如何做正宗的揚州炒飯?
材料
隔夜米飯3小碗,蝦10個,香菇6朵,火腿100克,青豆100克,香蔥2根,醃蝦調料:,鹽2克,,澱粉2克,料酒1小勺;,雞精2克,生抽少許,鹽少許。做法
1.香菇提前泡發切丁,青豆泡透、沸水綽熟控幹,火腿切丁、香蔥切末備用。2.蝦剝皮、去蝦線用醃蝦調料醃製十分鐘後滑油,隔夜米飯過油炒散成米粒,雞蛋加雞精、鹽打散備用。
3.鍋入少許油燒至三成熱時下蔥末爆香,依次放入火腿丁、香菇丁、青豆炒勻加少許鹽盛出。4.鍋燒熱後,入適量油,燒至三成熱時下入打散的雞蛋,待雞蛋剛要形成蛋片時迅速倒入過好油的米飯,快速翻炒至米粒全部沾滿蛋液,炒至金黃色時,加入少許生抽提色、味拌勻。5.最後放入三丁及蝦仁拌勻即可出鍋。要做正宗的揚州炒飯,就得先看一下揚州炒飯的標準,而據我在揚州生活那麼多年,揚州炒飯的版本比裡面的米粒還要多
先介紹幾個不同版本
第一個版本,也是我小時候我爸告訴我的,屬於乾隆下江南N多個故事中的一個
「乾隆南巡,微服私訪行至揚州近郊,飢不擇食。因午時已過,隨從好不容易纔找到一戶清貧農家,卻只剩了一些前天的米飯,於是,農戶從雞窩裡取出兩隻剛下的雞蛋,草草地做了一碗蛋炒飯。也不知是乾隆爺平時山珍海味喫多了,還是由於饑渴難耐,這碗飯喫得有滋有味、稱心如意,便問侍從:這等人間美食叫什麼?隨從隨口應道,這是「揚州炒飯」,並把飯的來龍去脈一五一十地告訴了乾隆,乾隆讚美揚州百姓廚藝的同時,也深深地感嘆揚州人生活的節儉。從此,「揚州炒飯」名聲大振,一直延襲至今。」
第二個版本,是在梁文道的《味道》裡面看到的,聽起來挺像回事
「就拿揚州炒飯來說吧,其實它哪裡是揚州的炒飯呢?根據記載,清光緒年間,廣州有家叫做「聚春園」的菜館,專做淮揚菜,是很多「外江佬」幫襯的名店。他們家的大廚因地制宜,把叉燒等廣東材料混合了蝦仁和海參,推出一道「揚州鍋巴」,頗受歡迎。這是典型的「老派fusion」,鍋巴是標準淮揚食制,叉燒卻是地道廣東,廣州的淮揚菜館把它們組合起來,誰曰不宜?
可是廣州人畢竟喫不慣鍋巴,於是許多當地酒家就把鍋巴變成炒飯,還將貴價的海參踢了出去,好讓一般大眾都喫得起,這就是揚州炒飯的由來了。」
第三個版本,是高中的時候,聽說揚州市政府推出了一個揚州炒飯的標準。後來上大學,帶同學去嘗過一回「正宗」的揚州炒飯,價格很高,料很足,味道很一般。
新標準也一併貼一下
「新標準規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料,以水發海參、熟地方雞腿肉等8種材質為配料,按特定的流程炒制而成。其中,揚州炒飯主料:秈米飯、鮮雞蛋3—4隻;揚州炒飯配料:水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、凈鮮筍、青豌豆。」
我個人的結論就是,壓根沒靠譜的標準,本來就是平民食物,好喫就行,不要太在意正宗這種事情。
說一下我理解的讓炒飯好喫的方法吧:
1、飯要幹,煮飯的時候水不要太多,不然炒制的時候分不開;
2、蔥要多,炒雞蛋前先炒蔥,炒香了蔥花再下鍋炒雞蛋;
3、蛋要香,炒雞蛋的時候鍋鏟不要停,一直不斷的順一個方向攪拌,把雞蛋炒成絲;
做到這三點,基本就OK了,其他的比如配料放什麼完全可以看心情,家裡有什麼就下什麼,但是注意不要下太重口味的配料,避免遮住蛋香味。
杭州有西湖,揚州有瘦西湖,瘦了是不是更美呢?不知道。
沒去過揚州,卻會做揚州炒飯,一道好喫不貴,製作簡單的家常菜,據說正宗的揚州炒飯食材昂貴,製作複雜,但其實平常老百姓家,用簡單的食材,也可以做出美味的揚州炒飯
我的揚州炒飯