发酵程度问题

冷藏发酵同样会涉及到发酵程度的问题，发酵不足或者发酵过度。发酵不足面团膨胀不明显，撕开内部无网状结构，发酵过度面团表面塌陷严重，酸味过重。

决定发酵的因素

◆ 发酵温度的高低和面团本身温度的高低。温度越高发酵越快。

◆ 发酵时间长短。时间越长发酵程度越大。

◆ 酵母量多少。酵母量越多发酵越快。

◆ 面团软硬程度。含水量越多发酵越快。

◆ 面团筋度多少。面团筋度越高发酵越快。

如果你的面团冷藏发酵总是失败，发不起来，那么你要看看是不是冰箱温度过低，面团初温过低，发酵时间过短，酵母量过少，面团筋度过低等原因，可以尝试面团多揉一会，揉到光滑，先在室温预发酵半小时，让面团酵母先开始工作一下再放进冰箱冷藏发酵。

那如果是面团每次没到12个小时就发过头要怎么办呢？先考虑减少酵母量，其次降低面团初温，面团搅打筋度降低，冰箱调到4度，不建议缩短发酵时间。

时间问题

时间可以减短吗？考虑这个问题之前，你需要先明确你使用冷藏发酵的目的。你是为了分割面包制作时间，还是为了面包风味，或者只是想降低面团温度，目的不同，进行的操作也会有所变化，所需时间亦不相同。

我们首先要明确冷藏发酵最原始最广泛的目的是希望通过长时间的低温发酵给面团带来更多的风味。那么如果你是想要风味，那请保证12-17小时的冷藏时间，可以通过改变其他变数来保证发酵时间，如果缩短时间则弱化了冷藏发酵的意义。

如果是分割制作时间，那么你需要经过几次尝试才能掌握合适的发酵时间。是采用冷藏基础发酵还是制作冷藏中种都需要亲自尝试一下，看哪种方式、哪种流程和自己的时间更匹配。如果只是为了降低面温，那么冷藏发酵时间则更加灵活。

新手不建议采用冷藏基础发酵，可以先从冷藏中种面团开始尝试，中种的发酵状态没有那么严格，稍微欠一点或者过一点都可以，等完全掌握发酵状态之后再使用冷藏基础发酵比较好哦。

关于冷藏发酵的问题如果还有不明白的，可以留言，帮你回答哈~

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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）

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