不太适合养老卤。因为加了一些蔬果进去的卤水，其实非常容易坏的。这个气温差下，隔夜都馊了（ 别问我咋知道 ）。且这两个方法，最后都可以把卤水使用殆尽，一滴都不会浪费。
如果你想养锅老卤当传家宝，可以参考我们另一种卤味的方法：
艾格吃饱了：真羡慕你们，年纪轻轻就养了一锅老卤?zhuanlan.zhihu.com
发布于 2020-10-19继续浏览内容
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我只吃肉不吃蔬菜我只吃肉不吃蔬菜甏肉饭啊！
多图杀人！流量预警！土豪自便！
这期吧，我是打算周日改改更新来的。结果一顿皮皮虾给吃的忘记了
接下来就是正片环节了
过程完全出自资深老济宁的老12的口述甏肉（bèng ròu）干饭是济宁地区特色传统名小吃。今天我们就在老12的「文字」加「语音」和「图片」描述下做这个。我真想把聊天记录曝出去。一个「黄酱」让我懵逼了很久。更别说一张被「秘制」的图片介绍了。后来黄酱变成了豆酱变成了大酱变成了豆做的酱……省略挫折的认知过程我们开始！最后才知道是甜面酱！首先，你要去买条肉！带皮五花肉最好了（吧唧嘴），三人份的话买个一斤吧先，太多放不下，太少不过瘾。
把皮的部分放火上烧一下，这个步骤是去除表面的残留猪毛。
毕竟是批量处理的肉，残留的毛吃的时候总觉得不爽。烧的时候小心爪子，别把自己的毛烧没了。烧过的猪皮做好口感也会有微妙的变化，自行体会吧，也许是玄学体验。烧的时候噼里啪啦的会有很难闻的烧毛发的味道，过程没拍好（其实是不小心把自己的毛烧没了），就不上图了，完成后的皮的边缘会翻卷，把焦糊的部分用刀刮一刮去掉。
改个刀吧。
切成一厘米的厚片，事实证明可以更厚一些，因为一厘米的片炖久了会碎掉的。
生肉确实不太好切，一不小心就分层了。也许是我该磨刀了。然而太费劲，不想磨了。
锅烧热，少许油。少许就是如图这么多！
我都步骤精确到给你看多少油了，你要是还做不好，那我就真的没辙了。
把肉放进去煎一下，这样煮的时候就没那么油腻了。
当然还有直接煮的方法，然而我并不喜欢那样做。具体是为啥，你做个对比呀。实践出真知。
记得煎的时候要不停的翻面，糊了就不好了。
而且不要一下都放进去煎，并不节省时间，还不好看，毕竟咱们是做好了要拍照发朋友圈的人。
等到肉皮变透明，肉变金黄就好了。（去你的金黄，明明是焦黄）
反正就是这样子了。这时候的瘦肉部分撒上黑胡椒和盐就可以吃了。七成熟刚刚好配白米饭。
这个时候你要下楼买个甏！
这个甏呢！词条解释是：一种口小腹大的陶制盛器。上图很是符合。哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈嗝。甏内注水，置于灶，烹至沸。让水先煮一会儿。换个砧板准备大料。
葱、姜、桂皮、香叶、八角、山奈、白芷、豆蔻（肉蔻、草果、良姜没找到就没放，然而貌似并不怎么影响），数量就如图吧，这个我也很无奈，百度上全是适量，老12说她们家并不用大料。
刚刚炒肉的锅，油倒出去，剩下的锅底油就足够了。把料扔进去。
甜面酱大概放三汤匙。略炒一下，把肉扔进去，小火慢炒。
