水果鲜艳华丽

汁水肥美保存它的色香味

一直是人类忠于本能的自觉

第290期

古代的生活条件不能和现在比，然而，人的想法却很活络。西周及春秋战国时已有将果品熟煮加调料制成的原始果酱。《夏小正》上有「煮梅」和「煮桃」的记载。著名的江南梅酱，在明代的《群芳谱》中亦有著录。古罗马时期，人们开始把水果和鲜花浸泡在蜂蜜里保存，进行「糖渍」，听上去，比现在还讲究呢。

果酱发展到现代，在欧洲，特别是英法对果酱的研发特别热衷。越是细究，越是细分，从而延伸出许多单词。而我们中国只通称果酱，很难得，在吃的这个方面，咱居然是简单派了。

英法常见的果酱有哪些类别

1、水果切块或者整颗放入糖和些许柠檬汁煮沸后的混合物。经过一段时间的烹煮，水果所含的果胶会产生反应，让果酱充分胶化。通常还会带有一个缓慢糖渍的过程。英语叫Fruit preserves ，法语特有单词Confiture 。落甜也做过一些此类果酱，大家翻翻，帮助理解。

落甜往期作品第251期 糖水番石榴

落甜往期作品第243期 糖渍栗子

落甜往期作品第289期 大块草莓果酱

糖渍水果做法很多，有冷渍也有热制，不同的水果方法也有差别，最考验的是耐心。在记录片《舌尖上的法国》中，糖渍水果作为最能代表法国传统甜品来著重介绍。这种在阳光下出生，在糖水里孕育，终于炼成日久弥新的风味，令落甜的甜品师们无限向往。我们此生定要经历一次这样的劳作。

2、Marmalade 柑橘果酱

非常奇怪的一个分类：凡是柑橘类水果制成的果酱要单独作为一类。常见原料有：橙子、柠檬、青柠、柚子、金桔。它们的共同点是能体现苦甜结合的风味，因为要带皮糖渍，典型产品就是糖渍橙皮。

落甜往期作品第238期 糖渍橙皮

3、Jelly果冻果凝， 法语Gelle

最简单的区分就是，果凝中没有果肉，只有果汁果茸。新鲜制作的果凝会控制凝胶剂的用量，不会像工业产品一样那么Q，可以抹开。

落甜往期作品第226期 橙子果冻

4、还有一大类，严格意义上不算果酱，是添加别的辅料对果酱进行再加工，暂称为加料果酱。比如 法语库利coulis，就是将水果和蔬菜做成泥状酱汁，经常用于慕斯夹层，在落甜慕斯类产品中反复出现。还比如法国流行的香料果酱Chutney等等。

果酱鄙视链下游的Jam、Compote和Conserve

它们遭「鄙视」的缘由或许就是太简单粗暴吧。Jam 是一种不含水果块的果酱。果泥和糖混合而成，或是在烹煮过后，再搅打成泥。Conserve通常是多种Jam果酱的混合，有时还会夹杂一些干果和坚果。

落甜往期作品第215期 无花果&蓝莓果酱

Compote水果和糖煮沸，并将果肉煮软。没有较长的糖渍过程，保留水果形状，单吃或作为佐料，制作简单，保质期短。

落甜往期作品第052期 糖水洋梨

什么是优质的果酱，果酱要如何吃？

果酱是甜的，但甜有很多种。好果酱的甜是鲜甜，自然的甜，丰富的甜，而不是死甜。在高甜度下，好的果酱依然能体现水果本身的风味特点，而且不腻。果酱色泽光亮，汁体饱满带有胶感。

19世纪末，法国人开始将果酱抹在面包上吃。这种吃法，到现在也依然是主流。在甜品师眼里，果酱更是宝贝，能替代新鲜水果。相比新鲜水果，果酱能弥补时令限制，增加特殊风味，并且性状更加稳定。

果酱可以作为甜品的辅料，有多种用途。比如淋在冰淇淋、松饼、舒芙蕾上作为佐料；比如做成库利，作为慕斯夹层；又如加入面糊中烤制，甚至直接作为甜品装饰。果酱还可以作为饮品的调味品。

制作果酱有哪些误区？

误区一：选择成熟的更甜的水果

选择时令的新鲜水果，当然是对的。但是，需要选择没有完全熟透且较硬的果实。这样的水果含有更高的果胶和有机酸，更经得起熬煮，果酱更容易熬出胶质感。

误区二：糖太多太甜又不健康，可以减糖量

果酱的保质期与含糖量有密切关系。含糖量越高保质期相对越长。果酱至少要有65%以上的含糖量，才能有较好的浓稠度。

误区三：柠檬汁越多，果酱浓稠度胶质感越强。

很多人都知道柠檬汁的「收汁」效果。柠檬汁可以帮助果胶更快凝结，而且有抗氧化性，能保持果色鲜艳，还能协调甜度丰富风味。但柠檬汁的量不易过多，太多的柠檬汁也会起反作用，阻碍凝结。1公斤水果，1颗柠檬就足够了，约20-30克柠檬汁。酸性较大的水果，应减量使用柠檬汁。

果酱的杀菌与保存

果酱熬煮的过程就是杀菌的过程。这里用到的常识有煮沸消毒法，即煮沸100℃经5min可杀死一切细菌的繁殖体。一般消毒以煮沸10min为宜。巴氏杀菌法，将混合原料加热至68-70℃，保持30分钟，可有效杀灭各种致病菌，能保留食品的营养和风味。

放果酱的器皿也应杀菌，煮沸是最经济有效的方式。果酱煮好与灌装开始，它们间隔的时间越短越好。所以，最好趁热灌装，或者快速降温后灌装；而不是等它慢慢放凉，重新滋生细菌。

在杀菌密封冷藏的前提下，果酱能保存很久，3个月是保守的保质期。常温避光放置，一般能保存3-4周，但也可能因为室温等因素容易变化。果酱一旦开封，变因剧增，只能说1周内尽快食用。所以，果酱通常是小瓶装的，别贪大。

推荐阅读：