如何练切肉刀工？
厨房新手求指导啊，都说「横切牛羊，竖切猪，斜切鸡」，那具体是要怎么做呢？
先讲个大道理：熟能生巧！
这真不是一朝一夕的事！
也不要怕切到手指！
好啦，大道理是讲给要苦练厨艺的朋友听的
普通家庭厨房，看完这个视频，你就入门啦~
肉要这样切才更嫩更好吃！（哇收藏量快100了，别只收藏不点赞嘛(&>ω&
有小伙伴曾私信我：按著菜谱来做菜，可肉的口感不对呀，嚼不动！
口亨，才不是菜谱的问题呢，你的刀工过关没有？
切肉在整个烹饪中极为重要，切得不好直接影响菜品口感、味道、外观。
还有，对于厨房新手儿来说，除了怎么切肉，切好看也是一大难题。
（所以，赶紧把视频收藏下来！）
嗯！以后就可以男朋友（女朋友）面前大显身手了！
编辑于 2018-11-06继续浏览内容
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厨房人类?已认证的官方帐号不知道题主是不是想要这种效果
舒适强迫症的切肉言归正传
为什么一定要——横切牛羊，竖切猪，斜切鸡呢？
答案——肉质
在肉质的鲜嫩程度上来说
鸡＞猪＞牛、羊
那么为什么一定要按著特殊的姿势去切肉呢？
答案——肉筋
牛羊肉纤维组织和结缔组织多，如果采用顺切那么筋结没有切断，咀嚼起来将会非常费力，因此横刀可以把纤维和结缔组织都切断，才能便于使用，煎炒烹炸都不会因为筋膜的存在而过于难处理。
如果你吃鸡胸肉的话就一定知道鸡胸肉如果横切或者单纯竖切再下锅之后会出现一种现象。煮著煮著会有许多碎屑，那是因为鸡肉尤为鲜嫩，如果采用单纯的横切竖切会将其内部筋膜组织全部破坏，导致遇热之后肉质分散影响其口感。
最容易处理的其实是猪肉，因为猪肉不论是肉筋还是结缔组织都不会过多或者过少，这也就造成了，三种典型肉类中猪肉是最方便处理的，顺著纹理切，横著切其实都可以，主要是看用在什么地方，炒菜顺纹理，包饺子则需要打碎。
因此
（对新世纪的小小厨男来说，其实能吃就行。毕竟阔耐的男孩子孤身一人在外面那么危险，人身安全才是头等大事）
经评论区提醒——有一把好刀比什么都重要。
所长是一个体面人，
写了一大堆东西自然是为了你手里的小心心，既然来了就别急著走嘛。
帮所长点个赞， 好的文章离不开你的认同
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谢谢小阔耐！
「一群研究人类行为学和美食之间关系的吃货青年，致力于把生活煮给你吃。」
编辑于 2018-11-07继续浏览内容知乎发现更大的世界打开Chrome继续
希斯特贝尔金首先：
买把好刀，保养好刀。
很多人觉得自己刀工不好有30%是刀的锅，假如你家菜刀两个月没磨了，你那把刀就算拿给潮汕牛肉火锅的切肉师傅，那个师傅也切不好肉，暴躁老哥甚至可能反手一刀剁了给他这把破刀的你。
其次：
见肉下刀啊，「横切牛羊，竖切猪，斜切鸡」有一部分对，但不全对。
照搬绝对坑爹。
牛羊肉比较老的垂直于肉的纹路切，切断肉纤维，这样好咬。
猪肉如果是嫩里脊肉，怕抓粉散了顺著切也没什么毛病；但梅花肉呢？腱子肉呢？顺著切没牙的姥姥要跳起来咬你了。
绝对难嚼到要爆炸。
切肉不是独立于家常做饭的刀工之外的。
没事多做点醋溜土豆丝，酸辣土豆丝，胡萝卜丝炒肉，清蒸鱼（切姜丝）吧。
这几个超练手的。
不知道题主是不是想要这种效果
舒适强迫症的切肉言归正传
为什么一定要——横切牛羊，竖切猪，斜切鸡呢？
答案——肉质
在肉质的鲜嫩程度上来说
鸡＞猪＞牛、羊
那么为什么一定要按著特殊的姿势去切肉呢？
答案——肉筋
牛羊肉纤维组织和结缔组织多，如果采用顺切那么筋结没有切断，咀嚼起来将会非常费力，因此横刀可以把纤维和结缔组织都切断，才能便于使用，煎炒烹炸都不会因为筋膜的存在而过于难处理。
如果你吃鸡胸肉的话就一定知道鸡胸肉如果横切或者单纯竖切再下锅之后会出现一种现象。煮著煮著会有许多碎屑，那是因为鸡肉尤为鲜嫩，如果采用单纯的横切竖切会将其内部筋膜组织全部破坏，导致遇热之后肉质分散影响其口感。
最容易处理的其实是猪肉，因为猪肉不论是肉筋还是结缔组织都不会过多或者过少，这也就造成了，三种典型肉类中猪肉是最方便处理的，顺著纹理切，横著切其实都可以，主要是看用在什么地方，炒菜顺纹理，包饺子则需要打碎。
因此
（对新世纪的小小厨男来说，其实能吃就行。毕竟阔耐的男孩子孤身一人在外面那么危险，人身安全才是头等大事）
