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和葡萄酒人喜欢玩品种/产区、威士忌人喜欢玩桶不同，清酒人更喜欢玩的是酵母。大家印象中名字千奇百怪、产地各有特色的清酒酒米，实则只占所有酒米产量的1/3不到，剩下的2/3则被三大品种「山田锦」、「五百万石」、「美山锦」牢牢占据。而酒造好适米对清酒的影响可能也不如大众想像的那么大，其中差异更多地体现在种植和磨米阶段，真正在清酒中起到决定性作用的，可能还得是酵母。

酵母本身广泛分布于自然界中，例如葡萄酒中的「自然酒」派推崇者，就十分喜爱使用附著于葡萄表皮、天然存在的野生酵母，以此来保持葡萄酒的「原味」。最初的清酒酿造也是相同，使用了寄宿在酒藏内的天然酵母，在不同气候环境下，酒藏内酵母酵母种类也各有不同，这就造成了不同酒藏间的风格差异。这种每个酒藏独有的酵母，就被称为「藏付酵母」。但是藏付酵母是一系列酵母的总称，这其中有一个非常严重的问题，就是不稳定。在发酵过程中，何种酵母会占据最终的主导地位是不可确定的，这也就为每年酒藏出品品质的差异埋下了隐患。再者，也因为这种环境原因所导致的酵母的不可复制性，让酒藏扩大生产也成为了难题。

为了提高酒质并增强稳定性，明治三十七年（1904年），日本官立酿造试验场成立，并从全国各地广泛募集优质的酵母菌。其后，日本酿造协会从中挑选并研发出的新型商用酵母，便被称为「协会酵母」。

最早出现的「协会1号酵母」，来自于明治三十九年（1906年）从兵库县滩地区的名厂「樱正宗」中收集并分离出的酵母。最初此酵母名为「甲种瓶装清酒酵母」，到了大正六年（1917年）才正式命名为「协会1号酵母」。

滩地区在当时使用的酿酒方式是在20度左右的低温发酵，所以协会1号酵母也是一个在低温中使用的酵母品种。协会1号酵母在酿造中使用得并不广泛，目前主要使用的仍旧是它的发源地「樱正宗」。酒藏在近年重现了百年之前的酿造流程，并使用协会1号酵母和80%精米步合的山田锦，酿造出了名为「烧烯协会1号酵母」的清酒。

而「协会2号酵母」同样血统高贵，来源于京都伏见地区的名厂「月桂冠」。至此日本最为知名的两大水源地（宫水、伏见水）都提取出了当地的优质酵母（关西大胜利！）。

但随著广岛地区「软水酿造法」的流行，清酒酿造越来越不依附于水源地。于是，来自于「醉心」、「贺茂鹤」等酒藏，更适合于软水酿造的协会3、4、5号酵母，这「广岛御三家」也短暂地在历史舞台上露了个小脸。

而大放异彩的「协会6号酵母」的出现，则标志著「协会系酵母」正式进入了黄金时代。因为酵母取自秋田市的新政酒造，所以协会6号酵母又称为「新政酵母」。协会6号酵母最大的特点是在低温环境下（10~12度）强劲的发酵力，这一特点对吟酿酒酿造十分有利，甚至可以说是奠定了现代清酒的基础。并且由于1~5号协会酵母早已停止供应（通通酸度过高），新政酵母实则已成为市场上能够找到的历史最为悠久的市售酵母（虽然理论上酸度也还是过高，不过成品酒总体还算柔和，但我觉得应该是因为新政的技术水平关系笑）。

终于在1946年，山田正一博士从包揽了全国清酒鉴评会前三名的长野县真澄酒造中分离出了目前市面上使用最为广泛的「协会7号酵母」，并随著诹访杜氏的崛起在全国范围内传播开来，现如今约有60%的酒造仍在使用7号酵母。

7号酵母目前主要用于纯米或本酿造酒的发酵中，它的发酵力非常强，且酿出的酒十分柔和平衡，并带有一些香蕉和泡泡糖味，有人将它评价为「优雅成稳」的大人味（可能是牧绅一那种中年人气质吧）。此外7号酵母也非常适合酿造起泡清酒（虽然真澄酒造的限定版起泡酒好像用的是崇洋媚外的瓶中二次发酵香槟法和香槟酵母）。

