紅燒牛肉怎麼做才嫩 有嚼勁，而不發乾 發柴呢 ？
我做的紅燒牛肉 燉出來 肉質雖然軟爛了 卻感覺口感幹而柴 不夠嫩 有嚼勁 ，我用的牛肋條 而且也是開水下鍋的 還是會柴。 想請各位大師指點指點高招 ！怎麼做纔不發柴 纔好喫！
一、牛肉要選對。
要做出好喫的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好以後肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。
那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著喫則會發柴。
二、提前把牛肉處理好。
肉選對買回家以後，先整塊的沖洗乾淨表面的臟物，然後切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。
如果你不急著把牛肉燉著喫，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。
如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當不錯的。
三、牛肉千萬不要焯水。
很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水，而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。因為焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛而且口感發柴。如果你非要焯水不可，那就等著喫發柴的牛肉吧。
四、冷水入鍋和開水入鍋。
說完了焯水的問題，現在應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區別。
熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯裏，肉味喫起來比較鮮美，但湯裏的營養就相對少了，味也會差一些。而且，熱水下鍋不利於煮出肉塊的血水等髒東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。
冷水下鍋能讓肉塊的更多營養進入湯水裡，湯的味道會更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利於煮出肉裏的血水等髒東西，但肉喫起來會差一些。
所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據自己的喜好自已來選擇。
六、水要一次性加足。
燉牛肉的水必須一次性加足，中間盡量不要再加水了，如果水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激後，會馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會發柴。
此外，加水後不要加蓋先大火燒開，然後馬上開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫，就已經有很多浮沫變性沉到湯裏了，導致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發掉，這樣味道會更加純正些，正確的做法是燉20分鐘後再加蓋。
把浮沫撇凈，蓋上鍋蓋後就可以轉成小火了，這樣能讓湯麵上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。
七、佐料和鹽的放入順序。
牛肉塊入鍋後就可以放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥姜蒜當然是必不可少的，如果喜歡還可以加點陳皮在裡面。但是，請你千萬記住，鹽必須是最後才能放入的，至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時才能放鹽，否則牛肉也會容易發硬、發柴。
八、其它小竅門。
1、用乾淨的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。
2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好喫。
3、燉牛肉的時候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿蔔，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。
4、燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好喫，如蘋果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴。
發佈於 2018-06-07繼續瀏覽內容
知乎發現更大的世界打開
Chrome繼續
雲小新唯有愛與美食不可辜負材料
牛肋條900g蒜頭4瓣蔥白2枝薑片6片八角2~3個桂皮2~3片冰糖1大匙醬油60ml米酒80ml辣豆瓣醬1.5大匙紅蘿蔔300g白蘿蔔300g蔥白2枝洋蔥半顆姜1塊做法
1首先備一鍋滾水，將汆燙用的材料與牛肋條下鍋煮汆燙並撈除泡渣，約2~3分鐘後取出；牛肋條切塊備用、汆燙的湯汁也留著備用。
2鑄鐵鍋先預熱再轉中小火，倒入沙拉油後接著將蔥、姜、蒜與八角、桂皮下鍋爆香，要記得使用中小火即可，火苗切勿超過鍋底，炒的時候也請使用木質或矽膠工具輔助。
3再來加入冰糖、辣豆瓣醬與步驟1的牛肋條一起炒香。
4牛肋炒香後加入米酒、醬油、紅、白蘿蔔與步驟1汆燙牛肉的湯一起煮滾。(Tips 1)
5煮滾後轉小火續煮45~60分鐘或是你喜歡的軟硬度就完成了。
6分享一個小技巧，因為Staub鑄鐵鍋的保溫效果和密合度很好，所以也可以將牛肉燉煮約45分鐘後蓋上鍋蓋，直接靜置放涼，等到要喫的時候回溫加熱就好，這樣也可以浸出非常軟嫩的牛肉喔。
材料
牛肋條900g蒜頭4瓣蔥白2枝薑片6片八角2~3個桂皮2~3片冰糖1大匙醬油60ml米酒80ml辣豆瓣醬1.5大匙紅蘿蔔300g白蘿蔔300g蔥白2枝洋蔥半顆姜1塊做法
1首先備一鍋滾水，將汆燙用的材料與牛肋條下鍋煮汆燙並撈除泡渣，約2~3分鐘後取出；牛肋條切塊備用、汆燙的湯汁也留著備用。
2鑄鐵鍋先預熱再轉中小火，倒入沙拉油後接著將蔥、姜、蒜與八角、桂皮下鍋爆香，要記得使用中小火即可，火苗切勿超過鍋底，炒的時候也請使用木質或矽膠工具輔助。
3再來加入冰糖、辣豆瓣醬與步驟1的牛肋條一起炒香。
4牛肋炒香後加入米酒、醬油、紅、白蘿蔔與步驟1汆燙牛肉的湯一起煮滾。(Tips 1)
5煮滾後轉小火續煮45~60分鐘或是你喜歡的軟硬度就完成了。
6分享一個小技巧，因為Staub鑄鐵鍋的保溫效果和密合度很好，所以也可以將牛肉燉煮約45分鐘後蓋上鍋蓋，直接靜置放涼，等到要喫的時候回溫加熱就好，這樣也可以浸出非常軟嫩的牛肉喔。
紅燒牛肉怎麼做最好喫？關注小程序「鮮冠十六」，肉香滿屋，味道濃鬱！
首先牛肉的選材很重要！要想一道菜做的好喫，選材很重要！
下面和大家分享下紅燒牛肉的做法軟嫩而不柴。首先得選好牛肉，燉牛肉應該選有筋，肥瘦相間的，比如牛腩、牛腱、腰板都屬於一類，燉好以後肉質鮮嫩可口。
食材準備：牛腩 、香菜
大料：蔥、姜、蒜、八角、桂皮、幹辣椒
調料：料酒、老抽、鹽、油
1 牛肉沖洗乾淨，切塊泡入清水中，其間泡1個小時左右，中間多換幾次清水，主要是把血水去除。倒入鍋中焯水，撈出備用。
2 起鍋燒熱加入涼油，把切好的蔥、姜、蒜和大料倒入翻炒至香味。
3 把備用的牛腩倒入鍋中翻炒均勻，加入料酒，老抽，然後加水沒過食材大火煮開之後轉小火再煮1個小時。
4 煮至汁濃肉爛加入鹽攪拌均勻大火收汁。盛出裝盤撒上香菜即可。
溫馨提示：大料雖說是煮湯的好搭檔，不宜太多，以免蓋過肉味。牛肉燒開之後要有足夠的時間小火微至，方能軟爛可口。
發佈於 2020-01-02繼續瀏覽內容知乎發現更大的世界打開Chrome繼續
鷹嗥天宇半個老廚子，一個餐飲人和你的烹飪技藝關係不是很大，和肉關係很大，記住用牛腩別用高壓鍋，讓後燉就是了
和你的烹飪技藝關係不是很大，和肉關係很大，記住用牛腩別用高壓鍋，讓後燉就是了
據我所知，冷水下鍋，小火慢慢加熱，水一開就好，脫骨而不散，肉嫩而不柴。
推薦閱讀：
