为什么厨师都说只能顺著一个方向搅拌？
就是看到一个做狮子头一个川味热凉粉的视频（都是《大师的菜》）
里面的厨师在做肉馅/凉粉的时候都说只能顺这一个方向搅拌 为什么
这里面有什么科学原理？
首先大部分的 东西 从一个方向搅棒是为了让水分子 或者 其他的栗子都分子进行更好的结合，不会让分子进行交叉，拿最简单的面筋来讲。 面筋的交叉会让包子或者面 变成过硬或者形成较大的口感差，在发酵的过程中面筋的前后位移会造成内部的面筋交叉让面筋形成更大的条，同时增加了发酵的时间。
主要就是增加持水度。学术上我文化低表达不清楚。大概的意思就是顺著一个方向搅拌把纤维搞成网状保持水分。
这样能改变味道和质量，和面也是一样的
这样可以让食物均匀受热，使得个个食物都是n分熟，还可避免食物不被搅出来
师傅自从教的时候就一直说顺著打会上劲 要是顺打两下逆打两下上不了浆 要是丸子肉馅的话就会散 会鸡蛋的话就会泻 所以啊还是朝一个方向打吧
当然有科学原理了。
不管是肉米 肉片 肉丝还是其他动物性原材料或者植物性原材料，如有需要腌制的都是顺著一个方向搅拌上劲。
不管是动物还是植物，都是有纤维存在，打个比方就和一把面条一样，你同一个方向去搅拌它，它会越来越紧，反之则会散。
让腌制的原材料锁住水分其实就是纤维紧致了，口感上才会有明显的变化，不论是嫩还是劲道，就和它本身的变化有关。
所以其实老烹饪家传下来的手法和方法都是有理可依，有据可循的。
希望我的回答能帮到你理解。
原理不明 只是经验之谈 逆向会泄 搅拌肉馅一般是为了它更紧实 逆向就会散 也就所谓之泄
但我感觉这些都是人的主观判断 （参照缠绕丝线） 因为电动搅拌器 高速搅拌就无所谓顺逆
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