「协会8号酵母」培养自新政酵母，具有高酸和浓厚的特点，与昭和后期日本人所追求的淡丽辛口风格格格不入，于是很快就被弃用了。但随著清酒复古风潮的兴起，从2003年开始8号酵母又开始在少量酒造中试验性恢复使用。

终于到了大名鼎鼎的「熊本酵母」「协会9号酵母」！9号酵母是现今吟酿酒所使用的主流酵母，与之前都来源于酒造的酵母不同，9号酵母是真正的科班出身，由「熊本县立酒造研究所」在1953年分离而出。为了推广9号酵母，研究所甚至专门成立了一个酒造「香露」来向市场展示威力。结果也不负众望，9号酵母引领了日本酒全面走向了吟酿时代。不仅如此，后续新开发出的许多酵母也都是由9号酵母发展而来。

在低温发酵时，9号酵母具有强劲的发酵力，酿出的清酒酸度低并有大量华丽的吟酿香气，兼具花香与果香。到了90年时，9号酵母已经成为了全日本最广泛使用的酵母品种，甚至被称为「吟酿之神」，在岩手县的「南部杜氏」中尤其受欢迎。近些年兴起的名酒「而今」使用的正是9号酵母。

「协会10号酵母」于昭和27年采集自东北茨城县的明利酒造（对于采集地实际略有争议，但可以确认是在东北），又称为「明利小川酵母」，由酒造原副社长小川知可良博士开发。10号酵母也属于吟酿酵母，低温发酵，风格淡丽低酸吟酿香丰富，主要在东北地区使用。它最出名的点可能在于其难以驾驭，在温控和水质方面如果没有大量经验支撑很难使用好。大名鼎鼎的幻の酒「十四代」就是使用自家培育的10号酵母酿造。

「协会11号酵母」是7号酵母的变异，所以总体特性与7号酵母类似，但是能够在更高的酒精环境下生存，所以又被称为高酒精耐受酵母，适合酿造高酸、超高酒精的极辛风格非吟酿酒。使用11号酵母的酒造非常少见，其中比较有代表性的是使用五百万石的新澙县吉乃川。

「协会12号酵母」又称「宫城/浦霞酵母」，由宫城县酒造组合酿造试验所的佐藤和夫在昭和40年从浦霞酿造元中分离而得。现今浦霞也仍以12号酵母发祥地而自豪（话虽然这么讲，但是重新使用12号酵母却是令和时代才开始的事了，一点诚意都没有）。该酵母也是吟酿酵母，整体风格和7号酵母类似，但是更适合在山废酒中使用。

协会13号酵母已完全废用，略过。

至此我们终于进入了清酒在日本全面衰落的平成年代！可喜可贺！

国税局（没错农业这块在日本归国税厅管）平成年代的第一炮直到平成8年才在石川县金泽市打响，所以「协会14号酵母」又称「金泽酵母」。14号酵母特点和7号酵母类似，同样是低酸且香气华丽，主要为梨子和苹果香，需要在低温环境中慢速发酵，一般在特定名称酒中会比较常用。

同年，秋田县也开发出了「协会1501号酵母」（叫15号也行，下文会具体介绍为什么这么命名），又称「秋田酵母」，实际在平成2年就已经由秋田县总合食品研究所酿造试验场和秋田县酒造协同组合从县内900个样本中选出，命名为「秋田流?花酵母」。之后使用秋田酵母的新酒在当年度的全国新酒评鉴会中大放异彩，并终于在平成8年被正式命名为协会1501号酵母，在DNA鉴定中发现这是7号酵母的变异（日本名门酒会资料给出是9号，这里以国税厅研究员赤尾健的论文为准）。从名字便可以知道，这是一款低酸高香酵母，但也需要低温慢速发酵，所以主要用于大吟酿和纯米大吟酿。

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从协会15号酵母开始，实际酵母的开发方向已经转入了「低发泡性酵母」。低发泡性酵母由岛根县的簸上清酒合名会社发现，可以大大降低发酵的罐中风险和不确定性，酿出品质更稳定的清酒，减少酒类酸化变质可能。到目前为止，市面上使用的酵母有70%都是低发泡性酵母，并且占比还在持续扩大中。

一个酵母是什么品种也非常好认，即简单地在编号后加入-01。所以协会1501号酵母这个编号意味著这是协会15号酵母的低发泡性版本，并不是从英伟达处学习了精湛的刀法准备代代升级。