等肉上都裹上酱就开大火翻炒。
此时的锅应该开始冒烟了，加入一两白酒，一两料酒，四汤匙生抽，一汤匙蚝油。
然后就变成了这颜色。是不是很像红烧肉的一部分操作。
对，没错，这个部分就开始不按套路出牌了。老12已经要开始谴责我了，这已经远离甏肉饭的范畴了！关火！把除了葱以外所有的部分都丢到旁边的甏里，这时候甏里的水一定是要沸腾的，不然肉会变脆，还会腻！
葱一定要扔了！扔了！扔了！
这不是怨念，这东西煮熟了会有股子怪味儿影响心情！好了，盖上盖子咕嘟吧。完！结束了？
打个广告啊！
看到这儿，不要脸的我拉一波赞助啊！然而我就知道并没有人会给赞助。不过，我相信会有那么一天的！工资太低啊，不得不卖艺啊。
我们继续。
此刻你还得下楼一趟。
买一些看起来蜜汁猥琐的面筋卷，并改刀，如果你喜欢长长的，那就囫囵个下锅也行。
再下楼一趟。
买一些面筋，并切块。
不要太多，甏里装不下。再跑一趟豆腐店。。。
买一些豆皮，这个也别太多，不过这个挺好吃的。
卷一下，用牙签固定，不卷起来的话炖太久会碎掉。
然后。。。还是豆腐店。为啥是豆腐店买海带？我们这里就是这么骚操作。哈哈哈哈
买一些海带。厚一点儿的，薄的炖久了就找不到了。
同样也是卷一下。牙签固定。
这个卷好就丢甏里去，海带煮的久一些汤底会很鲜。
注意！海带是除了肉最早丢进甏里的！
全程的火都是这样的，最小火，慢慢炖，心急吃不了臭豆腐。
楼下肉店买半斤肉馅，半颗葱切末，两片姜切末，一个鸡蛋，一茶匙十三香，一茶匙白胡椒，一茶匙甜面酱，一茶匙蚝油，一丢丢盐。
顺时针搅拌，搅的时间越久越好，然而我比较懒。
就这样吧。时间长点儿的话水分会被肉吸收，更好吃。
然而毕竟我比较懒。
下楼豆腐店。。。
买一些油豆皮回来，热水泡半个小时拿出来，切成矩形。
大概切的和脸差不多大就行。
要诚实！接下来就是卷肉卷了。
别放太多肉，不然后面会爆炸的。
两边收口，卷一卷。用棉线结扎一下，以防侧漏。
热锅，倒进去很多油。准备炸！
油一定要热了以后再扔进去卷卷。而且不要有水，毁容就玩儿大发了。
炸的时候可以把上面的面筋卷和豆皮卷丢甏里，面筋块不要放进去，面筋块最后放，不然把水就吸干了。
这时候可以放盐、味精 开始调味了，汤可以稍微咸一些。然后放一茶匙十三香，四汤匙甜面酱，三汤匙蚝油，三汤匙生抽，老抽可以不放，感觉老抽放进去太黑，不好看。如果一定要放，一茶匙足够了。恩，我没有放老抽。
小心旁边的油锅，别炸废了。
一定要不停地翻动，就像炸油条一样，炸均匀。
等整体变成金黄色就好了。就像这样。
这个时候可以了，丢到甏里去吧。
因为炸过了，会很硬，煮煮就软了，小心点儿别搞散架了。天哪！我为什么要做这么复杂的东西吃啊！我这么费劲巴力的。
咕嘟咕嘟，咕嘟咕嘟。
盖上盖子小火炖一个半小时到两个小时。别忘了还有你的面筋。
吃之前20分钟下锅就行，一定要盖上盖子炖。
这时候去整一锅白米饭，蒸的硬一些。看个电影。下楼买瓶啤酒。投俩币抓个娃娃。关火，焖20分钟，然而我已然等不及了。是不是已经饿的快死过去了？
喜欢拌饭的可以把汤浇米上，然而我喜欢干吃白米。
