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和葡萄酒人喜歡玩品種/產區、威士忌人喜歡玩桶不同，清酒人更喜歡玩的是酵母。大家印象中名字千奇百怪、產地各有特色的清酒酒米，實則只佔所有酒米產量的1/3不到，剩下的2/3則被三大品種「山田錦」、「五百萬石」、「美山錦」牢牢佔據。而酒造好適米對清酒的影響可能也不如大眾想像的那麼大，其中差異更多地體現在種植和磨米階段，真正在清酒中起到決定性作用的，可能還得是酵母。

酵母本身廣泛分佈於自然界中，例如葡萄酒中的「自然酒」派推崇者，就十分喜愛使用附著於葡萄表皮、天然存在的野生酵母，以此來保持葡萄酒的「原味」。最初的清酒釀造也是相同，使用了寄宿在酒藏內的天然酵母，在不同氣候環境下，酒藏內酵母酵母種類也各有不同，這就造成了不同酒藏間的風格差異。這種每個酒藏獨有的酵母，就被稱為「藏付酵母」。但是藏付酵母是一系列酵母的總稱，這其中有一個非常嚴重的問題，就是不穩定。在發酵過程中，何種酵母會佔據最終的主導地位是不可確定的，這也就為每年酒藏出品品質的差異埋下了隱患。再者，也因為這種環境原因所導致的酵母的不可複製性，讓酒藏擴大生產也成為了難題。

為了提高酒質並增強穩定性，明治三十七年（1904年），日本官立釀造試驗場成立，並從全國各地廣泛募集優質的酵母菌。其後，日本釀造協會從中挑選並研發出的新型商用酵母，便被稱為「協會酵母」。

最早出現的「協會1號酵母」，來自於明治三十九年（1906年）從兵庫縣灘地區的名廠「櫻正宗」中收集並分離出的酵母。最初此酵母名為「甲種瓶裝清酒酵母」，到了大正六年（1917年）才正式命名為「協會1號酵母」。

灘地區在當時使用的釀酒方式是在20度左右的低溫發酵，所以協會1號酵母也是一個在低溫中使用的酵母品種。協會1號酵母在釀造中使用得並不廣泛，目前主要使用的仍舊是它的發源地「櫻正宗」。酒藏在近年重現了百年之前的釀造流程，並使用協會1號酵母和80%精米步合的山田錦，釀造出了名為「燒烯協會1號酵母」的清酒。

而「協會2號酵母」同樣血統高貴，來源於京都伏見地區的名廠「月桂冠」。至此日本最為知名的兩大水源地（宮水、伏見水）都提取出了當地的優質酵母（關西大勝利！）。

但隨著廣島地區「軟水釀造法」的流行，清酒釀造越來越不依附於水源地。於是，來自於「醉心」、「賀茂鶴」等酒藏，更適合於軟水釀造的協會3、4、5號酵母，這「廣島御三家」也短暫地在歷史舞臺上露了個小臉。

而大放異彩的「協會6號酵母」的出現，則標誌著「協會系酵母」正式進入了黃金時代。因為酵母取自秋田市的新政酒造，所以協會6號酵母又稱為「新政酵母」。協會6號酵母最大的特點是在低溫環境下（10~12度）強勁的發酵力，這一特點對吟釀酒釀造十分有利，甚至可以說是奠定了現代清酒的基礎。並且由於1~5號協會酵母早已停止供應（通通酸度過高），新政酵母實則已成為市場上能夠找到的歷史最為悠久的市售酵母（雖然理論上酸度也還是過高，不過成品酒總體還算柔和，但我覺得應該是因為新政的技術水平關係笑）。

終於在1946年，山田正一博士從包攬了全國清酒鑒評會前三名的長野縣真澄酒造中分離出了目前市面上使用最為廣泛的「協會7號酵母」，並隨著諏訪杜氏的崛起在全國範圍內傳播開來，現如今約有60%的酒造仍在使用7號酵母。

7號酵母目前主要用於純米或本釀造酒的發酵中，它的發酵力非常強，且釀出的酒十分柔和平衡，並帶有一些香蕉和泡泡糖味，有人將它評價為「優雅成穩」的大人味（可能是牧紳一那種中年人氣質吧）。此外7號酵母也非常適合釀造起泡清酒（雖然真澄酒造的限定版起泡酒好像用的是崇洋媚外的瓶中二次發酵香檳法和香檳酵母）。

「協會8號酵母」培養自新政酵母，具有高酸和濃厚的特點，與昭和後期日本人所追求的淡麗辛口風格格格不入，於是很快就被棄用了。但隨著清酒復古風潮的興起，從2003年開始8號酵母又開始在少量酒造中試驗性恢復使用。

