很多外头的包子馒头店会强调"老面发酵"，所谓的老面其实就是把前一天制作的面团留一些下来加在第二天的新面团中，利用老面中既存的酵母发酵，如此一来做出来的面食会比纯用速发酵母制作更具风味。

 

无独有偶，有些高级面包店也会标榜使用"天然酵母"，是用诸如苹果、葡萄等水果加糖与水静置后，让原本就依附在水果上头的酵母菌自然发酵制作出来的酵母，而在使用天然酵母液制作酵种的过程中需批次加入面粉喂养，待酵母发酵利稳定后再拿来制作面包，某种程度上其实也是一种老面法。

 

今天不做老面馒头也不养天然酵母，就让我们用老面发酵的原理，试著来做一条老面白吐司吧!

 

 

材料:
老面：面粉45g、30g水、一小匙酵母粉
高筋面粉250g
糖10g
水110g
牛奶30g
奶油25g
盐一小匙

 

 

做法:

1. 先制作老面种: 将面粉、水、速发酵母粉混合均匀成一个面团，放置室温约两小时使其发酵后，移入冰箱冰一晚。

 

 

2. 将完成的老面拨成小块，和其他材料一起放入面包机，使用面团功能完成面团，待其发酵至两倍大。

 

 

2. 完成杆卷后置入模型中 (我有额外包入一些高熔点乳酪丁)，发酵至6~7分满后即可放入烤箱，以200度烤约40分钟。

 

 

3. 完成烤焙后须马上重敲并扣出，待凉再切片。

 

 

使用老面发酵法的吐司相较于直接使用速发酵母的面体除了组织呈现较大气孔外，尝起来有较明显的面粉香，也更有嚼劲，的确有其特别之处~

 

只是要注意此配方在发酵时要花较多的时间，像我完成杆卷后，就等了大约快三个小时才让面团发到可以进烤箱的高度，而速发酵母制作的面团大概只要一个多小时就可以了，所以在操作这个配方时，要多一点耐心喔!

 

 

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