因为实在是饿的快要死过去了。所以就没做虎皮鸡蛋。其实还可以丢进去一些炸好的虎皮鸡蛋的。差不多耗时仨钟头做的一顿饭（没有算上买菜的时间）。我吃掉上面的一大盘（没错，是个大鱼盘，很大），外加一瓶啤酒，总耗时3分钟！！尼玛，太好吃了。被我自己征服了。
今天就到这儿。
好困，好想睡觉啊。上班时间不能睡觉啊！再次感谢老12提供的这个吃法。一本满足！谢谢观赏！甏肉饭啊！
多图杀人！流量预警！土豪自便！
这期吧，我是打算周日改改更新来的。结果一顿皮皮虾给吃的忘记了接下来就是正片环节了
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毕竟是批量处理的肉，残留的毛吃的时候总觉得不爽。烧的时候小心爪子，别把自己的毛烧没了。烧过的猪皮做好口感也会有微妙的变化，自行体会吧，也许是玄学体验。烧的时候噼里啪啦的会有很难闻的烧毛发的味道，过程没拍好（其实是不小心把自己的毛烧没了），就不上图了，完成后的皮的边缘会翻卷，把焦糊的部分用刀刮一刮去掉。改个刀吧。
切成一厘米的厚片，事实证明可以更厚一些，因为一厘米的片炖久了会碎掉的。生肉确实不太好切，一不小心就分层了。也许是我该磨刀了。然而太费劲，不想磨了。
锅烧热，少许油。少许就是如图这么多！
我都步骤精确到给你看多少油了，你要是还做不好，那我就真的没辙了。
把肉放进去煎一下，这样煮的时候就没那么油腻了。
当然还有直接煮的方法，然而我并不喜欢那样做。具体是为啥，你做个对比呀。实践出真知。记得煎的时候要不停的翻面，糊了就不好了。
而且不要一下都放进去煎，并不节省时间，还不好看，毕竟咱们是做好了要拍照发朋友圈的人。等到肉皮变透明，肉变金黄就好了。（去你的金黄，明明是焦黄）
反正就是这样子了。这时候的瘦肉部分撒上黑胡椒和盐就可以吃了。七成熟刚刚好配白米饭。
这个时候你要下楼买个甏！
这个甏呢！词条解释是：一种口小腹大的陶制盛器。上图很是符合。哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈嗝。甏内注水，置于灶，烹至沸。让水先煮一会儿。换个砧板准备大料。葱、姜、桂皮、香叶、八角、山奈、白芷、豆蔻（肉蔻、草果、良姜没找到就没放，然而貌似并不怎么影响），数量就如图吧，这个我也很无奈，百度上全是适量，老12说她们家并不用大料。
刚刚炒肉的锅，油倒出去，剩下的锅底油就足够了。把料扔进去。甜面酱大概放三汤匙。略炒一下，把肉扔进去，小火慢炒。
等肉上都裹上酱就开大火翻炒。
此时的锅应该开始冒烟了，加入一两白酒，一两料酒，四汤匙生抽，一汤匙蚝油。然后就变成了这颜色。是不是很像红烧肉的一部分操作。
对，没错，这个部分就开始不按套路出牌了。老12已经要开始谴责我了，这已经远离甏肉饭的范畴了！关火！把除了葱以外所有的部分都丢到旁边的甏里，这时候甏里的水一定是要沸腾的，不然肉会变脆，还会腻！葱一定要扔了！扔了！扔了！
这不是怨念，这东西煮熟了会有股子怪味儿影响心情！好了，盖上盖子咕嘟吧。完！结束了？打个广告啊！
看到这儿，不要脸的我拉一波赞助啊！然而我就知道并没有人会给赞助。不过，我相信会有那么一天的！工资太低啊，不得不卖艺啊。我们继续。