「协会1601号酵母」是由协会在平成6年开发的7号酵母和1001号酵母的杂交品，初始编号为86号，又称为「旧No.86酵母」。主要特征为低酸和极度芳香，所以也称为「少酸性酵母」，但是在发酵中会生产很多的皱梅衣酸（caperatic acidカペラチン酸，不要问我这是什么酸我也不懂）。适合在纯米酒和吟酿中使用。

「协会1701号酵母」是1001号酵母的变异，也是一个极度芳香型的低酸酵母，尤其是能产生大量的乙酸异戊酯（有香蕉和梨香），主要香气特征是红果、香蕉、干花和麝香。

「协会1801号酵母」由1601号酵母和9号酵母杂交而来，特性和1701号类似，但是能在产生大量乙酸异戊酯的同时只生产出少量的异戊醇，所以在香气上略有差异。1701号酵母和1801号酵母一般和其他酵母混用来生产纯米酒、吟酿酒和低度酒。都是非常新型的酵母，因为香气特征现在在越来越葡萄酒化的清酒界非常流行。

「28番酵母」和「77番酵母」是两个比较特殊的酵母品种，发酵产生的酸大部分（80%/70%）为有机酸，所以能生产出类似白葡萄酒的特殊香气，在多酸酒、増酿酒、贵酿酒、长期熟成酒、低浓度酒中使用。

「赤色清酒酵母」也是清酒葡萄酒化这个风潮下的产物，同时酒造也希望通过粉色的清酒打开女性市场。赤色清酒酵母由10号酵母变异而来，酿出的酒偏甘口，颜色粉红，酒精度较低，和葡萄酒中的桃红有些许类似（可能是跑偏了去参照了White Zinfandel吧）。不过也有些思路更清奇的酒造用这个酵母酿出了些很有意思的酒，说的就是你，大分县的クンチョウ酒造株式会社（知名产品有熏长、花月川等）。

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协会系酵母其实到此就差不多了。虽说协会系的名头曾经是如此之响，也对日本酒的复兴（？）做出了巨大贡献，但其实现在仍然中规中矩地使用协会酵母的酒造并不是那么多了。一方面协会系酵母的种类有限，无法完全适应各地不同品种多如繁星的酒米；另一方面总是使用少数几种酵母也限制了清酒发展出更丰富的多样性。尤其是地方上的许多小酒造和国税局，总是充满了叛逆精神，想搞个大新闻，因此自治体系酵母正逐渐取代协会系酵母，让各地的清酒变得更具特色。另外大学里的科研工作者也没闲著，开发出了许多大学系酵母（主要是花酵母，虽然并没多少人用）。企业也出于各种需要，开发了一些民间系酵母，让酵母家庭又多了不少成员。

日本酒现在正在国际化的道路上宾士，不论是SSI、SSA、WSET目前都开发了大量的推广课程。但同时日本国内现存的酒造却越来越少，日本酒也越来越不受欢迎（可能唯一的推手就是日料店的厨师们了），只希望这些努力会燃起可以燎原的星星之火而不是最后的火种吧。

另本文历时两年半……大概以后不会再写东西了（给得实在太多了我会考虑的！）。

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液态

清酒用アンプル酵母スラント酵母?

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固态

清酒用干燥酵母?

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在各类酿酒过程中，最重要的就是酵母菌，它们能将糖分转化为我们最需要的酒精。除了产生酒精之外，酵母在生长的过程中，也会代谢出一些物质，这些物质都有些特定的气味，可能是香气，也可能是奇怪的味道，这对重视香气的清酒来说也是非常重要的。

在日本，曾经发生过病毒感染酵母的惨痛灾情，导致很多酒造的特殊酵母纷纷死亡，因此日本政府成立了「日本酿造协会」，为了保存品质优良并适合酿造清酒的酵母，这就是我们常常听到的「协会酵母」

因此我们首先明确协会酵母的定义：由财团法人日本酿造协会所保存的酵母名称，从明治时代开始，该财团法人开始公布协会酵母的名称，使得在当时，各地没有独家酵母的酿酒商也可以酿造出酒质很好的酒，现在大多日本酒造都使用酿协提供的酵母酿酒。

