南方的麵條是如何分種類的？

南方人分麵條種類嗎？例如拉麵，燴面，刀削麵。

南方我只知道四類:

1.四川小面和杭州片川兒上海蔥油拌麪用的是一種面，圓的，中等粗細。南方面館裡用的大多是這種面。招牌上面的澆頭可選，面只有一種。

2.沙縣的面，扁的，偏薄，拌麵湯面都是這種。

3.竹升面，圓細黃。

4.武漢熱乾麵，粗圓的鹼面，獨此一家。

北方的面需要老師傅:

1.蘭州面:可以選面的粗細，從細面到很粗的面，從圓的到扁的都可選。澆頭都是牛肉骨湯，切片/紅燒/大盤雞，可湯可拌，其他配菜可以自己選，也可以點炒菜滷菜冷盤。

2.陝西面:刀削麵，褲帶面，手擀麵，biangbiang面，澆頭很多類，臊子面油潑面名氣比較大，陝西面太多了，數不過來。

3.河南面:燴麵漿面撈麵燜面雜糧面，澆頭種類挺多，搭配選擇性很多，做法也五花八門認不全。

4.北方其他地方的，龍鬚面，餄絡，還有一種炒麵，用的是普通的掛麪，跟南方炒粉差不多做法。北京炸醬麵特別在醬，面沒有特定。

我們粉才分種類……螺螄粉、米粉、腸粉、炒粉、米線、各種粄、米皮、河粉……就一個腸粉廣州、潮州還不一樣，同樣炒粉幹，溫州、閩南的還不一樣，一樣粄，客家粄、潮汕粄也不一樣……

南方面湯鮮澆頭花樣多，面反倒成了第二位的，北方面沒那麼花哨，但勝在口感筋道，喫的就是那股麥香。種類上大致可以分為：

重慶小面，四川擔擔麵，武漢熱乾麵，廣東雲吞面，江南陽春麵，鎮江鍋蓋面，崑山奧竈面，廈門沙茶麵，杭州片兒川，貴州腸旺面……

十多年前去台州黃巖出差，在一個連鎖快餐店喫飯，被問過要米麪還是麥面，當時被問住了，下意識回答了個米麪，之後就給上了一份炒粉絲（？）

1、武漢熱乾麵

熱乾麵是湖北省武漢市的漢族特色小喫，原本是武漢的特色美食，在湖北很多地方都十分受歡迎。隨著湖北人在其他省市地人口增多，武漢熱乾麵也在許多地方都能見到，是諸多人喜歡的麵食之一。

2、四川擔擔麵

擔擔麵，漢族特色麵食。著名的四川小喫，源起挑夫們在碼頭挑著擔擔賣面，所以名為擔擔麵。用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜麵條細薄，滷汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。

3、福建滷麵

滷麵，是由各種配料做成鹵湯與麵糰混起來的。口味香甜、滑潤、濃鬱，是薌城城鄉人民逢年過節，或喜慶壽誕請客的禮食。現在飲食行業，已把滷麵列入一項名點。

4、閩南沙茶麵

沙茶麵東南亞廣泛流行的著名的湯類麵食小喫，在中國的沙茶麵分有閩南的沙茶，廣東潮汕的沙茶等風味，其妙處在在於沙茶醬的製作，用沙茶醬再製作湯頭，而其中以廈門的沙茶麵為典範，閩南美食大師楊繼波老先生的沙茶麵配方的唯一傳授徒弟廚師技師王大全繼承傳統使之發揚光大。沙茶醬主料有蝦幹，魚乾，蔥頭，蒜頭，老薑等十幾種食材構成，經油炸香酥再研磨細，製成沙茶醬待用。

我算是南北都喫過無數種面的人了，常識告訴我，中國的面不僅僅只有幾種，無論南北。我曾經在雲南喫過一種面，就喫過一次，大學時和一個同學到他雲南的老家玩了幾天，當地屬於昆明郊區生活富裕，這種面其實就一般的掛麪，就是在面還是新鮮的時候把它團成一團，曬乾。喫的時候把它放甑子上蒸熟了喫，放上辣椒，潑上熱油，喫之幹香，印象深刻。

自己家裡頭的話一般分為三種: 洋麪（就是外面買的掛麪），土面（農家自曬的），手擀麵（現做現喫的）。口感都相差很大的。

外麵店裡頭的話比較講究澆頭湯底，菜單上一般看不出是什麼面，只會讓你選是要面還是粉幹、年糕或者米線，只有喫了才會知道他們家用的什麼面底。不過一般也就是細面，鹼水面，手工寬面這幾種。

分！超市裡全世界通用的各種品牌寬細配料口味就不說了其他地方不清楚就說說上海和蘇州的面條吧

上海的面以澆頭為主，各式各樣的澆頭像是一道道菜，足夠滿足需求。經典的大葷有豬大排、牛排、牛腩、爆魚等。小的有響油鱔絲、鹹菜肉絲、雪菜黃魚、刀魚汁、辣肉、蟹黃以及各種醬。素的有陽春麵(白湯是本土喫法紅湯來自蘇州)、青菜爛糊、素雞、蔥油拌麪等。不同的麵館有自家獨特的風味澆頭，都值得一嘗。

蘇州喫麵喫的很兇，多為甜鮮口的。蘇式麵講究面、露、湯、澆、青。其中湯最為重要

面分硬麪爛面寬麵細麵(現在店裡多是統一的粗細了) 要新面。去店裡喫是人等面，點了面拿了牌子，店家才給你下面撈麵裝碗

露是麵館的底子是湯料的配方祕訣

湯分緊湯寬湯，不放湯是拌麵，少湯是緊湯，多湯是寬湯，另外還有頭湯麵的說法，就是早餐開店下的第一鍋面。

湯頭是湯的具體內容，蘇式麵湯有個說法是清而不油，不管紅白都要做到這點。湯頭多是由雞鴨魚肉骨、當季河湖水產，加以各家不同的香料食材吊成。有句話叫「鮮的眉毛都掉了」

澆就是澆頭，有過橋蓋澆壓低。過橋是澆頭單獨放一碗碟、蓋澆是普通面上、壓低則是把澆頭放面下。常見的澆頭有燜肉(感覺中老年人喫的比較多個人覺得太油了)、大排爆魚、雪菜肉絲、毛豆、鱔絲、蝦仁、鮮筍等等和上海澆頭大同小異。

青是蒜葉，當香料體香用的，喫法有重青免青，即多放和不放，重加少免這套說法也可以用在澆頭和麪上

有空來蘇州喫麵說上一句「三兩鱔絲細面，寬湯免青重澆」也來做一回蘇州食客吧