紫米、黑米清洗后褪色？ 其实是「花青素」溶出了
【健康医疗网／记者林怡亭报导】健康饮食当道，富含营养的紫米、黑米等五谷杂粮广受民众喜爱，但有人发现，买回家的紫米以清水冲泡后，洗米水呈现紫红色至深色，怀疑是否买到人工染色的产品。
紫米、黑米富含花青素 清洗时易出现深浅不一颜色
食药署说明，紫米、黑米、黑芝麻是富含花青素的食物，因花青素是水溶性色素，清洗时易溶出而呈现浅深不一的紫红色，这是正常的现象。目前在自然界的花青素约有20多种，颜色会因环境的酸碱值而有所改变，酸性环境下呈现红色，碱性环境下为蓝色。
花青素具有良好的抗氧化能力，常见于呈紫色或黑色的天然食物，如:紫色茄子、紫甘蓝、紫地瓜、黑醋栗、蓝莓等紫色蔬果，草莓及苹果等红色蔬果，黑色食物如黑豆、黑金刚花生、黑枸杞或黑木耳，蝶豆花饮品的紫色也是由花青素而来。
天然食用色素取代人工著色剂 健康更自然
花青素为准用之天然食用色素，由深色可食植物及果实取得，而天然食用色素中也有许多色素主成分为花青素，如蓝莓色素、洛神花色素、草莓色素、桑椹色素及蓝果（蒴藋）色素等，有许多厂商也开始用天然食用色素取代人工著色剂，添加于糖果及饮料等产品中。
人工著色剂仅能鉴别8种 积极研发新兴检验方式
由于人工合成著色剂的品项繁多，且食品使用的原料本身含有或另外添加天然色素的情形，食药署已积极研发食品中著色剂新兴检验方法，将原本只能鉴别8种人工著色剂的检验方法，提升至同时鉴别50种天然与人工著色剂。
【延伸阅读】