那接下来就是看看主要的协会酵母的种类和特种

有泡酵母：清酒酵母一般是调好，制作好酒醅之后的第 4 天开始到第 10 天左右，在酒醅上像盖子一样形成薄薄的泡沫， 所以清酒酵母本来会产生泡沫是理所当然的概念。

无泡酵母：而无泡酵母是为了不要产生泡沫而改良的酵母。说到为什么没有泡沫是比较好的话，首先是因为酿酒人可以不用再清扫贮存槽的壁，所谓的扫泡工作了，也没有因发酵太旺盛而使泡沫破裂飞散而造成意外灾害的忧虑了。这样的话，因为不会产生泡沫，所以同样的贮存槽就可以溶入更多的酒醅。另外，无泡酵母是酒类综合研究所的前身，酿造试验所研发并实际使用的酵母。

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有泡酵母

协会6号：现存最古老的协会酵母，发酵力强，微香且温和，最适合清淡的酒。昭和5年（1930年）的「新政」开始被分离。

协会7号：现在的清酒制造中最被广泛使用的协会酵母，具有很醇的芳香，广泛的被用于吟酿和普通酿造。由昭和21年（1946年）的长野县「真澄」被分离出来。

协会9号：只需短期的酒醅且具有很醇的芳香及很香的吟酿香。昭和28年（1953年）左右、从熊本县的「香露」中分离。

协会10号：适合低温长期的酒醅且酸味少及具有很香的吟酿香。

协会11号：酒醅即使长期放置也可，发酵能力不变，氨基酸较少。

协会14号：（金泽酵母）酸味少，和低温中期型酒醅的过程一样。适用于清酒特定名称。

无泡酵母

协会601号：特征和6号相同

协会701号：特征和号相同

协会901号：特征和9号相同

协会1001号：特征和10号相同

协会1401号：特征和14号相同

协会1501号：（秋田流、花酵母 AK-1）和低温中期型的酒醅的过程一样，适用于酸味少及具有很香的吟酿香的特定名称清酒用。

协会1801号：具有口味醇和、香气浓郁的特点，适于特定名称酒。现在的协会酵母中香气最高的酵母。

顺便一提协会酵母的1号到5号，8号，现在没有被用了。6号和7号等的个位数的酵母虽然香气不足，但发酵较强，14号和16号等的2位数的酵母有稳定的吟酿香的特征。

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以上回答参考资料：日本酿造协会 http://www.jozo.or.jp/i.kouboda.htm

想要了解更多清酒知识，欢迎关注公众号「酒十二」

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国内白酒在酿造过程中酒曲也是非常重要的一环，各自香型吧白酒的酒曲也是千差万别的，即使是同一香型白酒各自酒厂的曲也差别较大的，各企业的制曲技术比白酒工艺更为保密，国内白酒行业之间制曲技术不会交流也没有行业协会在制曲技术上进行交流。其实这是行业发展不利因素，大家看到的参观的也是表面现象，

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日本清酒的特点，日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟;发酵时又分成前、后发酵两个阶段;杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期;勾兑酒液时注重规格和标准。如「松竹梅」清酒的质量标准是：酒精含量18%，含糖量35g/L，含酸量0.3g/L以下。

1.浊酒

浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒，静止一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒。

浊酒的特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存，并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。

2.红酒

红酒在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒。由于红酒易退色，在选用瓶子及库房时要注意避光性，应尽快销售、饮用。

3.红色清酒

该酒是在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的。红曲用量以制曲原料米计，为总米量的25%以下。

4.赤酒

该酒在第三次投料时，加入总米量2%的麦芽以促进糖化。另外，在压榨前一天加入一定量的石灰，在微碱性条件下，糖与氨基酸结合成氨基糖，呈红褐色，而不使用红曲。此酒为日本熊本县特产，多在举行婚礼时饮用。

5.贵酿酒

贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的温度达9—10℃，即抑制酵母的发酵速度，而白糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包装出售。

6.高酸味清酒

利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酵母，醪发酵最高温度21℃，发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒。

7.低酒度清酒

酒度为10～13度，适合女士饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒(酒度12度左右)加水;二是纯米酒加水;三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达12度时压榨制成。

8.长期贮存酒

一般在压榨后的3～15个月内销售，当年10月份酿制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒。老酒型的长期贮存酒，为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒。贮存时应尽量避免光线和接触空气。凡5年以上的长期贮存酒称为「秘藏酒」。

9.发泡清酒

将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵。室温从15℃逐渐降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用压滤机过滤后，以原曲耐压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口加软木塞，并用铁丝固定，60℃灭菌15min。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。

10.活性清酒

该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒。

11.著色清酒

将色米的食用酒精浸泡液加入清酒中，便成著色清酒。中国台湾地区和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分，是生产著色清酒的首选色米

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