「盐、油、酸、热」轻酥白脱鲜奶比司吉
「盐、油、酸、热」这本书的前半部分，
Part One是「料理观念、食材性质介绍、厨艺分析解构」。
一直到书本的后半部，Part Two才来到了一道道的「食谱」。
在翻译「油」章节时，我特别喜欢作者莎敏，对于「油脂」与「烘焙」的切入角度，
像是她为大家讲到：
『食物之所以滑顺，大抵归功于汲汲追求油与水的乳化作用，
而「奶油」大概就是所有天然食材中，在最大的温差范围内依然能保持稳定的乳化物了！
料理时，悉心照料奶油的乳化状态，就能在许多美食上尝到滑顺口感。』
她在书中以轻松诙谐的口吻，为大家介绍「油脂、水分与面粉之间的爱恨情仇」，
以及带有「酸」味的白脱鲜奶，对于「抑制面粉产生筋度」的神奇功效。
不论是在「油」章节或是「酸」章节，及后续的实作食谱部分，
多次提到p.392的Buttermilk Biscuits（白脱鲜奶「饼干」），实在非常令我向往其滋味。
再加上，我儿BonBon近来迷上妈妈的「手作饼干」，
因此，在交完书稿，
颇不急待卷起袖子试做的就是这份「Light and Flaky Buttermilk buscuits」食谱。（p.392）
一天下午，我跟BonBon说：「妈妈做『饼干』给你吃！」
「恐龙！车车！」，他念念不忘我大半年前做的这两款造型饼干。
拌好了的面团非常湿黏，「这面团的质感也太不像『饼干』，比较像『司康』耶！」
我自己心里嘀咕了一下。
下一秒才觉悟，此biscuits非饼干，而是「比思吉」啊！（马上去信给编辑校稿！！！）
我只好取半份面团硬著头皮，弄了几台车子造型的比思吉给他，
剩下另外半份，则是规规矩矩地做出比司吉造型。
（孩子吃到拍手鼓掌！！）
注：
英国的饼干通常是称作Biscuits，美国的饼干则是cookies。
但是cookies跟biscuits大多混用，都指饼干。
美语里的biscuits是指比思吉，则是英国人眼中的美式司康(scones)。
作者沙敏.纳斯瑞特，在「盐、油、酸、热」一书中提到：
『这道比思吉食谱采用了非传统的创意做法，
是从一间我非常喜爱、位于奥克兰 (Oakland)的餐馆里，向他们的年轻烘焙师，
汤姆.波堤(Tom Purtill)学习而来的。
在第一次尝到他制作的比思吉时，我特地央求他走出厨房，拜托他跟我说一遍制作流程。
很庆幸，当时我这么做，
因为他接下来所说的每一句每一字，完全颠覆了我对做比思吉既有的了解。
我一直都知道，关键在于制作比思吉面团时，揉捏的动作越少越好。
而他告诉我的是，他如何将大量的奶油混入面粉中，能达到极致酥脆的手法，
后续再经过数次的擀开、折叠，以营造比思吉的层次感。
他所形容的做法听起来实在是 太诡异，
老实说，如果不是湿润、层次分明的比思吉摆在眼前，我一定不会相信他。
但是，我信了！而且直奔回家，马上试试看。
我把他说的每一句话，奉为圣旨，依样执行，真的成功了！
关键，就如同他说的：
每样东西都要保持冰冷，奶油才不会融化，才不会和面粉结合，也才不会产生筋度，
因此，比思吉就会非常酥脆。
如果你没有桌上型搅拌机，使用食物调理机也行。
或是使用烘焙专用的奶油捣碎器手动操作, 只是会耗时一些罢了。 』
。材料。
225 克(16 大匙)无盐奶油,切成 1 公分立方的小丁,冰凉备用
225ml(1 杯)白脱鲜奶,冰凉备用
520 克(31⁄2 杯)中筋面粉
4 小匙泡打粉
1 小匙犹太盐,或是 1⁄2 小匙细海盐
225ml(1 杯)重脂鲜奶油,冰凉备用。另备约 55ml(1⁄4 杯),涂刷比思吉用
。做法。
烤箱预热230 ̊C，准备两个铺有烘焙纸的烤盘。
将切小块的奶油与白脱鲜奶,放冰箱冰镇 15 分钟。
将面粉、泡打粉和盐，一起装进桌上型搅拌器的搅拌盆中，
接上桨状搅拌头，使用低速，约搅拌30秒，将所有食材混合均匀。
（凑热闹小童在监工XD）
加入一半份量的奶油，少量多次的方式，一次只加几块奶油，并同时持续以低速搅拌约 8 分钟，
直到整盆呈现沙砾状，没有明显可见的奶油块参杂其中。
再加入剩下的一半份量奶油，持续搅拌约 4 分钟，奶油块变成约是豌豆的大小。
将混合物移到一个大型、宽口的碗里，然后以指尖快速的将可见的大块奶油搓扁：
手指头扑一些面粉，拇指与食指快速的来回搓动，像是在做数钱动作那样。
在混合物中心挖出一个凹槽，倒入白脱鲜奶与鲜奶油，使用橡皮刮刀，慢慢的画圆搅拌，
直到整体聚集成团，这时候面团看起来表面很粗糙，是正确的。
工作台面撒上面粉防沾黏，将面团倒出来，
以双手轻轻的将面团拍成2公分厚度，23 乘 33 公分的长方形。
将面团对折一次，然后再对折第二次，接著再对折第三次。
使用擀面棍轻轻的前后擀开，再次擀成 2 公分厚度，23 乘 33 公分的长方形。
如果这个时候面团的表面依然不够平滑，
那么再重复执行折、擀的步骤一至两次,直到面团表面平滑。
工作台面撒上面粉防沾黏，最后一次折叠后将面团擀成 3 公分厚，
使用直径6公分的饼干切模，压切出一块块的比思吉面团。
（我做了一份食谱的份量，一半现烤，一半冷藏保存。
从对切剖面，可以看见这样的操作手法，得到有层次感的面团。）
压切的次与次之间，切模沾裹一点面粉，可以防沾黏，
并确保烘烤后，比思吉是直挺挺的向上膨胀，不会歪歪的。
切剩下的面团，再捏成一团，擀开，再次压切出比思吉面团。
（我用来加码做了一些一口大小的迷你比司吉。）
面团，块与块间隔约 1 公分的距离，
排放进铺有烘焙纸的烤盘中，在表面刷 上大量的鲜奶油。
以230 ̊C烘烤 8 分钟,然后旋转烤盘方向，接著再烤8到10分钟，
直到比思吉呈现金黄棕色，从烤盘上拿起时非常轻盈。
出炉后，将比思吉移放到网架上放凉 5 分钟，温热的享用。
烤好的比思吉可冷冻保存 6 周。
也能将切好的比思吉面团，单层不重叠的排放在烤盘中，
送进冷冻库，冰硬后才收进塑胶袋中，冷冻保存。
烘烤时，不要解冻，直接在冷冻的比思吉面团上涂上鲜奶油，
以230 ̊C烘烤10分钟，接著调降烤温至190 ̊C，继续烘烤10到12分钟。
掌握住莎敏在书中交代的字字句句关键，
美味的「轻酥白脱鲜奶比司吉」，连小童也能上手！！（误！）
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