終於到了大名鼎鼎的「熊本酵母」「協會9號酵母」！9號酵母是現今吟釀酒所使用的主流酵母，與之前都來源於酒造的酵母不同，9號酵母是真正的科班出身，由「熊本縣立酒造研究所」在1953年分離而出。為了推廣9號酵母，研究所甚至專門成立了一個酒造「香露」來向市場展示威力。結果也不負眾望，9號酵母引領了日本酒全面走向了吟釀時代。不僅如此，後續新開發出的許多酵母也都是由9號酵母發展而來。

在低溫發酵時，9號酵母具有強勁的發酵力，釀出的清酒酸度低並有大量華麗的吟釀香氣，兼具花香與果香。到了90年時，9號酵母已經成為了全日本最廣泛使用的酵母品種，甚至被稱為「吟釀之神」，在巖手縣的「南部杜氏」中尤其受歡迎。近些年興起的名酒「而今」使用的正是9號酵母。

「協會10號酵母」於昭和27年採集自東北茨城縣的明利酒造（對於採集地實際略有爭議，但可以確認是在東北），又稱為「明利小川酵母」，由酒造原副社長小川知可良博士開發。10號酵母也屬於吟釀酵母，低溫發酵，風格淡麗低酸吟釀香豐富，主要在東北地區使用。它最出名的點可能在於其難以駕馭，在溫控和水質方面如果沒有大量經驗支撐很難使用好。大名鼎鼎的幻の酒「十四代」就是使用自家培育的10號酵母釀造。

「協會11號酵母」是7號酵母的變異，所以總體特性與7號酵母類似，但是能夠在更高的酒精環境下生存，所以又被稱為高酒精耐受酵母，適合釀造高酸、超高酒精的極辛風格非吟釀酒。使用11號酵母的酒造非常少見，其中比較有代表性的是使用五百萬石的新澙縣吉乃川。

「協會12號酵母」又稱「宮城/浦霞酵母」，由宮城縣酒造組合釀造試驗所的佐藤和夫在昭和40年從浦霞釀造元中分離而得。現今浦霞也仍以12號酵母發祥地而自豪（話雖然這麼講，但是重新使用12號酵母卻是令和時代才開始的事了，一點誠意都沒有）。該酵母也是吟釀酵母，整體風格和7號酵母類似，但是更適合在山廢酒中使用。

協會13號酵母已完全廢用，略過。

至此我們終於進入了清酒在日本全面衰落的平成年代！可喜可賀！

國稅局（沒錯農業這塊在日本歸國稅廳管）平成年代的第一炮直到平成8年纔在石川縣金澤市打響，所以「協會14號酵母」又稱「金澤酵母」。14號酵母特點和7號酵母類似，同樣是低酸且香氣華麗，主要為梨子和蘋果香，需要在低溫環境中慢速發酵，一般在特定名稱酒中會比較常用。

同年，秋田縣也開發出了「協會1501號酵母」（叫15號也行，下文會具體介紹為什麼這麼命名），又稱「秋田酵母」，實際在平成2年就已經由秋田縣總合食品研究所釀造試驗場和秋田縣酒造協同組合從縣內900個樣本中選出，命名為「秋田流?花酵母」。之後使用秋田酵母的新酒在當年度的全國新酒評鑒會中大放異彩，並終於在平成8年被正式命名為協會1501號酵母，在DNA鑒定中發現這是7號酵母的變異（日本名門酒會資料給出是9號，這裡以國稅廳研究員赤尾健的論文為準）。從名字便可以知道，這是一款低酸高香酵母，但也需要低溫慢速發酵，所以主要用於大吟釀和純米大吟釀。

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從協會15號酵母開始，實際酵母的開發方向已經轉入了「低發泡性酵母」。低發泡性酵母由島根縣的簸上清酒合名會社發現，可以大大降低發酵的罐中風險和不確定性，釀出品質更穩定的清酒，減少酒類酸化變質可能。到目前為止，市面上使用的酵母有70%都是低發泡性酵母，並且佔比還在持續擴大中。

一個酵母是什麼品種也非常好認，即簡單地在編號後加入-01。所以協會1501號酵母這個編號意味著這是協會15號酵母的低發泡性版本，並不是從英偉達處學習了精湛的刀法準備代代升級。

「協會1601號酵母」是由協會在平成6年開發的7號酵母和1001號酵母的雜交品，初始編號為86號，又稱為「舊No.86酵母」。主要特徵為低酸和極度芳香，所以也稱為「少酸性酵母」，但是在發酵中會生產很多的皺梅衣酸（caperatic acidカペラチン酸，不要問我這是什麼酸我也不懂）。適合在純米酒和吟釀中使用。

