請問這種食品吃了會死人嗎？
這是營養成分表
這裡可以清晰的看到配料表中有亞硝酸鈉
買回來的廣式臘腸，總共400克，我看了一下配料表，裡面加了亞硝酸鈉，然後看一下營養成分表，直接給我整慌了，其中鈉有1920毫克，然後還有什麼96%的，看著怪嚇人，我查了一下相關的食品添加劑的安全範圍，還是沒怎麼弄明白，請問這個食品安全嗎？
買回來的廣式臘腸，總共400克，我看了一下配料表，裡面加了亞硝酸鈉，然後看一下營養成分表，直接給我整慌了，其中鈉有1920毫克，比例更是達到了96%，我查了一下相關的食品添加劑的安全範圍，還是沒怎麼弄明白，請問這個食品安全嗎？
這問題問的，如果吃了會死人，還能大大方方讓你買到？
亞硝酸鹽是一種致癌物沒錯，但是也是一種合法的食品添加劑，在肉製品中應用廣泛。
因為肉製品可能會感染肉毒桿菌，那玩意是真的會死人。所以為了抑制肉毒桿菌的生長，就加一些亞硝酸鹽作為防腐劑。
兩害相權取其輕。
告訴大家一個食品常識：
當一個食品需要加防腐劑的時候，你一定要讓它加，因為不加的後果往往更嚴重。
亞硝酸鈉也可以作為發色劑使用，就是讓紅肉製品保持紅色。在你這個配料表裡，亞硝酸鹽和紅曲米都是起到調色作用的，當然同時也有防腐作用。
另外亞硝酸鹽本身其實不致癌，致癌的是亞硝胺，它是亞硝酸鹽和蛋白質形成的化合物。
而維生素C作為抗氧化劑可以阻止亞硝酸鹽形成亞硝胺。
因此許多添加了亞硝酸鹽的食物中，也會同時添加維生素C或者它的鈉鹽，以抵消亞硝酸鹽的危害，在配料表中通常寫作「抗壞血酸」「抗壞血酸鈉」「D-異抗壞血酸鈉」
但是，也有的是不加維生素C的，或者由於需要加熱食用，在加熱的時候維生素C會被破壞，達不到效果。
因此我提供一個有效方法——
在吃含有亞硝酸鹽的食物的同時，可以搭配一些富含維生素C的新鮮果蔬。
或者直接吃一兩片維生素C補充劑。
還有，你對營養成分表的96%的解讀完全錯誤，96%不是指在這份食品中的凈含量佔比，具體怎麼看食品營養成分表請看我這篇回答
你買食品時會或有意或無意地看成分表嗎？?www.zhihu.com
覺得有用請給我點個贊，謝謝
不會，不添加亞硝酸鈉的話，肉毒桿菌滋生，產生的肉毒素要你命按秒算的
這個食品不會導致急性中毒因此是「安全的」。但並不是利於身體健康的（對心理可能有益，如果你吃了很開心的話）。因為它本身以及其添加劑是一級致癌物，且無論劑量如何。
加工型肉類是實錘的致癌物
這是「加工肉製品」，必然需要含有大量含鈉添加劑。因為所有「pH&>4.6」的肉類製品，都需要嚴防致命的「肉毒桿菌」，而亞硝酸鈉就是一類極好的添加劑。同時亞硝酸鈉的毒性就在於它在下肚後，會被部分轉化成致癌的亞硝胺，因此加工型肉類被WHO的癌症研究組織在2018年直接列為「一級致癌物」。
一級致癌物有兩個條件：
要麼有確鑿的人體實驗證據表明其致癌，比如電離輻射的作用。
要麼有非常確鑿的動物實驗並且能推及到人類暴露於此因素也會導致癌症，比如黃曲霉素。
而「進食加工型肉類」就是屬於一級致癌物。所以說它沒有急性毒性，但是可以實錘它不健康，甚至直接說致癌不為過。
鈉含量高都意味著有亞硝酸鹽嗎？
同時，鈉的含量很高的食物並非加工肉類獨有。我們可以順帶看看辣條的鈉含量也是奇高無比，但是由於辣條不屬於加工型肉類，因此沒有肉毒桿菌污染的風險，只需要經過熱加工和普通防腐劑即可保存，因此不需要致癌物「亞硝酸鈉」的輔助，所以不能認為鈉含量高的加工食物都致癌。
其實蔬菜才是最多的「硝酸鹽」攝入來源！
我們來看看膳食來源的「硝酸鹽」和「亞硝酸鹽」的主要食物。對於「硝酸鹽」最多的食物來源是蔬菜和水果——這個很好理解，因為它們會從土壤中富集含氮化合物，就是以硝酸鹽形式存在。而這部分硝酸鹽也會少部分變成危害更大的亞硝酸鹽，但是這個變化量不僅可控，而且遠遠小於加工肉類里添加的那部分。
而更加危險的「亞硝酸鹽」則是來自「加工類食物」，通常就是題主問的這類加工型肉類。
那為什麼蔬菜並不致癌呢？
