材料

隔夜米饭3小碗，虾10个，香菇6朵，火腿100克，青豆100克，香葱2根，腌虾调料：，盐2克，，淀粉2克，料酒1小勺；，鸡精2克，生抽少许，盐少许。

做法

1.香菇提前泡发切丁，青豆泡透、沸水绰熟控干，火腿切丁、香葱切末备用。

2.虾剥皮、去虾线用腌虾调料腌制十分钟后滑油，隔夜米饭过油炒散成米粒，鸡蛋加鸡精、盐打散备用。

3.锅入少许油烧至三成热时下葱末爆香，依次放入火腿丁、香菇丁、青豆炒匀加少许盐盛出。4.锅烧热后，入适量油，烧至三成热时下入打散的鸡蛋，待鸡蛋刚要形成蛋片时迅速倒入过好油的米饭，快速翻炒至米粒全部沾满蛋液，炒至金黄色时，加入少许生抽提色、味拌匀。5.最后放入三丁及虾仁拌匀即可出锅。

要做正宗的扬州炒饭，就得先看一下扬州炒饭的标准，而据我在扬州生活那么多年，扬州炒饭的版本比里面的米粒还要多

先介绍几个不同版本

第一个版本，也是我小时候我爸告诉我的，属于乾隆下江南N多个故事中的一个

「乾隆南巡，微服私访行至扬州近郊，饥不择食。因午时已过，随从好不容易才找到一户清贫农家，却只剩了一些前天的米饭，于是，农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋，草草地做了一碗蛋炒饭。也不知是乾隆爷平时山珍海味吃多了，还是由于饥渴难耐，这碗饭吃得有滋有味、称心如意，便问侍从：这等人间美食叫什么？随从随口应道，这是「扬州炒饭」，并把饭的来龙去脉一五一十地告诉了乾隆，乾隆赞美扬州百姓厨艺的同时，也深深地感叹扬州人生活的节俭。从此，「扬州炒饭」名声大振，一直延袭至今。」

第二个版本，是在梁文道的《味道》里面看到的，听起来挺像回事

「就拿扬州炒饭来说吧，其实它哪里是扬州的炒饭呢？根据记载，清光绪年间，广州有家叫做「聚春园」的菜馆，专做淮扬菜，是很多「外江佬」帮衬的名店。他们家的大厨因地制宜，把叉烧等广东材料混合了虾仁和海参，推出一道「扬州锅巴」，颇受欢迎。这是典型的「老派fusion」，锅巴是标准淮扬食制，叉烧却是地道广东，广州的淮扬菜馆把它们组合起来，谁曰不宜？

可是广州人毕竟吃不惯锅巴，于是许多当地酒家就把锅巴变成炒饭，还将贵价的海参踢了出去，好让一般大众都吃得起，这就是扬州炒饭的由来了。」

第三个版本，是高中的时候，听说扬州市政府推出了一个扬州炒饭的标准。后来上大学，带同学去尝过一回「正宗」的扬州炒饭，价格很高，料很足，味道很一般。

新标准也一并贴一下

「新标准规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。其中，扬州炒饭主料：籼米饭、鲜鸡蛋3—4只；扬州炒饭配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。」

我个人的结论就是，压根没靠谱的标准，本来就是平民食物，好吃就行，不要太在意正宗这种事情。

说一下我理解的让炒饭好吃的方法吧：

1、饭要干，煮饭的时候水不要太多，不然炒制的时候分不开；

2、葱要多，炒鸡蛋前先炒葱，炒香了葱花再下锅炒鸡蛋；

3、蛋要香，炒鸡蛋的时候锅铲不要停，一直不断的顺一个方向搅拌，把鸡蛋炒成丝；

做到这三点，基本就OK了，其他的比如配料放什么完全可以看心情，家里有什么就下什么，但是注意不要下太重口味的配料，避免遮住蛋香味。

杭州有西湖，扬州有瘦西湖，瘦了是不是更美呢？不知道。

没去过扬州，却会做扬州炒饭，一道好吃不贵，制作简单的家常菜，据说正宗的扬州炒饭食材昂贵，制作复杂，但其实平常老百姓家，用简单的食材，也可以做出美味的扬州炒饭

我的扬州炒饭

食材：玉米，鸡蛋，虾仁，青豆，火腿肉

当然，还有米饭，最好是隔夜饭，看过食神的都知道星爷是这么说的，其实道理简单，隔夜饭水分少，表面出现淀粉结构变化，口感更加Q弹。

其实，不用隔夜饭，只要把米饭稍微煮得干一点，炒之前凉一个小时，也能有一定效果的

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先把鸡蛋炒熟，打鸡蛋放一点点水，可以做到软嫩

油烧到七成热，下火腿肉翻炒出香味儿

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把煮好的虾仁，玉米，鸡蛋，青豆一起和米饭炒

招待客人，为了好看，可以做扣碗上盘

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爸爸炒的，怎样都正宗

先准备饭，然后和扬州放在一起炒就行。

泻药

去扬州买扬州锅碗瓢盆，扬州油盐酱醋，扬州大米，炒出来的饭

我觉得祖籍扬州的扬州人在扬州炒的扬州炒饭应该是正宗的扬州炒饭

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