我做的红烧牛肉 炖出来 肉质虽然软烂了 却感觉口感干而柴 不够嫩 有嚼劲 ，我用的牛肋条 而且也是开水下锅的 还是会柴。 想请各位大师指点指点高招 ！怎么做才不发柴 才好吃！

一、牛肉要选对。

　　要做出好吃的炖牛肉，首先必须选对牛肉。一般来说，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。

　　那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖著吃则会发柴。

二、提前把牛肉处理好。

　　肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的时候必须与牛肉的纹路垂直著切，千万不能顺著肉丝切。

　　如果你不急著把牛肉炖著吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。炖之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行。

　　如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，但只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的。

三、牛肉千万不要焯水。

　　很多人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃发柴的牛肉吧。

四、冷水入锅和开水入锅。

　　说完了焯水的问题，现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实，热水下锅和冷水下锅都是可以的，但略有区别。

　　热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固，这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美，但汤里的营养就相对少了，味也会差一些。而且，热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西，所以必须清水浸泡的时间久一些。

　　冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里，汤的味道会更加鲜美好喝，而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西，但肉吃起来会差一些。

　　所以，热水下锅还是冷水下锅，完全可以根据自己的喜好自已来选择。

六、水要一次性加足。

　　炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。

　　此外，加水后不要加盖先大火烧开，然后马上开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫，就已经有很多浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，这样味道会更加纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖。

　　把浮沫撇净，盖上锅盖后就可以转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油，能起到焖的作用，让牛肉更容易软烂。

七、佐料和盐的放入顺序。

　　牛肉块入锅后就可以放入佐料了，比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然是必不可少的，如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是，请你千万记住，盐必须是最后才能放入的，至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴。

八、其它小窍门。

　　1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮，不仅能让肉熟的快，而且有清香味。

　　2、按1公斤牛肉：2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖，能让牛肉更加软嫩好吃。

　　3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜，也可以让牛肉软烂的比较快，而且可以去除牛肉自身的牛味。

　　4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉类软化剂，用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。

发布于 2018-06-07继续浏览内容知乎发现更大的世界打开Chrome继续云小新云小新唯有爱与美食不可辜负

材料

牛肋条900g蒜头4瓣葱白2枝姜片6片八角2~3个桂皮2~3片冰糖1大匙酱油60ml米酒80ml辣豆瓣酱1.5大匙红萝卜300g白萝卜300g葱白2枝洋葱半颗姜1块

做法

    1首先备一锅滚水，将汆烫用的材料与牛肋条下锅煮汆烫并捞除泡渣，约2~3分钟后取出；牛肋条切块备用、汆烫的汤汁也留著备用。

      2铸铁锅先预热再转中小火，倒入沙拉油后接著将葱、姜、蒜与八角、桂皮下锅爆香，要记得使用中小火即可，火苗切勿超过锅底，炒的时候也请使用木质或矽胶工具辅助。

        3再来加入冰糖、辣豆瓣酱与步骤1的牛肋条一起炒香。

          4牛肋炒香后加入米酒、酱油、红、白萝卜与步骤1汆烫牛肉的汤一起煮滚。(Tips 1)

            5煮滚后转小火续煮45~60分钟或是你喜欢的软硬度就完成了。

              6分享一个小技巧，因为Staub铸铁锅的保温效果和密合度很好，所以也可以将牛肉炖煮约45分钟后盖上锅盖，直接静置放凉，等到要吃的时候回温加热就好，这样也可以浸出非常软嫩的牛肉喔。

              材料

              牛肋条900g蒜头4瓣葱白2枝姜片6片八角2~3个桂皮2~3片冰糖1大匙酱油60ml米酒80ml辣豆瓣酱1.5大匙红萝卜300g白萝卜300g葱白2枝洋葱半颗姜1块

              做法

                1首先备一锅滚水，将汆烫用的材料与牛肋条下锅煮汆烫并捞除泡渣，约2~3分钟后取出；牛肋条切块备用、汆烫的汤汁也留著备用。

                  2铸铁锅先预热再转中小火，倒入沙拉油后接著将葱、姜、蒜与八角、桂皮下锅爆香，要记得使用中小火即可，火苗切勿超过锅底，炒的时候也请使用木质或矽胶工具辅助。

                    3再来加入冰糖、辣豆瓣酱与步骤1的牛肋条一起炒香。

                      4牛肋炒香后加入米酒、酱油、红、白萝卜与步骤1汆烫牛肉的汤一起煮滚。(Tips 1)

                        5煮滚后转小火续煮45~60分钟或是你喜欢的软硬度就完成了。

                          6分享一个小技巧，因为Staub铸铁锅的保温效果和密合度很好，所以也可以将牛肉炖煮约45分钟后盖上锅盖，直接静置放凉，等到要吃的时候回温加热就好，这样也可以浸出非常软嫩的牛肉喔。

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                          首先牛肉的选材很重要！要想一道菜做的好吃，选材很重要！

                          下面和大家分享下红烧牛肉的做法软嫩而不柴。首先得选好牛肉，炖牛肉应该选有筋，肥瘦相间的，比如牛腩、牛腱、腰板都属于一类，炖好以后肉质鲜嫩可口。

                          食材准备：牛腩 、香菜

                          大料：葱、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒

                          调料：料酒、老抽、盐、油

                          1 牛肉冲洗干净，切块泡入清水中，其间泡1个小时左右，中间多换几次清水，主要是把血水去除。倒入锅中焯水，捞出备用。

                          2 起锅烧热加入凉油，把切好的葱、姜、蒜和大料倒入翻炒至香味。

                          3 把备用的牛腩倒入锅中翻炒均匀，加入料酒，老抽，然后加水没过食材大火煮开之后转小火再煮1个小时。

                          4 煮至汁浓肉烂加入盐搅拌均匀大火收汁。盛出装盘撒上香菜即可。

                          温馨提示：大料虽说是煮汤的好搭档，不宜太多，以免盖过肉味。牛肉烧开之后要有足够的时间小火微至，方能软烂可口。

                          发布于 2020-01-02继续浏览内容知乎发现更大的世界打开Chrome继续鹰嗥天宇鹰嗥天宇半个老厨子，一个餐饮人和你的烹饪技艺关系不是很大，和肉关系很大，记住用牛腩别用高压锅，让后炖就是了
                          和你的烹饪技艺关系不是很大，和肉关系很大，记住用牛腩别用高压锅，让后炖就是了

                          据我所知，冷水下锅，小火慢慢加热，水一开就好，脱骨而不散，肉嫩而不柴。

                          推荐阅读：
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