雖說除了加工型肉類是屬於人為添加亞硝酸鹽以外，我們日常攝取最多硝酸鹽（也會含有亞硝酸鹽）的來源其實是蔬菜！這並不是說綠葉菜也致癌，而僅僅是因為綠葉菜本身含有很多的「硝酸鹽」。在儲存久了後，或者是炒熟後放置久了被細菌污染後，其中的硝酸鹽會被還原成「亞硝酸鹽」，因此就成了天然的最大亞硝酸鹽的來源。因此不吃隔夜菜的來由就在於此。
其中含有「硝酸鹽」最多的蔬菜種類是：每100g含量
大於等於250mg 捲心菜，菠菜，甜菜根和甜菜葉，大黃
100-250mg之間 芹菜根，大白菜，茴香，大蔥，歐芹，白蘿蔔
介於50-100mg 西芹，生菜
所以以上的蔬菜千萬不要吃不新鮮的，更加不要吃剩菜！
但是綠葉菜的攝入不僅不會致癌，還會對各種慢性病包括癌症有保護作用，這個是來自流行病學的觀察結果。主要原因被認為是，綠葉菜尤其是足夠新鮮的綠葉菜，硝酸鹽含量並不高，於是進一步轉化成亞硝酸鹽的量也不多。但是這類食物本身的健康獲益很高，比如礦物質和維生素豐富，且富含抗氧化合物（比如維生素C），它們本身會抑制硝酸鹽和亞硝酸鹽變成致癌物亞硝胺[1]，因此總體是獲益遠遠大於風險。
而且我們還需要看看硝酸鹽和亞硝酸鹽的代謝途徑，才能知道為什麼生活中吃蔬菜獲取的硝酸鹽和亞硝酸鹽不會致癌，而加工肉類就會？
硝酸鹽和亞硝酸鹽的代謝途徑--加工肉會加重致癌效應
硝酸鹽在體內代謝的通路如下，會產生一種對身體有利且必需的不穩定化合物一氧化氮NO。這種活性物質雖然不穩定，但是也有利於心血管的健康，比如有降血壓的作用，同時可以減少胃腸道出血的傾向[2]。
但是這類物質僅僅需要很少的量，因此日常的蔬菜攝入量就具有足夠的保護效應。一旦硝酸鹽或者亞硝酸鹽太多了，就會導致多餘的這部分硝酸鹽/亞硝酸鹽與體內的「次級胺」發生反應形成真正致癌的亞硝胺。
而這種轉化成致癌物「亞硝胺」情況會被含有較多的鐵（尤其是血紅素鐵）的紅肉進一步惡化[3][4]，所以這也實錘了為什麼含有「亞硝酸鹽」，加工型肉類是不折不扣的一級致癌物，而含有「硝酸鹽」的蔬菜卻普遍對身體有益。
所以說，題主所詢問的食物雖然沒有急性毒性，但是的確是有害的，且實錘致癌的。因此合理的食用態度是：
如果特別喜歡吃，並且吃了很開心的話，可以偶爾吃吃。可以通過增加攝入新鮮低硝酸鹽蔬菜和水果來輔助身體減少亞硝酸鹽的危害，甚至可以輔助補充維生素C和維生素E補充劑。
如果不是特別喜歡吃，就別吃了少年！
初夏之菡，中國/澳洲註冊營養師。悉尼大學營養學碩士Mphil。做有態度的營養科學。
參考
- ^Bartsch H., Pignatelli B., Calmels S., Ohshima H. Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms III. Springer; Boston, MA, USA: 1993. Inhibition of nitrosation.
- ^Karwowska, M., Kononiuk, A. (2020). Nitrates/Nitrites in Food—Risk for Nitrosative Stress and Benefits. Antioxidants, 9(3), 241.
- ^Mechanisms and kinetics of tryptophan N-nitrosation in a gastro-intestinal model. de La Pomélie D, Santé-Lhoutellier V, Gatellier P Food Chem. 2017 Mar 1; 218():487-495.
- ^Lunn JC, Kuhnle G, Mai V, Frankenfeld C, Shuker DE, Glen RC, Goodman JM, Pollock JR, Bingham SA Carcinogenesis. 2007 Mar; 28(3):685-90.