此刻你还得下楼一趟。买一些看起来蜜汁猥琐的面筋卷，并改刀，如果你喜欢长长的，那就囫囵个下锅也行。
再下楼一趟。买一些面筋，并切块。
不要太多，甏里装不下。再跑一趟豆腐店。。。买一些豆皮，这个也别太多，不过这个挺好吃的。
卷一下，用牙签固定，不卷起来的话炖太久会碎掉。
然后。。。还是豆腐店。为啥是豆腐店买海带？我们这里就是这么骚操作。哈哈哈哈买一些海带。厚一点儿的，薄的炖久了就找不到了。
同样也是卷一下。牙签固定。这个卷好就丢甏里去，海带煮的久一些汤底会很鲜。
注意！海带是除了肉最早丢进甏里的！全程的火都是这样的，最小火，慢慢炖，心急吃不了臭豆腐。
楼下肉店买半斤肉馅，半颗葱切末，两片姜切末，一个鸡蛋，一茶匙十三香，一茶匙白胡椒，一茶匙甜面酱，一茶匙蚝油，一丢丢盐。
顺时针搅拌，搅的时间越久越好，然而我比较懒。就这样吧。时间长点儿的话水分会被肉吸收，更好吃。
然而毕竟我比较懒。下楼豆腐店。。。
买一些油豆皮回来，热水泡半个小时拿出来，切成矩形。大概切的和脸差不多大就行。
要诚实！接下来就是卷肉卷了。别放太多肉，不然后面会爆炸的。
两边收口，卷一卷。用棉线结扎一下，以防侧漏。热锅，倒进去很多油。准备炸！
油一定要热了以后再扔进去卷卷。而且不要有水，毁容就玩儿大发了。
炸的时候可以把上面的面筋卷和豆皮卷丢甏里，面筋块不要放进去，面筋块最后放，不然把水就吸干了。这时候可以放盐、味精 开始调味了，汤可以稍微咸一些。然后放一茶匙十三香，四汤匙甜面酱，三汤匙蚝油，三汤匙生抽，老抽可以不放，感觉老抽放进去太黑，不好看。如果一定要放，一茶匙足够了。恩，我没有放老抽。
小心旁边的油锅，别炸废了。一定要不停地翻动，就像炸油条一样，炸均匀。
等整体变成金黄色就好了。就像这样。这个时候可以了，丢到甏里去吧。
因为炸过了，会很硬，煮煮就软了，小心点儿别搞散架了。天哪！我为什么要做这么复杂的东西吃啊！我这么费劲巴力的。
咕嘟咕嘟，咕嘟咕嘟。
盖上盖子小火炖一个半小时到两个小时。别忘了还有你的面筋。吃之前20分钟下锅就行，一定要盖上盖子炖。
这时候去整一锅白米饭，蒸的硬一些。看个电影。下楼买瓶啤酒。投俩币抓个娃娃。关火，焖20分钟，然而我已然等不及了。是不是已经饿的快死过去了？喜欢拌饭的可以把汤浇米上，然而我喜欢干吃白米。
因为实在是饿的快要死过去了。所以就没做虎皮鸡蛋。其实还可以丢进去一些炸好的虎皮鸡蛋的。差不多耗时仨钟头做的一顿饭（没有算上买菜的时间）。我吃掉上面的一大盘（没错，是个大鱼盘，很大），外加一瓶啤酒，总耗时3分钟！！尼玛，太好吃了。被我自己征服了。今天就到这儿。
好困，好想睡觉啊。上班时间不能睡觉啊！再次感谢老12提供的这个吃法。一本满足！谢谢观赏！看到这个问题，，，我又来了。。。
酥锅吧，前前后后，从备料、泡料到炖煮，正常情况下得10小时左右。一般都是晚上睡觉前炖上，一直到早上天亮才能做好。
以前写的菜谱，拿过来给大家参考，
?这酥锅，是一整年的念想。
出了山东，别的省份可能连听都没听过，更不要说做了。
山东也不是都吃酥锅，多集中在淄博，济南，潍坊附近。
