南方的面条是如何分种类的？

南方人分面条种类吗？例如拉面，烩面，刀削面。

南方我只知道四类:

1.四川小面和杭州片川儿上海葱油拌面用的是一种面，圆的，中等粗细。南方面馆里用的大多是这种面。招牌上面的浇头可选，面只有一种。

2.沙县的面，扁的，偏薄，拌面汤面都是这种。

3.竹升面，圆细黄。

4.武汉热干面，粗圆的碱面，独此一家。

北方的面需要老师傅:

1.兰州面:可以选面的粗细，从细面到很粗的面，从圆的到扁的都可选。浇头都是牛肉骨汤，切片/红烧/大盘鸡，可汤可拌，其他配菜可以自己选，也可以点炒菜卤菜冷盘。

2.陕西面:刀削面，裤带面，手擀面，biangbiang面，浇头很多类，臊子面油泼面名气比较大，陕西面太多了，数不过来。

3.河南面:烩面浆面捞面焖面杂粮面，浇头种类挺多，搭配选择性很多，做法也五花八门认不全。

4.北方其他地方的，龙须面，饸络，还有一种炒面，用的是普通的挂面，跟南方炒粉差不多做法。北京炸酱面特别在酱，面没有特定。

我们粉才分种类……螺蛳粉、米粉、肠粉、炒粉、米线、各种粄、米皮、河粉……就一个肠粉广州、潮州还不一样，同样炒粉干，温州、闽南的还不一样，一样粄，客家粄、潮汕粄也不一样……

南方面汤鲜浇头花样多，面反倒成了第二位的，北方面没那么花哨，但胜在口感筋道，吃的就是那股麦香。种类上大致可以分为：

重庆小面，四川担担面，武汉热干面，广东云吞面，江南阳春面，镇江锅盖面，昆山奥灶面，厦门沙茶面，杭州片儿川，贵州肠旺面……

十多年前去台州黄岩出差，在一个连锁快餐店吃饭，被问过要米面还是麦面，当时被问住了，下意识回答了个米面，之后就给上了一份炒粉丝（？）

1、武汉热干面

热干面是湖北省武汉市的汉族特色小吃，原本是武汉的特色美食，在湖北很多地方都十分受欢迎。随著湖北人在其他省市地人口增多，武汉热干面也在许多地方都能见到，是诸多人喜欢的面食之一。

2、四川担担面

担担面，汉族特色面食。著名的四川小吃，源起挑夫们在码头挑著担担卖面，所以名为担担面。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

3、福建卤面

卤面，是由各种配料做成卤汤与面团混起来的。口味香甜、滑润、浓郁，是芗城城乡人民逢年过节，或喜庆寿诞请客的礼食。现在饮食行业，已把卤面列入一项名点。

4、闽南沙茶面

沙茶面东南亚广泛流行的著名的汤类面食小吃，在中国的沙茶面分有闽南的沙茶，广东潮汕的沙茶等风味，其妙处在在于沙茶酱的制作，用沙茶酱再制作汤头，而其中以厦门的沙茶面为典范，闽南美食大师杨继波老先生的沙茶面配方的唯一传授徒弟厨师技师王大全继承传统使之发扬光大。沙茶酱主料有虾干，鱼干，葱头，蒜头，老姜等十几种食材构成，经油炸香酥再研磨细，制成沙茶酱待用。

我算是南北都吃过无数种面的人了，常识告诉我，中国的面不仅仅只有几种，无论南北。我曾经在云南吃过一种面，就吃过一次，大学时和一个同学到他云南的老家玩了几天，当地属于昆明郊区生活富裕，这种面其实就一般的挂面，就是在面还是新鲜的时候把它团成一团，晒干。吃的时候把它放甑子上蒸熟了吃，放上辣椒，泼上热油，吃之干香，印象深刻。

自己家里头的话一般分为三种: 洋面（就是外面买的挂面），土面（农家自晒的），手擀面（现做现吃的）。口感都相差很大的。

外面店里头的话比较讲究浇头汤底，菜单上一般看不出是什么面，只会让你选是要面还是粉干、年糕或者米线，只有吃了才会知道他们家用的什么面底。不过一般也就是细面，碱水面，手工宽面这几种。

分！超市里全世界通用的各种品牌宽细配料口味就不说了其他地方不清楚就说说上海和苏州的面条吧

上海的面以浇头为主，各式各样的浇头像是一道道菜，足够满足需求。经典的大荤有猪大排、牛排、牛腩、爆鱼等。小的有响油鳝丝、咸菜肉丝、雪菜黄鱼、刀鱼汁、辣肉、蟹黄以及各种酱。素的有阳春面(白汤是本土吃法红汤来自苏州)、青菜烂糊、素鸡、葱油拌面等。不同的面馆有自家独特的风味浇头，都值得一尝。

苏州吃面吃的很凶，多为甜鲜口的。苏式面讲究面、露、汤、浇、青。其中汤最为重要

面分硬面烂面宽面细面(现在店里多是统一的粗细了) 要新面。去店里吃是人等面，点了面拿了牌子，店家才给你下面捞面装碗

露是面馆的底子是汤料的配方秘诀

汤分紧汤宽汤，不放汤是拌面，少汤是紧汤，多汤是宽汤，另外还有头汤面的说法，就是早餐开店下的第一锅面。

汤头是汤的具体内容，苏式面汤有个说法是清而不油，不管红白都要做到这点。汤头多是由鸡鸭鱼肉骨、当季河湖水产，加以各家不同的香料食材吊成。有句话叫「鲜的眉毛都掉了」

浇就是浇头，有过桥盖浇压低。过桥是浇头单独放一碗碟、盖浇是普通面上、压低则是把浇头放面下。常见的浇头有焖肉(感觉中老年人吃的比较多个人觉得太油了)、大排爆鱼、雪菜肉丝、毛豆、鳝丝、虾仁、鲜笋等等和上海浇头大同小异。

青是蒜叶，当香料体香用的，吃法有重青免青，即多放和不放，重加少免这套说法也可以用在浇头和面上

有空来苏州吃面说上一句「三两鳝丝细面，宽汤免青重浇」也来做一回苏州食客吧