就是看到一個做獅子頭一個川味熱涼粉的視頻(都是《大師的菜》)

裡面的廚師在做肉餡/涼粉的時候都說只能順這一個方向攪拌 為什麼

這裡面有什麼科學原理?


首先大部分的 東西 從一個方向攪棒是為了讓水分子 或者 其他的栗子都分子進行更好的結合,不會讓分子進行交叉,拿最簡單的麵筋來講。 麵筋的交叉會讓包子或者面 變成過硬或者形成較大的口感差,在發酵的過程中麵筋的前後位移會造成內部的麵筋交叉讓麵筋形成更大的條,同時增加了發酵的時間。


主要就是增加持水度。學術上我文化低表達不清楚。大概的意思就是順著一個方向攪拌把纖維搞成網狀保持水分。

這樣能改變味道和質量,和麪也是一樣的


這樣可以讓食物均勻受熱,使得個個食物都是n分熟,還可避免食物不被攪出來


師傅自從教的時候就一直說順著打會上勁 要是順打兩下逆打兩下上不了漿 要是丸子肉餡的話就會散 會雞蛋的話就會瀉 所以啊還是朝一個方向打吧


當然有科學原理了。

不管是肉米 肉片 肉絲還是其他動物性原材料或者植物性原材料,如有需要醃製的都是順著一個方向攪拌上勁。

不管是動物還是植物,都是有纖維存在,打個比方就和一把麵條一樣,你同一個方向去攪拌它,它會越來越緊,反之則會散。

讓醃製的原材料鎖住水分其實就是纖維緊緻了,口感上才會有明顯的變化,不論是嫩還是勁道,就和它本身的變化有關。

所以其實老烹飪家傳下來的手法和方法都是有理可依,有據可循的。

希望我的回答能幫到你理解。


原理不明 只是經驗之談 逆向會泄 攪拌肉餡一般是為了它更緊實 逆向就會散 也就所謂之泄

但我感覺這些都是人的主觀判斷 (參照纏繞絲線) 因為電動攪拌器 高速攪拌就無所謂順逆


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