每年过年家里都会煮一锅酥锅，今年也不例外。不一样的是，以前是母亲煮，今年是我给大家煮。
酥锅，代表著过年，代表著团圆！
小时候，跟放鞭炮、做腊肠、炸菜走油一样，只要吃到酥锅，便想，这年，就要来了！~
酥锅作为家常菜，最重要的是得有家常的样子，它不好看，不上相，甚至可以说是毫无颜值；不争不抢，在餐桌上永远是最低调、最稳重的那个，但是每当你夹一筷子放嘴巴里吧唧几下后，总会有」这菜不错「的想法冒出来。足以！
而且，这菜做起来也方便，做一大锅，等来客人后只需动手切一下便可上桌，大点的锅，出个十几个盘子是没问题的，深得女主人心意。
在家乡，酥锅，各家有各家的做法，各家有各家的讲究。
俗话说：「穷也酥锅，富也酥锅。」说明这菜，灵活性比较高，比如你家里有矿，你可以在里面放猪蹄、老母鸡、五花肉，甚至于放海参、鲍鱼也有酥锅味；如果你家里像我一样刚解决温饱，那放点小鲅鱼、冻豆腐啥的也很美味。
但，不管怎么样，酥锅要有酥锅样，这几点必不可少：
一、食材选择上，海带、藕、白菜，这「三贱客」缺一不可（这里的「贱」，仅仅只价格便宜的意思，不能多想！）。
二、炖煮时间，5小时起步，8小时最佳。
三、总要加点肉。猪蹄、五花肉、腿骨、板骨、排骨、牛骨等等等等，任选其一二三四五都可以，如果一点肉味没有，那这菜可以宣告失败。四、白菜够多！这菜不需要加水！大部分水份都是白菜提供。少了可不行。
下面详细步骤：
一、准备食材
上面讲的三贱客——藕、海带、白菜必须要有的。
白菜：白菜是核心，这菜不需要额外加水，大部分水分都是白菜提供！而且白菜本身那鲜甜的味道，也是酥锅最重要的底味！要大白菜，别搞些精致的小白菜来耍。
藕：选大藕，老点的好，不怕不熟，就怕煮完夹不起来。
海带：选干海带。鲁中地区不临海，以前吃不到鲜海带，都是干海带自己泡发，前人这么做，只需跟随就好。
肉类也一定要有：
猪蹄：前后蹄都可以，喜欢猪蹄满满胶原蛋白的口感，还能为汤汁提供胶原蛋白，形成猪蹄冻的感觉。喜欢吃肉的加点蹄髈也未尝不可。
五花肉：五花肉里面油脂丰富，会让汤汁变得更加浓稠，吸饱了这猪肉油脂，其他食材自然味道变得厚重浓郁，更不用说五花肉经过长时间炖煮本身入口即化的口感。
鸡：选母鸡，会使得鲜味更加突出。再说，骨头的酥了的鸡，也著实只能在酥锅里吃到了。
鱼：选鲅鱼。鱼肉必须加，味道更复合。鱼类的选择一般选择肉质紧实，纤维较粗的鱼类，比如这几块钱一斤的鲅鱼，最合适！
豆腐：豆腐一定是冻豆腐或者炸豆腐，不要白豆腐直接进去煮。冻豆腐跟炸豆腐一是能定型，不会太烂，二是能吸收汤汁。
另外可以搞点自选动作，随便你放什么，只要经得起长时间炖煮的就可以，我弄了些鹌鹑蛋跟金针菇。
下图这一车，一共200块左右。算是次顶配的酥锅了！
冰箱里的冻豆腐，拿出来。
二、处理食材
海带回来，先泡发。干海带，至少泡3小时，提前一天泡更好。这种海带会有沙，泡好后一定仔细清洗，免得吃的时候牙碜，扫兴。
处理干净后，把五花肉切成条，放海带上，用海带把肉肉卷起来。
就像下图这样。夹起来好。要使劲夹。
怕夹的松了，用牙签帮忙固定一下。家里有绳子更好了，绑的更紧。
猪蹄让老板砍开，泡血水。
藕，洗净切片。
鹌鹑蛋提前下锅煮熟。