经评论区提醒——有一把好刀比什么都重要。
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写了一大堆东西自然是为了你手里的小心心，既然来了就别急著走嘛。
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谢谢小阔耐！
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编辑于 2018-11-07继续浏览内容知乎发现更大的世界打开Chrome继续希斯特贝尔金首先：
买把好刀，保养好刀。
很多人觉得自己刀工不好有30%是刀的锅，假如你家菜刀两个月没磨了，你那把刀就算拿给潮汕牛肉火锅的切肉师傅，那个师傅也切不好肉，暴躁老哥甚至可能反手一刀剁了给他这把破刀的你。
其次：
见肉下刀啊，「横切牛羊，竖切猪，斜切鸡」有一部分对，但不全对。
照搬绝对坑爹。
牛羊肉比较老的垂直于肉的纹路切，切断肉纤维，这样好咬。
猪肉如果是嫩里脊肉，怕抓粉散了顺著切也没什么毛病；但梅花肉呢？腱子肉呢？顺著切没牙的姥姥要跳起来咬你了。
绝对难嚼到要爆炸。
切肉不是独立于家常做饭的刀工之外的。
没事多做点醋溜土豆丝，酸辣土豆丝，胡萝卜丝炒肉，清蒸鱼（切姜丝）吧。
这几个超练手的。
首先：
买把好刀，保养好刀。
很多人觉得自己刀工不好有30%是刀的锅，假如你家菜刀两个月没磨了，你那把刀就算拿给潮汕牛肉火锅的切肉师傅，那个师傅也切不好肉，暴躁老哥甚至可能反手一刀剁了给他这把破刀的你。
其次：
见肉下刀啊，「横切牛羊，竖切猪，斜切鸡」有一部分对，但不全对。
照搬绝对坑爹。
牛羊肉比较老的垂直于肉的纹路切，切断肉纤维，这样好咬。
猪肉如果是嫩里脊肉，怕抓粉散了顺著切也没什么毛病；但梅花肉呢？腱子肉呢？顺著切没牙的姥姥要跳起来咬你了。
绝对难嚼到要爆炸。
切肉不是独立于家常做饭的刀工之外的。
没事多做点醋溜土豆丝，酸辣土豆丝，胡萝卜丝炒肉，清蒸鱼（切姜丝）吧。
这几个超练手的。
谢邀，一本正经地来点干货！
说到吃饭，离不开做饭，而做饭就必须跟刀打交道，老早就想写一些关于做饭的心得，希望大家能好好吃饭，毕竟身体是革命的本钱，身体在，梦想和未来才有希望，这一次正好。
说到这个练，不管是练舞，练拳，还是练绘画、练唱歌，又或者练写作，别无他法，除了勤奋，别无他法。
而所谓的练习，其实就是不断重复枯燥的动作，直到成为习惯，变成条件反射。
不过练刀工，基本技巧得有，这样才事半功倍：
一，站姿，腰板挺直，两手稍稍弯曲，基本上与砧板成45度角。
二，持刀，1.用大拇指及食指夹住靠近刀柄的刀面。 2.其余三指握住刀柄，虎口朝刀背。
三，拿料，四指弯曲拱起，大拇指藏于四指之后，五指压住原料，使其不易移动，而四指弯曲时，以指节抵住刀面，指头在后，这样，就可以防止刀切到手，同时，也有利于后期快刀时双手的配合。
（附加：以上就是用刀入门了，不过在用刀入门前，一把好刀和一块好砧板也是非常必要的。
刀以不锈钢一体成型的最佳，不怕厨房油污腐蚀，相对于塑料和木头刀柄，不易滋生细菌，干净卫生。
同样，砧板以整木制作最佳，硬度不能太软，容易掉屑，而太硬容易伤刀。）
在正式切肉前，建议放冰箱冷冻二十分钟左右，这个时间以肉刚好变硬为佳，这样有利于切肉时保持肉的形状，从而利于切成所需的相应的片、条、丝、丁、末，不过末一般用斩，或者双刀剁。
但不同的肉类有不同的切法，这样既是利于切，也是利于肉的口感。
首先，讲究一点，先要去筋，因为筋很有弹性，不易熟烂，如果切成肉丝爆炒的情况下，极易造成弹性足、久嚼不烂的尴尬情况。
去筋时，一手持刀，一手将筋轻轻扯起，然后刀贴著筋走，一边剃，一边扯。
不好意思，扯远了！
猪肉要顺丝切，因为猪肉纤维要脆弱一些，筋的韧性也小，所以顺丝切，这样，不管是片、块、丝，都不容易碎，而牛肉恰恰相反，因为牛肉纤维硬，筋的任性更足，逆丝切，有利于腌制，也有利于口感上的酥烂。
掌握以上技巧，加以时日，你也可以在亲朋好友面前小露一手，愿你好好吃饭，亲朋好友都在身旁，幸福安康！
〔注：以上部分资料来自《烹饪刀工技巧图解》，如有想看，上掌阅读书免费分享。〕
你可以去问问兰州拉面切牛肉的师傅
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