为什么在餐饮行业，但凡带壳的小型水/海产类食品烹饪时都是不去掉外壳的？

比如说炒螺蛳吧，还要用嘴一只一只地吸出来或者牙签挑出来，然后再将剩下没用的外壳丢掉，吃起来多不方便。
又比如食用花甲，还要拿筷子把壳里面的小肉夹出来，然后也是弄出多余的比之大且重得多的外壳;此外，还有食用蛏子等也是如此。可以说是既浪费时间，又耗费精力。而这样做即使对于来说来说也是不好的，不去壳的话，相比去壳，烹饪中所需要的食油、各种调味料、及香料在用量上也要偏多。当然，虽说烤生蚝也是连壳带肉一起的，但由于是烧烤食品，保留壳体也就显得十分有必要了，也为烤制提供了天然条件。

我想知道的是，业界这样做的真实目的是什么？是为了增加食物重量和增多食物份量，制造沉重、充足的效果，给人以物有所值的感觉呢？还是有利于点清食材，控制好每份餐食的数量，也让食客心中有个底，以免其认为受到不公对待？还是为了烹制出来的味道更鲜美？还是为了烹制出来更具营养价值？还是其它什么原因？

泻药

保鲜，制作需求，保持卫生。

如果这些壳类的东西突然不带壳的，很多制作方式就用不上了。比如烤。那就一下子焦或者熟了。

做汤，会失去许多视觉效果和一部分鲜味。

等等这些问题。

瓜子带壳为了让你磕。花生带壳为了让你剥。

当然都有不带壳的，海鲜也一样，但是那就不叫海鲜，叫冻品。

做菜讲究「色」「香」「味

「色」排第一，就是首先要好看

带壳肯定是比不带壳的好看吧

再来，吃这一类海鲜要的就是一边剥壳吃著一边聊天的这种气氛。

谢邀，我特意咨询了餐饮的朋友，在东北沿海城市做海鲜的，他说了几点，我觉得可以商榷：1、保持新鲜

这个地区最多的就是海鲜，主流消费群体是游客。这里海鲜几乎是白菜价，渔船打回来就地取材就烹饪了，所以不用考虑新鲜的问题。但很多城市并非沿海，为了保证鲜活度，那么就需要活体运输，假如去壳的话蚌类基本死了，那样的话就没人买了，所以留下壳也会给消费者新鲜感。

2、去壳工艺复杂很多冷冻的海鲜是去壳的，这样是为了省下储存空间。但是普通烹饪去壳需要人工剥下，这样工艺复杂，效率低下，所以很少有人去做。3、烹饪方式影响

在北方，很多生蚝是比较火的。老百姓喜闻乐见的方式是烤，连著壳在炉子上烤，加上蒜蓉简直美味。假如去壳后生蚝简直没有办法烤，不仅水分流失，也没法加蒜蓉影响烹饪效果。甚至有些不良商家把生蚝肉放在食用过的壳上，俗称「贴肉蚝」。这样把冻生蚝当鲜蚝卖，剩下了不少成本。

4、传统没有人去壳烹饪啊，传统已经打下并在老百姓心里喜闻乐见的，何必改变呢？5、显多确实，显多也是一个原因吧。但我吃一些铁板私厨的时候，料理师傅会当场剥下外壳料理，看著就新鲜，但量太少了，而且搞不好蹦客人脸上水。有些大师为了锁住原汁，也不会剥壳的，听说这叫「原汁化原食」。6、乐趣和三五好友喝酒吹牛逼呢，这头剥著田螺或者麻小，同样带著手套也不会觉得不卫生，反而感觉这顿饭就像在家食用一样无拘束，无形拉近了饭局的亲切度。以上纯属个人想法，见笑了。

不是所有的带壳水产都不去掉外壳。

保留壳是为了显示水产的新鲜。比如炒螺蛳，去壳就死了，和活炒的味道差远了。小龙虾也是这样，去壳的味道比不上不去壳的。

而且小吃这样的东西，不是为了吃个效率，是为了情趣，消磨时间。

让视觉更好，更容易辨认。如果没有外壳，本身内在的东西识别度不高，谁知道是什么。

显得分量多。