家里有媳妇的，安排媳妇剥一下皮；没有媳妇的，先去找个媳妇。
这鱼也处理一下。头不要，鱼头腥，内脏啥的也去掉。说起这鱼头，还真有人专门爱吃酥锅里的鱼头，因为骨头都酥烂了，鱼头也可以直接嚼碎下咽，也真是林子大了，什么。。。。我可来不了。
起锅热油炸鱼。待油温上到7、8成，有阵阵白烟冒出，便可下鱼炸。炸鱼的目的一是为了定型，把鱼的表皮炸硬，不至于最后夹不起来；二是在一定程度上去除可恶的鱼腥味。
一半鹌鹑蛋下去一起炸。待两面金黄，便可捞出备用。
三、装锅
装锅太重要。一不小心，就糊锅咯。前功尽弃。
其实装锅，本著一个目的：不能糊锅！
糊锅肯定是锅底糊，所以把最不容易糊锅的放在最底下！什么最不容易糊锅？骨头跟藕啊！不要紧贴著锅底，有空隙就好。
我没骨头，那藕放最底下，然后接著铺白菜，还需要它提供水分。
接著再放一层藕片，真是怕糊锅。这样基本就能保证只要有水就不会糊锅了。如果再不放心，在锅底放几双筷子，几把陶瓷勺子都可以，目的也是防止粘锅。
切忌用大量白菜直接接触锅底，容易粘锅！
其他食材一层一层放就好。
肉类尽量往下放。猪蹄、鸡、鱼、五花肉一层一层放进去。还要注意的是把白菜的大叶子贴著锅壁插进去，使劲插，不让其他食材接触到锅壁为最佳。
最后再放点没卷五花肉的海带、鹌鹑蛋。然后还是用白菜叶包起来。老人讲的「遮头盖腚」，说的就是这白菜！
最后你会发现食材比这锅，高不少！不怕，煮一会儿就会被这锅牢牢控制住！
四、调味
调味简单。无需种类繁杂的大量调料。最不可或缺的是酱油和醋。其他调料，不影响大局。
下面这是我的配料。
生抽，一大碗，差不多500ml，不用加盐了。
这香醋，比下图碗里的还要多些，半斤多点。
料酒，也得半斤。
一点白酒。一两就好。
葱姜进去。
一小把花椒，3、4个八角。
冰糖一把。
只需要这些。
五、开煮
开火慢慢炖煮。一开始中小火，等温度上来，关小火。因为一开始如果开最大火催开，蔬菜里面的水份还没出来，糊锅是免不了的！
不一会儿就下图这样。可以看到，水分已经出来。
如果一会儿汤汁快要溢出，可以先盛出来，等汤汁少了再加进去。
再过一会儿，如此这般。
耐心等待7、8个小时，至少也需要5个小时。便可关火！
下图是分出来，一半的量。这一半媳妇带回丈母娘家。
剩下另一半，媳妇过来挑几个喜欢吃的。一会儿切盘。
最喜欢下面这海带包著的五花肉。经常长时间炖煮，肉肉早已酥烂，入口即化。让人垂涎三尺！回味无穷！
冻豆腐早已吸饱汤汁。蜂窝状的空隙，本身就用来吸汁的。
亮蛋蛋！
第一顿酥锅是热食，从第二顿开始，便要作为冷盘出现，那时汤汁已变成冻冻，也是超级美味哦！
柴火煨的东坡肉
每次都是从早上忙到下午两三点才能吃上，吃这个得下决心，毕竟过程太折腾了，但出锅时那个香气浓郁色泽鲜丽又让人完全觉得这点儿忙碌不是个事儿。
早上去菜场，挑肥瘦相间的五花肉，不去皮，切方块。
棉绳子系好。
焯水，水里料酒、姜、花椒、八角都可以放一点，去腥气、去血水。
焯水的同时准备等会儿煨肉用的焦糖水。（因为我是柴火做的，所以焯水的过程中有充分的时间给我准备锅底。如果是煤气天然气电磁炉，可以根据不同情况安排时间，最好能够保证肉在第一次加热后全程不要变凉。）