「協會1701號酵母」是1001號酵母的變異，也是一個極度芳香型的低酸酵母，尤其是能產生大量的乙酸異戊酯（有香蕉和梨香），主要香氣特徵是紅果、香蕉、乾花和麝香。

「協會1801號酵母」由1601號酵母和9號酵母雜交而來，特性和1701號類似，但是能在產生大量乙酸異戊酯的同時只生產出少量的異戊醇，所以在香氣上略有差異。1701號酵母和1801號酵母一般和其他酵母混用來生產純米酒、吟釀酒和低度酒。都是非常新型的酵母，因為香氣特徵現在在越來越葡萄酒化的清酒界非常流行。

「28番酵母」和「77番酵母」是兩個比較特殊的酵母品種，發酵產生的酸大部分（80%/70%）為有機酸，所以能生產出類似白葡萄酒的特殊香氣，在多酸酒、増釀酒、貴釀酒、長期熟成酒、低濃度酒中使用。

「赤色清酒酵母」也是清酒葡萄酒化這個風潮下的產物，同時酒造也希望通過粉色的清酒打開女性市場。赤色清酒酵母由10號酵母變異而來，釀出的酒偏甘口，顏色粉紅，酒精度較低，和葡萄酒中的桃紅有些許類似（可能是跑偏了去參照了White Zinfandel吧）。不過也有些思路更清奇的酒造用這個酵母釀出了些很有意思的酒，說的就是你，大分縣的クンチョウ酒造株式會社（知名產品有燻長、花月川等）。

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協會系酵母其實到此就差不多了。雖說協會系的名頭曾經是如此之響，也對日本酒的復興（？）做出了巨大貢獻，但其實現在仍然中規中矩地使用協會酵母的酒造並不是那麼多了。一方面協會系酵母的種類有限，無法完全適應各地不同品種多如繁星的酒米；另一方面總是使用少數幾種酵母也限制了清酒發展出更豐富的多樣性。尤其是地方上的許多小酒造和國稅局，總是充滿了叛逆精神，想搞個大新聞，因此自治體系酵母正逐漸取代協會系酵母，讓各地的清酒變得更具特色。另外大學裡的科研工作者也沒閑著，開發出了許多大學系酵母（主要是花酵母，雖然並沒多少人用）。企業也出於各種需要，開發了一些民間系酵母，讓酵母家庭又多了不少成員。

日本酒現在正在國際化的道路上賓士，不論是SSI、SSA、WSET目前都開發了大量的推廣課程。但同時日本國內現存的酒造卻越來越少，日本酒也越來越不受歡迎（可能唯一的推手就是日料店的廚師們了），只希望這些努力會燃起可以燎原的星星之火而不是最後的火種吧。

另本文歷時兩年半……大概以後不會再寫東西了（給得實在太多了我會考慮的！）。

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液態

清酒用アンプル酵母スラント酵母?

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固態

清酒用乾燥酵母?

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在各類釀酒過程中，最重要的就是酵母菌，它們能將糖分轉化為我們最需要的酒精。除了產生酒精之外，酵母在生長的過程中，也會代謝出一些物質，這些物質都有些特定的氣味，可能是香氣，也可能是奇怪的味道，這對重視香氣的清酒來說也是非常重要的。

在日本，曾經發生過病毒感染酵母的慘痛災情，導致很多酒造的特殊酵母紛紛死亡，因此日本政府成立了「日本釀造協會」，為了保存品質優良並適合釀造清酒的酵母，這就是我們常常聽到的「協會酵母」

因此我們首先明確協會酵母的定義：由財團法人日本釀造協會所保存的酵母名稱，從明治時代開始，該財團法人開始公佈協會酵母的名稱，使得在當時，各地沒有獨家酵母的釀酒商也可以釀造出酒質很好的酒，現在大多日本酒造都使用釀協提供的酵母釀酒。

那接下來就是看看主要的協會酵母的種類和特種

有泡酵母：清酒酵母一般是調好，製作好酒醅之後的第 4 天開始到第 10 天左右，在酒醅上像蓋子一樣形成薄薄的泡沫， 所以清酒酵母本來會產生泡沫是理所當然的概念。

無泡酵母：而無泡酵母是為了不要產生泡沫而改良的酵母。說到為什麼沒有泡沫是比較好的話，首先是因為釀酒人可以不用再清掃貯存槽的壁，所謂的掃泡工作了，也沒有因發酵太旺盛而使泡沫破裂飛散而造成意外災害的憂慮了。這樣的話，因為不會產生泡沫，所以同樣的貯存槽就可以溶入更多的酒醅。另外，無泡酵母是酒類綜合研究所的前身，釀造試驗所研發並實際使用的酵母。