臘腸，火腿腸，肉類的腌制食品等都必然有亞硝酸鈉，為了防腐以及使其保持紅/粉紅色。
這個營養表的數字告訴你的是 - 你吃了100克的臘腸（一袋的1/4），今天的建議鈉攝入就差不多滿額了。加上其他食物的鈉，大概率今天是超標的。但是不是會馬上死？ - 不會，就算你天天這麼吃鈉，堅持一直吃，天天月月年年。。長此以往也健康慢慢損耗但也不至於會死。食品營養素超量通常沒有急性毒性，今天多吃了明天控制點就可以平衡回來。
而且配料表裡有氯化鈉/食用鹽，大概率主要鈉來源自氯化鈉，非常小部分來自亞硝酸鈉。所以不用慌。
當然這裡面比較需要留意的其實不是鈉，而是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在體內會與蛋白質反應產生亞硝酸胺，亞硝酸胺在動物實驗里已經證實致癌。JECFA建議亞硝酸鹽日攝取限值為0-0.07mg每公斤體重 （鏈接https://www.atsdr.cdc.gov/csem/csem.asp?csem=28po=8#:~:text=EPA%20has%20set%20an%20enforceable,to%20cause%20significant%20health%20problems.）。打個比方，一個60kg的人，一天只能攝入亞硝酸根離子4.2mg，摺合亞硝酸鈉約6.3mg。
國家標準「GB 2760-2007 食品添加劑使用衛生標準」，臘腸品類，亞硝酸鈉使用量限值0.15g/kg，等於15mg/100g。是超過JECFA/世衛建議數值的6.3毫克（假設體重60公斤）。
不過亞硝酸鹽的毒性也是慢性的，所以只要不天天超天天吃長此以往，風險不大。所以結論是臘腸腌肉培根火腿類的東西，絕對不能常吃，偶爾吃一點怡情，常吃要命。
先回答結論：不會。
如果不加亞硝酸鈉，反倒可能會出問題。
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答主有這樣的顧慮，其實並不奇怪。
畢竟亞硝酸鹽已經被國際癌症研究機構（IARC）評定為2A類致癌物。
導致大部分朋友，都會對亞硝酸鹽存在誤解，覺得它是一種劇毒物質。
擔心的點，也基本圍繞亞「食品添加亞硝酸鹽是否合法」和「亞硝酸鹽有無危害」兩點展開。
我們這篇回答，也會根據這兩點做個解答。
01 食品添加亞硝酸鹽是否合法？
合法。
亞硝酸鹽是合法的食品添加劑，主要用於食品的護色和防腐。
我們平時買到的午餐肉，肉的顏色通常比較粉嫩，讓人看起來很有食慾，就是亞硝酸鈉的功勞。
不止是臘腸、午餐肉。
我們常吃的火腿腸、臘肉、醬肉、火腿中，也都有可能添加了亞硝酸鹽。
所以題主在食品配料表中看到亞硝酸鹽，太正常不過了。
對於一些肉製品來說，亞硝酸鹽反而是現有最合適的防腐手段。
比如一些腌制的肉製品。
如果不加亞硝酸鹽，肉製品很容易滋生肉毒桿菌。
它是毒性最強的細菌之一。
它產生的毒素叫作肉毒毒素，食入會導致肌肉無力、呼吸困難，甚至可能致命。
對於一些食品來說，不加亞硝酸鹽，帶來的潛在危害可能更大。
02 亞硝酸鹽有無危害？
要依據劑量而定。
但大家無需過於擔心，正規品牌食品的添加量都在安全範圍之內。
國標也規定了食物成品後的亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg，來進一步保證食品的安全。
我們之前測過一波午餐肉中的亞硝酸鹽含量。
結果均有檢出，但含量並不算高。
單說這個量低，大家可能沒有概念。
我們用隔夜剩菜中的亞硝酸鹽含量來做個對比。
很明顯，午餐肉中的亞硝酸鹽含量要遠低於常溫放置24小時的剩蔬菜。
與其擔心自己買到含有亞硝酸鹽的食品，不如控制每餐的菜量，少吃隔夜剩菜。
畢竟這種食品只是「偶爾嘗鮮」，剩菜反倒容易「形成習慣」。
另外，歐盟也在2017年重新評估了亞硝酸鹽的安全性。
評估結果表明，成人從食品添加劑中攝取的亞硝酸鹽是在安全水平內的，兒童和一些敏感人群建議少攝入。
綜上，題主舉例的這種食品，只要吃得不多，不會對身體造成負擔。
與其擔心它對身體健康造成威脅，不如少吃一些隔夜剩菜。
但從合理的飲食搭配角度考慮，我們仍舊建議你少吃這種加了亞硝酸鹽的食品。
因為它們的鹽含量大多不低。
還是以我們之前評測的午餐肉為例，它們的鈉含量分別如下：
關於午餐肉的評測，感興趣的小夥伴可戳：
最好吃的午餐肉是什麼牌子的？ - 老爸評測的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/20034102/answer/1397605870
中國居民膳食指南建議，成人每天食鹽的攝入量應不超過6g/d。
基本上每款午餐肉的鹽含量都在5g以上，只有2款在3g左右。
這樣算來，一罐午餐肉下去，一天的鹽含量基本就夠了。
所以各位小夥伴們，類似的食品可以偶爾解饞，但多吃容易造成鹽攝入超標。
如果實在愛吃，看看營養成分表，選鈉含量少的。
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