冰糖一大块儿，和一小碗底水煮开。
煮至非常浓稠且泛焦糖色时，再倒入一小碗烫开水调出深棕色泛红的糖水。
熬糖时有两点需要注意：1、糖浆要不停搅拌，不然后期容易局部受热糊底导致整锅糖浆带苦味儿。2、如果糖浆已经很稠，不管什么原因想要加水都一定要加烫开水，不然糖浆会迅速凝固。
做好焦糖水，肉差不多也焯好了，捞起来盛盘用热开水冲洗去浮沫。
看网友评论，感觉之前这一部分写得不够详细，补充一下：猪皮上的毛也是要去干净的，我一般是焯水后去，个人感觉相比焯水前，焯水后会更好去，这个问题上我不是很专业，如果有懂的朋友，欢迎细说或指正。
还有一个细节前面忘记说了，讲究的话可以照做：买回来的五花肉如果是没有去皮的，切块焯水前可以用刀侧过来多刮几次猪皮表面，可以去掉猪皮表层不干净的腻子。一般要用到带皮五花肉做的菜，买回来我会先这样处理一下。
下图是清理过后的肉块，清理过程忘记拍了，不好意思。
处理干净的肉小火慢炸把油烤出来，时不时要给肉翻面，烤到泛金黄。这步用柴火尤其耗时，很考验我耐心。
把葱、姜、红枣、山楂片切好铺进一只砂锅里，葱可以多铺一点，有助于避免肉在煮的过程中粘锅底。
炸好的肉放入砂锅中，有皮的那面朝上，倒入之前准备好的焦糖水、酱油、黄酒或者料酒。不同的酒形成的口感不同，可以根据个人口味灵活选择。
大火烧开锅后，小火慢炖，炖到汁收到一半的时候把肉翻面，有皮的那面朝下，直到把汁收到快干，出锅。一般得炖一个半小时快两个小时。期间一定要注意防止肉黏锅。
装盘，到这一步已经很有看相了，不过这还没完呢，还得再腾盘蒸上一个多小时，免得这肉太油腻且泛干。
蒸完的东坡肉趁热撒上一把小葱花，可以说是完美诠释了「肥而不腻」这四个字，酸甜鲜香，不枉这一番折腾。
腌笃鲜
每年到了有竹笋的季节，家乡这里爱吃竹笋烧咸肉，当地叫腌笃鲜，两样开春才凑齐的食材结合在一起，鲜上加鲜，不用加任何调味剂就能鲜掉眉毛。
其中一位主角——咸肉，往往是家家户户自己动手腌制。整个腌制过程有半月有余，到咸肉彻底风干则更久。做法费时但并不复杂，上手容易，做好后易于储存，用来煲汤煮皆饭咸鲜可口，比鲜肉有过之无不及，我想这也是它贯穿古今，成为很多老南京及其他地区同志们年年要做的美食原因之一。
这是我今年腌的咸肉。
要用到的食材：10斤五花肉、1斤粗盐、花椒、八角、白酒、一个容器和一堆重物。
腌咸肉本身不难，重要的是开始腌制的时间，一般是寒冬腊月的时候腌，这样腌制过程中才不容易坏，最晚到初春我也腌过，总之气温不能太高，空气也不能太湿。
买肥瘦相间的五花肉，开成不宽不窄的长条，期间不要用水洗，怎么清理我后面会说。
半斤左右粗盐加上花椒和一点点八角小火翻炒到盐微微泛黄，我个人的诀窍是加一点十三香粉炒，感觉这样做出来更香，量凭个人口味自己把握。
生五花肉用干净纱布蘸白酒反复擦拭表面清洗，白酒消毒且能去腥，不能用水。
擦好的肉表面均匀地抹上炒好的盐，整齐摆放到容器里。怕坏可以多放点盐。
抹好放整齐的肉，用保鲜膜盖好，上面压上重物，我当时压了一袋十斤的大米，一桶大桶的食用油，然后能累住的都往上累了一点儿，总之是重点儿好，重点儿能在腌制过程中把肉的水分压出来。