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有泡酵母

協會6號：現存最古老的協會酵母，發酵力強，微香且溫和，最適合清淡的酒。昭和5年（1930年）的「新政」開始被分離。

協會7號：現在的清酒製造中最被廣泛使用的協會酵母，具有很醇的芳香，廣泛的被用於吟釀和普通釀造。由昭和21年（1946年）的長野縣「真澄」被分離出來。

協會9號：只需短期的酒醅且具有很醇的芳香及很香的吟釀香。昭和28年（1953年）左右、從熊本縣的「香露」中分離。

協會10號：適合低溫長期的酒醅且酸味少及具有很香的吟釀香。

協會11號：酒醅即使長期放置也可，發酵能力不變，氨基酸較少。

協會14號：（金澤酵母）酸味少，和低溫中期型酒醅的過程一樣。適用於清酒特定名稱。

無泡酵母

協會601號：特徵和6號相同

協會701號：特徵和號相同

協會901號：特徵和9號相同

協會1001號：特徵和10號相同

協會1401號：特徵和14號相同

協會1501號：（秋田流、花酵母 AK-1）和低溫中期型的酒醅的過程一樣，適用於酸味少及具有很香的吟釀香的特定名稱清酒用。

協會1801號：具有口味醇和、香氣濃鬱的特點，適於特定名稱酒。現在的協會酵母中香氣最高的酵母。

順便一提協會酵母的1號到5號，8號，現在沒有被用了。6號和7號等的個位數的酵母雖然香氣不足，但發酵較強，14號和16號等的2位數的酵母有穩定的吟釀香的特徵。

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以上回答參考資料：日本釀造協會 http://www.jozo.or.jp/i.kouboda.htm

想要了解更多清酒知識，歡迎關注公眾號「酒十二」

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國內白酒在釀造過程中酒麴也是非常重要的一環，各自香型吧白酒的酒麴也是千差萬別的，即使是同一香型白酒各自酒廠的曲也差別較大的，各企業的制曲技術比白酒工藝更為保密，國內白酒行業之間制曲技術不會交流也沒有行業協會在制曲技術上進行交流。其實這是行業發展不利因素，大家看到的參觀的也是表面現象，

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日本清酒的特點，日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別於中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒。

日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟;發酵時又分成前、後發酵兩個階段;殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次，以確保酒的保質期;勾兌酒液時注重規格和標準。如「松竹梅」清酒的質量標準是：酒精含量18%，含糖量35g/L，含酸量0.3g/L以下。

1.濁酒

濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾後所得的新酒，靜止一週後，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。

濁酒的特點之一是有生酵母存在，會連續發酵產生二氧化碳，因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶後加熱到65℃滅菌或低溫貯存，並儘快飲用。此酒被認為外觀珍奇，口味獨特。

2.紅酒

紅酒在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類及穀氨酸鈉，調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由於紅酒易退色，在選用瓶子及庫房時要注意避光性，應儘快銷售、飲用。

3.紅色清酒

該酒是在清酒醪主發酵結束後，加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而製成的。紅曲用量以制曲原料米計，為總米量的25%以下。

4.赤酒

該酒在第三次投料時，加入總米量2%的麥芽以促進糖化。另外，在壓榨前一天加入一定量的石灰，在微鹼性條件下，糖與氨基酸結合成氨基糖，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產，多在舉行婚禮時飲用。

5.貴釀酒

貴釀酒與我國黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的溫度達9—10℃，即抑制酵母的發酵速度，而白糖化生成的浸出物則殘留較多，製成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。

6.高酸味清酒

利用白麴黴及葡萄酵母，採用高溫糖化酵母，醪發酵最高溫度21℃，發酵9天製成類似幹葡萄酒型的清酒。

7.低酒度清酒

酒度為10～13度，適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒(酒度12度左右)加水;二是純米酒加水;三是柔和型低度清酒，是在發酵後期追加水與曲，使醪繼續糖化和發酵，待最終酒度達12度時壓榨製成。

8.長期貯存酒

一般在壓榨後的3～15個月內銷售，當年10月份釀製的酒，到次年5月出庫。但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯存的香味酒。老酒型的長期貯存酒，為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時應盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長期貯存酒稱為「祕藏酒」。

9.發泡清酒

將通常的清酒醪發酵10天後，即進行壓榨，濾液用糖化液調整至3個波美度，加入新鮮酵母再發酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解於酒中，用壓濾機過濾後，以原曲耐壓罐貯存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，並用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發泡清酒在製法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風味上，兼備清酒及發泡性葡萄酒的風味。

10.活性清酒

該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。

11.著色清酒

將色米的食用酒精浸泡液加入清酒中，便成著色清酒。中國臺灣地區和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印度尼西亞的紫紅色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分，是生產著色清酒的首選色米

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