压上一两天，容器里就会有约莫小半容器汁水，把水倒干，把肉翻一翻，再炒半斤粗盐，抹在肉上，压上重物，腌一两天。
一两天后肉里的水分大部分都腌出来了，就能系上绳子挂在阴凉通风处风干了。大概要挂十几天的样子。
风干后的咸肉可以就挂在那儿，想吃的时候切点儿，也可以用真空机抽真空保存，我一般会在初夏时开始抽真空。这样的咸肉，不冷冻也能存一年多还保持口感如初。
咸肉几乎是百毒不侵，到入夏前后，会招来一种蛾子之类昆虫的幼虫，一种黑颜色的毛毛虫，听说以前没有冰箱没有真空机的时候，是靠麻油来驱逐这种虫子。也是很有意思。
屋后竹林里采的嫩笋，焯水去涩味儿。
咸肉开片煎出香气，加热开水炖至汤发白，春笋下进咸肉汤里煮至竹笋的清香鲜甜味儿融入汤里。
这两样食材在一起合出来的味儿绝不负多月苦等，浑然天成，是盘里的江南春光，可人又明媚。：D
芝士猪肉脯
中秋节月饼
月饼做完需要回油三天，光冲这点就让我这个算数困难户觉得很费时费事，再加上每年中秋前夕本身就挺忙的，还得算各种材料准备的时间，算烤好月饼后的回油时间，算清楚了得提前准备材料进行制作，不然就赶上不送给自己想送的人……等等等等。
可是却从来没有觉得不值，因为每个拿到我亲手做的月饼的人都会很开心；人活著不是只为了自己，更多时候，喜悦的心情，是给别人带来幸福感的同时，从大家的共情中产生的。
我想这也是很多食物，乃至事物，明明很耗时耗力，很艰难险阻，但我们仍然奋勇前行，契而不舍的原因。
网上有很多怎么做月饼的相关教程，我这里就不写做法了，因为我感觉我的月饼味道真的挺一般的，还经常塌掉……
自己这门「小手艺」实在算不上好，也因此更感谢每年亲人朋友们收到它后表现出来的认同与喜爱，食物带来的从来不是单纯的物质享受。
五仁月饼说：生而为仁，五要努力不感到抱歉～ 谢谢同志们的喜欢，祝大家中秋快乐！双节快乐！
油鸡枞
这个没有太大的技术含量，主要就是费时间，感觉倒是挺切题的。从采回来清洗好直到下锅，半天的时间就耗在里面了，熬制则不管是柴火还是天然气，都是三四个小时起步，好吃，但是略辛苦。
做法以前写过的，这里不再复述啦。
上汤竹燕窝
这道菜费时之处在于很多前期准备工作，一来是汤底的熬制，二来是竹燕窝的清洗。一般一锅好的汤底，从处理食材到熬制，时间不会少于四个小时。刚采回来的竹燕窝也需要经过来来回回的仔细清洗，才能将上面的竹沫等杂物彻底清理干净。
晚上睡不著随手一答～谢谢邀请呀。
过程写得比较简略，主要体现一下这菜的费时费力，最近知乎出了个新的按钮叫「追更」，看起来挺有意思的，我来试一下，嘿嘿，好奇具体过程做法可以点追更？
然后我看看点了到底会发生啥……
谢谢网友，点完追更我这里会有一个追更的提示，还是挺有意思的。详细一些的做法我晚点有空时会连同更多的图片一起整理出来。
东坡肉、腌笃鲜作过程中的一些重点都写出来了，细节上有什么想到的会再补充。很多步骤真是做的时候条件反射似的门儿清，不做的时候得想半天才想得起来……也不知道为啥会这样，真是不好意思……
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